Соус барбекю

Соус барбекю – одно из самых известных гастрономических изобретений американцев. Они превратили процесс приготовления мяса на гриле в особую культуру, а соус стал ее неотъемлемой составляющей. Сегодня есть сотни вариаций барбекю с разными основами, наборами ингредиентов и приемлемыми сочетаниями.

Что нужно знать об американском соусе, какие его разновидности считаются самыми удачными и можно ли отнести продукт к категории здорового питания?

Общая характеристика продукта

Название соуса появилось от особой техники приготовления мяса. В английском языке есть 3 варианта написания термина – «barbecue», «barbeque», «bbq». Под этим подразумевают томление мяса с дымком от поленьев при низких температурах. К готовому блюду добавляют созвучный по названию соус, который придает копчености и пикантности отрубу.

Барбекю используют не только в качестве соуса, но и маринада. Его можно добавлять на всех стадиях приготовления (или просто подать к столу в отдельной емкости) – это не повлияет на вкус и структуру готового блюда. Консистенция пищевого ингредиента может быть как жидкой, так и тягучей, а вкус варьируется от нейтрального томатного до насыщенного горчичного. Эти характеристики зависят от личных предпочтений повара или специфики заведения.

Интересно. Альтернатива соусу bbq – сухой маринад. Он состоит из соли и 2-3 видов пряностей. Сухую смесь втирают в мясо непосредственно перед приготовлением или за несколько часов до.

Среди множества рецептур соуса, помимо горчицы или томатов, попадаются даже экзотические компоненты. К примеру, дорогое вино, которое дает легкий сладкий привкус и характерную алкогольную нотку.

Современные шеф-повара выделяют 4 основные разновидности соуса барбекю:

1. Mustard или горчичный. Основной ингредиент – горчица. К ней добавляют минимальный набор пряностей по вкусу, которые подчеркивают горечь и пикантность;
2. Vinegar and pepper или уксусно-перечный. Считается самой древней разновидностью. Уксусно-перечный соус готовили еще индейцы. Они комбинировали разные виды уксуса с приправами и острым перцем. Готовую смесь выливали на сырое мясо, затем подвергали продукт термической обработке;
3. Light tomato или «легкий томат» (менее концентрированная и острая смесь). Самая популярная разновидность соуса, поскольку удовлетворяет гастрономические потребности большей части населения. У него густая нежная консистенция и сладкий вкус с нотками томатов;
4. Heavy tomato или «тяжелый томат» (более концентрированная и острая смесь). Основные ингредиенты – помидоры и сахарный песок. В процессе приготовления сахар карамелизируется и придает соусу характерную тягучесть. Насыщенный вкус обеспечивают уксус, перец, фруктовые соки, мед и пряности.

Историческая справка

У каждой основы для барбекю есть особенные этнические корни. Первое упоминание о bbq, как о явлении, датируется 1672 годом. Юго-восточный район США становится центром новой гастрономической культуры. Именно оттуда барбекю распространилось по всему миру. Помимо самих американцем, на юго-восточных территориях проживали представители других стран. Немцы, англичане, шотландцы, другие выходцы из Европы привносили в продукт свою гастрономическую идентичность.

Считается, что горчичный bbq придумали немцы. Им не хватало пикантности и горькой жгучести, поэтому было решено разбавить сладкий соус горчицей. Уксусно-перечная вариация принадлежит шотландцам – любителям острых яств, а вот томатные версии продолжают оставаться американским достоянием по сегодняшний день.

Химический состав пищевого ингредиента

Энергетическая ценность из расчета на 100 граммов

Калорийность	165 кКал
Белки	1,55 г
Жиры	1,22 г
Углеводы	35,63 г
Пищевые волокна	1,3 г
Вода	57,68 г
Спирт	0 г
Зола	2,63 г
Холестерин	0 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)

Ретинол (А)	0,012
Токоферол (Е)	1,07
Тиамин (В1)	0,02
Рибофлавин (В2)	0,04
Пантотеновая кислота (В5)	0,2
Пиридоксин (В6)	0,08
Фолиевая кислота (В9)	0,008
Никотиновая кислота (РР)	0,69

Концентрация минеральных веществ (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)

Макроэлементы
Калий (К)	197
Кальций (Са)	11
Магний (Mg)	13
Натрий (Na)	910
Фосфор (Р)	30
Микроэлементы
Железо (Fe)	0,4
Марганец (Mn)	0,1
Медь (Cu)	0,04
Цинк (Zn)	0,17

Рецепт традиционного соуса

Важно: ниже представлена лайт-версия bbq, которую можно приготовить в микроволновке. Вы можете менять состав, чтобы стабилизировать его питательную ценность. К примеру, заменить сахар медом или добавить больше острых специй.

Нам понадобится:

• масло (в оригинальном рецепте используют сливочное, но его можно заменить растительным) – 2 столовые ложки;
• кетчуп – 200 граммов;
• яблочный уксус – 50 миллилитров;
• вустерширский соус – 1 столовая ложка;
• измельченный лук – 10-20 граммов;
• чеснок – 2 зубчика;
• сухая паприка – 2 столовые ложки;
• коричневый сахарный песок – 2 столовые ложки;
• чили по вкусу;
• соль/перец по вкусу.

Приготовление

Мелко нарежьте лук, чеснок и высыпьте их в емкость для микроволновой печи. В эту же емкость налейте масла и отправьте в микроволновку на 2-3 минуты при максимальной температуре. За это время овощи должны стать мягкими, а масло (если вы используете сливочное) растаять.

В маслянистую жидкость добавьте оставшиеся компоненты: уксус, вустерширский соус, сахар или мед, специи по вкусу. Тщательно перемешайте содержимое и снова отправьте емкость в микроволновую печь на 7 минут при максимальной температуре. Остановите процесс 1-3 раза, чтобы перемешать соус, обеспечивая равномерный нагрев. Как только консистенция стала густой – барбекю готов к дальнейшему использованию.

Лайфхак. Если у вас нет микроволновки – приготовьте bbq на водяной бане. Наполните кастрюлю средних размеров водой, доведите ее до кипения, а сверху поставьте емкость с ингредиентами для соуса.

Не забывайте о мерах предосторожности и доставайте емкость прихваткой, а не голыми руками. Температура только что приготовленного барбекю высока, поэтому есть риск обжечься. Тщательно перемешайте густую массу и оцените вкус. Если соус оказался слишком острым – влейте в него немного воды и еще раз перемешайте. Если вкус нейтрален – добавьте несколько щепоток соли/перца/чили/чеснока по вкусу.

Совет: используйте блендер или сито, чтобы добиться однородной структуры соуса.

Пищевой ингредиент можно использовать сразу после приготовления. Если вы не планируете подвергать барбекю дальнейшей термической обработке, то охладите его перед подачей гостям. Готовый соус нужно хранить в холодильнике в стеклянных банках. Срок хранения может достигать 2-3 недель, открытую банку лучше съесть за 2-5 дней.

Можно ли отнести барбекю к категории здоровых продуктов

Все зависит от состава. В классическом соусе очень много соли и сахара. Злоупотребление этими компонентами приводит к:

• ухудшению состояния сердца и сосудов;
• ожирению;
• сахарному диабету;
• увеличению уровня глюкозы и холестерина в крови;
• снижению защитных функций иммунитета.

Их можно совсем убрать из состава/уменьшить дозировку, если вы готовите самостоятельно или едите в заведении. С промышленными продуктами гораздо сложнее. Помимо невинных соли, сахара производители добавляют усилители вкуса, загустители, Е-консерванты и сорбат калия. Из-за них мы получаем колоссальное удовольствие от трапезы и серьезные проблемы после нее. Любимый соус медленно, но верно будет отравлять желудочно-кишечный тракт, провоцируя инфекции и серьезные заболевания.

Важно: сорбат калия добавляют в пищевые продукты, чтобы увеличить их срок годности до нескольких месяцев. Помните, что качественный соус барбекю не может быть очень дешевым и храниться 3-4 месяца. Действительно полезный продукт придется поискать и заплатить за него немаленькую сумму.

Если вы не представляете своей жизни без традиционного соуса bbq, не можете найти здоровый аналог, но очень не хотите получить язву – сбалансируйте рацион. Пускай вредный, но такой любимый соус составляет всего 5-10% от ежедневного рациона. Все остальные продукты должны быть свежими, качественными и органическими. В список входят овощи, фрукты, нежирные сорта мяса, рыба и морепродукты, цельнозерновые, бобовые. Расставьте правильные приоритеты внутри себя. Что важнее – потешить вкусовые рецепторы сейчас или подниматься без посторонней помощи в 60? Принимайте правильные решения и будьте здоровы.