Сыр Данаблю

Данаблю (или, как его часто называют, Danish Blue) — один из наиболее популярных у гурманов сыров с благородной голубой плесенью. Изначально его создатели задумывали свой продукт как датскую альтернативу французскому Рокфору, главным отличием которого являлся тот факт, что сырьем для изготовления сыра является не овечье, а коровье молоко. Тем не менее, вскоре датский сыр перестал восприниматься исключительно как аналог французского и завоевал популярность по всему миру.

Данаблю — один из немногих сыров, которые могут похвастаться тем, что обладают собственным «паспортом». В 1992 году этот продукт получил так называемый сертификат «защищенного географического наименования» или PGI (Protected Geographical Indication). Иначе говоря, речь идет о том, что гордое имя «Данаблю» носить может исключительно голубой сыр, приготовленный только на территории Дании по особой технологии.

Общая характеристика

Данаблю относится к так называемым мягким сырам. Жирность продукта не превышает 50%. Консистенция у него довольно нежная. Сырная масса на срезе выглядит очень эффектно — белоснежная, с контрастными синевато-черными прожилками плесени. Внешне она напоминает элегантную мраморную поверхность — благодаря этому в Дании этот сыр часто называют Marmora.

Головки Данаблю круглые или прямоугольные, они покрыты белой или бледно-золотистой корочкой. Срезать ее необязательно — она вполне съедобна. Вес одной головки варьируется от двух до трех килограмм.

Как и все голубые сыры, Данаблю отличается неповторимым ароматом и весьма своеобразным, очень насыщенным вкусом с терпкими нотками и заметной остротой. Отметим, что датский голубой сыр по сравнению с другими своими «коллегами» довольно соленый.

История деликатеса и технология изготовления

История сыра Данаблю началась в 1915 году. К тому времени в Дании производилось уже солидное количество разновидностей сыра с плесенью, однако стоимость их была весьма высокой. Сыродел Мариус Боель решил создать принципиально новый продукт, который стал бы более бюджетной альтернативой легендарному Рокфору, но при этом не уступал бы ему по вкусовым качествам.

На окончательную разработку рецептуры и технологии приготовления Данаблю ушло более десяти лет. К 1927 году была выработана стратегия производства. Датский голубой сыр решили делать не из овечьего, а из коровьего молока, а культуру плесени использовать ту же самую, что и для Рокфора — Penicillium roqueforti.

Производство Данаблю начинается с процедуры сквашивания молока с помощью молочнокислой закваски и сычужного фермента. В готовой сырной массе с помощью особых игл проделывают отверстия, куда вносят споры Penicillium roqueforti. Для развития плесени необходим кислород, а потому сыр пропускают через особый аппарат со стальными спицами, который проделывает в будущем деликатесе сквозные каналы. После этого Данаблю отправляют вызревать в специальные хранилища, где плесень постепенно разрастается от середины каждой головки по направлению к ее краям.

На вызревание голубого сыра уходит месяц. Считается, что Данаблю готов, когда голубая плесень прорастает из глубины головки наружу и становится видна на внешней корочке. После этого головки сыра моют, сушат и, выдержав около недели в прохладном помещении, отправляют на продажу. На прилавки магазинов Данаблю попадает в виде небольших треугольных кусочков, расфасованных в элегантные коробочки, или же целыми головками.

Состав и калорийность

В составе Данаблю присутствуют только натуральные ингредиенты — коровье молоко, соль, молочнокислая закваска, сычужный фермент, а также культура благородной плесени Penicillium roqueforti.

Энергетическая ценность продукта составляет 339 кКал на 100 г. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 19,7 г белков, 28,6 г жиров и 0,7 г углеводов.

Химический состав: витамины

A	0,4 мг
B1	0,03 мг
B2	0,3 мг
B6	0,1 мг
B9	19 мг
C	2,8 мг
E	0,3 мг
PP	0,2 мг

Химический состав: микроэлементы

Железо (Fe)	0,9 мг
Цинк (Zn)	4000 мкг
Медь (Cu)	70 мкг
Марганец (Mn)	100 мкг

Химический состав: макроэлементы

Кальций (Ca)	1005 мг
Магний (Mg)	50 мг
Натрий (Na)	860 мг
Калий (K)	100 мг
Фосфор (P)	540 мг

Полезные и вредные свойства

Полезные свойства сыра Данаблю обусловлены присутствующими в его составе витаминами и минералами. Так, витамины группы В положительно воздействуют на состояние мышц, отвечают за функциональное состояние нервной системы. Витамин А принимает участие в процессах регенерации клеток, помогает регулировать обмен веществ.

Благодаря высокому содержанию кальция Данаблю способствует укреплению костной ткани, улучшает состояние ногтей и волос. Натрий, присутствующий в составе этого продукта, помогает предотвратить гипертензию, выравнивая показатели артериального давления.

Сама по себе плесень Penicillium roqueforti также обладает целым спектром полезных свойств.

1. Способствует усвоению кальция. В благородной плесени присутствуют вещества-ингибиторы, которые помогают нашему организму в полном объеме усваивать поступающий с продуктами питания кальций.
2. Предотвращает дисбактериоз. Грибок семейства Penicillium активно препятствует процессу разложения непереваренных продуктов. Вследствие этого исчезают такие неприятные симптомы, как метеоризм, брожение, тяжесть в кишечнике и создается среда для размножения полезной микрофлоры.
3. Улучшает гормональный фон. В состав благородной голубой плесени входит пантотеновая кислота, участвующая в синтезе гормонов, вырабатываемых надпочечниками. Любой сбой в работе этих органов чреват депрессией, проблемами со сном, сниженным эмоциональным фоном, постоянной усталостью. Penicillium roqueforti помогает нормализовать уровень пантотеновой кислоты в организме и наладить работу надпочечников.
4. Предотвращает появление тромбов, эффективно разжижая кровь, нормализуя ее ток и препятствуя таким образом  инфарктам и инсультам.
5. Способствует регенерации тканей, препятствует воспалительным процессам.

Отметим, что сыр Данаблю противопоказан при наличии индивидуальной непереносимости. Кроме того, он отличается высокой калорийностью, а, следовательно, не должен входить в рацион в период похудения.

Помимо этого, при регулярном превышении безопасной дневной нормы голубого сыра (около 50 г) возможно развитие дисбактериоза.

Использование в кулинарии

Сам по себе Данаблю — отличная закуска. Подавать его принято в составе сырного ассорти перед основным приемом пищи. Обратите внимание, что этот сыр следует вынуть из холодильника за полтора-два часа до подачи, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. При этом из упаковки его заранее доставать не следует.

Датский голубой сыр отлично сочетается с фруктами, зерновыми хлебцами и орехами. Раскрыть сполна выдающиеся вкусовые качества деликатеса помогает сочетание Данаблю с медом, миндалем и сладким виноградом. Также гурманы особо ценят сочетание датского лакомства с грушами — ломтики фруктов посыпают голубым сыром и добавляют несколько капель меда.

Подают этот сыр к сладким винам и пиву, а также к шампанскому, предварительно взбив Данаблю со сливками и сервировав в креманке. А к мартини можно подать оливки, нафаршированные сырной массой.

Гурманы также добавляют датский сыр в салаты — он отлично сочетается с грушей, яблоками, хамоном и персиками. Часто из Данаблю готовят соусы к овощным нарезкам, взбивая его в блендере со сметаной и перцем. Также из него получаются отличные горячие соусы к пасте, если растопить его на огне и добавить сливки. Растопленный сыр также помогает раскрыть вкус жареного или приготовленного на гриле мяса.

В США особой популярностью пользуется простой и очень вкусный соус на основе Данаблю. Приготовить его можно следующим образом: смешайте в блендере 200 мл свежей сметаны, 80 г голубого сыра и одну чайную ложку свежевыжатого лимонного сока. Добавьте соль по вкусу и щепотку белого перца для остроты. В итоге получится очень нежная заправка. Ее можно добавлять в салаты, подавать с жареными куриными крылышками, добавлять в сэндвичи. Также она отлично сочетается с острыми сухариками и крекерами.