Маасдам

Когда речь заходит о сыре, многие из нас представляют ароматный нежно-золотистый ломтик с огромными дырками. А это и есть маасдам – главный конкурент швейцарского сыра. Изначально он задумывался как бюджетный аналог эмменталя. Но получившийся в результате продукт оказался настолько вкусным и оригинальным, что ему присвоили собственное название, которое теперь известно во всем мире. Еще бы! Сегодня маасдам, наряду с эдамом и гаудой, входит в список популярнейших сыров, созданных в Голландии.

Что такое маасдам

Маасдам – это разновидность голландского полутвердого сыра из коровьего молока, которому для вызревания требуется от 1 до 3 месяцев. Своим названием продукт обязан небольшому голландскому городку. Правда, при «рождении» он получил совсем другое имя, а история сыроварения в Маасдаме началась задолго до создания этой разновидности сыра. Исследователи предполагают, что в этом городке молочным делом занимаются еще с XIV века.

Первая головка маасдама появилась только в 1984 году после слияния двух сырных компаний ^[1]. Рецепт этого продукта – это общее творение двух фермеров-совладельцев новосозданной корпорации. Первые партии сыра были выпущены под названием леердаммер, а создатели «окрестили» свое детище братом-близнецом швейцарского сыра. Необходимо отметить, что для производства маасдама и эмменталя используются идентичные ингредиенты, но голландская версия характеризуется более высоким процентом воды, отсюда и основные отличия в скорости созревания, текстуре, вкусе. Кстати, за более чем 30 лет леердаммер пережил несколько переименований. В разные времена его знали как вестберг, бергумер, маасдаммер, мирлэндер, а сегодня обычно именуют маасдамом.

Хоть внешне он и похож на швейцарского родственника, но на этом сходства заканчиваются. Вкус, консистенция, аромат и даже время выдержки обоих продуктов существенно отличаются. Чтобы эмменталь приобрел свой пряно-сладкий вкус, его 75-килограммовые головки созревают около года. Маасдам же чаще всего выдерживают в течение месяца: этого вполне достаточно для сравнительно небольших сырных кругов весом от 6 до 12 кг.

Мякоть голландского сыра чаще всего светло-кремовая с желтоватым оттенком. Головку может покрывать естественная желтая корочка или воск (парафин). Маасдам узнают по гладкой, нежной мякоти, изрешеченной крупными дырками (диаметром 1—5 см). Они появляются естественным путем благодаря специальным бактериям, влияющим не только на текстуру продукта, но и на его вкус.

Маасдам зачисляют в группу среднежирных сыров (45 % жира, или 26 г на 100 г продукта), но это не мешает ему быть весьма калорийным. Энергетическая ценность 100 г голландского деликатеса составляет 350 ккал ^[2].

Как делают маасдам

Интересно, что процесс изготовления маасдама очень напоминает производство гауды или эдама. Правда, только на начальной стадии. Дальше применяется другая технология, которая и позволяет получить сыр с красивыми глазками.

Сырьем для будущего маасдама чаще всего служит коровье молоко, хотя некоторые производители используют овечье или козье. Многие любят эту разновидность сыра за его благородный сладко-ореховый вкус, получаемый от используемых в производстве горчицы, крапивы, гвоздики и горца перечного.

Для приготовления 1 кг сыра понадобится 10 л непастеризованного молока ^[3]. В его состав также входят закваска, содержащая лактобактерии, сычужный фермент и 15-процентный рассол. В подогретое до 32 градусов молоко вливают закваску и оставляют на полчаса, затем добавляют фермент и, перемешав, откладывают еще на 45 минут. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на маленькие кубики, все тщательно перемешивают в течение 20 минут, поддерживая температуру 32—33 градуса, затем оставляют на 5—7 минут. После этого примерно треть сыворотки сливают и вместо нее добавляют столько же воды аналогичной температуры. Затем содержимое кастрюли следует подогреть до 42 градусов и помешивать в течение 30 минут, после чего на 40 минут опять оставить. Далее придется процедить смесь через марлю, образовавшийся комок сыра прижать прессом (на 1 кг творожной массы берут 10 кг груза), через 5 часов массу груза требуется увеличить еще на 5 кг. Под прессом комок должен находиться 5—6 часов. Готовую головку сыра на сутки заливают рассолом, после чего маасдам начнет созревать. В течение первых двух недель продукт держат при +10—12 градусах, следующие 4—6 недель – при +16—20 ^[4].

В зависимости от времени выдержки готовый сыр может быть молодым или зрелым. На создание молодого маасдама требуется не больше четырех недель. Зрелым может называться продукт, выдержанный больше месяца. От молодого он отличается более острым вкусом со сладко-ореховыми нотками ^[5].

Польза и вред для организма

Полезные свойства маасдама полностью зависят от химического состава продукта, а он, нужно сказать, довольно богат. Как и вся молочная продукция, эта разновидность голландского сыра является хорошим источником витаминов А и группы В. Кроме того, в продукте содержатся незаменимые аминокислоты и большие запасы белка. В 100 г сыра специалисты насчитали около 25 г белка, а это не так уж и мало ^[2]. К тому же молочный протеин, входящий в состав сырной продукции, обладает высокой биологической ценностью. Это значит, что человеческий организм поглощает его быстро и почти полностью.

Маасдам в качестве питательного перекуса очень полезен для восстановления сил после физических или умственных нагрузок, а также детям (особенно в период активного роста и развития) и беременным женщинам. Рекомендуется употреблять эту разновидность сыра после переломов, при заболеваниях костей или зубов. Кроме того, витамин A, входящий в состав маасдама, благотворно сказывается на здоровье глаз. Регулярное употребление голландского полутвердого сыра поможет укрепить нервную систему, улучшить мозговую деятельность, восстановить иммунитет.

Но несмотря на все преимущества маасдама, люди с тяжелыми болезнями органов пищеварительного тракта, а также лица, страдающие гастритом с повышенной кислотностью либо колитом, должны крайне осторожно включать в свой рацион этот продукт. Наслаждаясь сырным ассорти, желательно не забывать о том, что маасдам – довольно калорийный продукт. Следовательно неконтролируемое употребление этого деликатеса может пагубно сказаться на фигуре ^[5].

Как выбирать и хранить

Лучше всего покупать маасдам целой головкой, ведь в таком случае можно быть уверенным в свежести продукта. Но если такой возможности или необходимости нет, тогда придется тщательно присмотреться к товару. Чтобы проверить качество сыра, следует взять тонкий ломтик и аккуратно согнуть его: он не должен крошиться, ломаться или липнуть к пальцам. О том, что продукт потерял свежесть, свидетельствует неприятный аммиачный запах. Определить возраст маасдама можно по размерам сырных дырочек: чем дольше созревал продукт, тем крупнее отверстия. Если глазки меньше 0,5 см, а края у них рваные и некрасивые, можно с уверенностью говорить о его незрелости. Кроме того, гурманы советуют обращать внимание и на количество дырок в сыре: чем их больше, тем вкуснее сырное изделие.

Использование в кулинарии

Маасдам, как и его швейцарский прототип, является идеальным для приготовления фондю, а также без него нельзя представить сырную тарелку. Обычно такое ассорти состоит из эдама, гауды, маасдама, а также нескольких разновидностей сыра с плесенью и с пряностями. К сырной тарелке хорошо подавать виноград, кусочки яблок или груш, а также мед.

Хороший сыр и вино – это классическое гастрономическое сочетание. К маасдаму лучше всего подходят белые вина. По мнению некоторых гурманов, этот сыр превосходно раскрывает свой вкусовой букет в компании с молодыми мускатными полусладкими или токайскими винами ^[6]. Если и подавать красное вино, тогда лучше, чтобы оно было фруктовым. А вот маасдам и шампанское – сочетание, как говорится, на любителя.

Маасдам считается одним из наиболее универсальных сортов сыра. Он отлично гармонирует с фруктами, жареным или запеченным мясом, блюдами из овощей, грибов, рыбы.

Фондю

Для приготовления фондю понадобится 300 мл сухого белого вина, 30 г кукурузного крахмала, 200 г сыра маасдам, 200 г любого сыра с пряностями и свежемолотый черный перец (по вкусу).

В фондюшницу налить вино и довести до кипения. Отдельно в 75 мл холодной воды развести крахмал; полученную смесь вылить в вино и тщательно перемешать. Уменьшить огонь и добавить тертый сыр. Постоянно помешивать до образования однородной массы. Когда сыр начнет пузыриться, добавить молотый перец и держать на огне еще 2—3 минуты. Готовое блюдо подавать с кусочками хлеба либо с красным сладким перцем, сельдереем или огурцами.

Как полагают исследователи, сыры в рационе человека появились очень давно. Некоторые сорта были созданы еще несколько тысяч лет назад, другие – творение современных сыроваров. Но когда речь идет о пользе сырной продукции, не имеет значения, в каком году появился рецепт. Главное, чтобы приготовленный шедевр был вкусным и полезным, и тогда он быстро станет любимцем гурманов, как это случилось с маасдамом.

Источники