Куропатка

Пернатая дичь из семейства Фазановых – один из главных элементов французской кухни. Европейцы обожают два вида куропаток – красную и серую. Серый вид также был популярен на царских столах в дореволюционной России. Образ куропатки в массовой культуре сформирован в лучшем духе аристократии: небольшая туша, запеченная в редких травах с кисло-сладким соусом, которая подается после длительной охоты двум немолодым, но именитым лордам.

Сегодня куропатки входят в базовое меню каждого 3-го заведения. Птица прекрасно реагирует на термическую обработку. Мясо остается нежным как при жарке, так и при запекании или варке. Несомненный плюс: куропатка (среднего размера весом 400-500 грамм) готовится намного быстрее других разновидностей птицы.

История куропаток

Ученые утверждают, что предками современных птиц являются два доисторических вида:

• P. Palaeoperdix;
• P. Margaritae.

Первый вид рос и развивался на территории Южной Европы и служил неотъемлемой частью рациона перспективных кроманьонцев и неандертальцев, доживающих свой век.

Археологические подтверждения жизни второго вида находят в Северной Монголии и на территории Забайкалья. Оба вида претендуют на звание прямого предка куропатки, но ученые все еще сомневаются и оперируют гипотезами, а не фактами.

Птицы предпочитают умеренный евразийский климат. Некоторым куропаткам больше симпатизируют виды другой части мира, и они заселяют локации где-нибудь в Канаде и США.

Птицы ведут оседлый образ жизни. Для проживания предпочитают открытые местности, где легко добыть семена и словить насекомых. Миниатюрная птичка вьет гнезда на земле в уютных местах, чтобы лишний раз не подвергаться тревоге и паническим атакам во время выращивания молодняка.

Как выглядит современная птица

У куропатки маленький приплюснутый клюв, темные длинные ноги. Размер и вес (в среднем 450 грамм) куропатки едва дотягивают до среднего. Оперение неравномерное: верхняя часть рябая, нижняя – более коричневая, бока и хвост – рыжего оттенка. Шпор на ногах птицы нет. Самцы и самочки имеют одно существенное различие – насыщенность оперения. Самки более бледные, а самцы поражают яркими красками. Подобный контраст обусловлен желанием самца продолжить род и оплодотворить (покорив шикарным цветом перьев) как можно больше самок.

Символ куропатки в массовой культуре

Куропатка – спорный персонаж библейской истории и древней мифологии. Святое писание использует куропатку в качестве воплощения охотничьей ловкости и удачи. В Библии описывается ловкость и рациональность движений птиц, подаются правила охоты на куропаток.

Древняя мифология предлагает другую, более интересную трактовку. Считается, что куропатка – символ самого Дьявола. Он решил не заморачиваться над стандартным обликом в виде разъяренного буйвола или орла, выжидающего свою жертву, а стал обычной куропаткой. Маленькая птица не привлекает внимания и позволяет промышлять своими дьявольскими делами, оставаясь незамеченным.

Все это домыслы и научно опровергнутые утверждения. Не бойтесь есть мясо куропатки, ничего дьявольского в нем нет, а вот полезных витаминов, микро- и макроэлементов – хоть отбавляй.

Помимо библейской и мифологической линии, птица прославилась еще и в национальных масштабах. Куропатка – национальный символ штата Аляска. Мелкие птички получили известность даже в геральдике. Герб Курской области состоит из изображения 3 птиц, парящих в воздухе. Нет сомнения, что это три птицы из редкого, вымершего подвида серебристой куропатки.

Степень угрозы существованию вида

На сегодня ни один из видов не находится под угрозой вымирания. Существует 2 подвида серой куропатки, которые насчитывают наименьшее количество особей, потому что пострадали от охотничьего промысла. Это количество некритично, но, если государство не сбавит темпы охоты, цифры вполне могут перейти черту нормы к дефициту.

Люди постепенно ухудшают жилищные условия птиц. Мы строим сельскохозяйственные угодья и, тем самым, сокращаем ареал существования до небывалых размеров. Все, что требуется от человечества – быть лояльным и следовать закону.

Разновидности птицы

В пищу употребляют 3 основных вида куропаток:

• белая;
• серая;
• кеклик.

Белая куропатка удостоилась такого названия благодаря уникальным навыкам маскировки. Оперение приспосабливается к внешней среде и принимает нужный оттенок (зимой – белый, осенью – коричнево-бурый). Есть небольшое исключение: в зонах с устоявшимся, практически неизменным климатом, необходимости менять цвет оперения нет. Белая куропатка максимально похожа на курицу по вкусу, структуре и цвету мяса.

Серые представители вида обитают в болотистой местности, оврагах, лугах с высокими кустарниками и травой. Тельце окрашено в серый, а хвост – яркий рыжий цвет. Мясо более плотное и вкусное, по сравнению с белой куропаткой, принимает темно-розовый оттенок.

Кеклик или горная куропатка – наиболее миниатюрный представитель вида (вес – до 400 грамм, рост – до 30 сантиметров). Оперение монохромное, выделяются только клюв и лапы, поскольку окрашены в красный. Цвет мяса, как и у серой куропатки, темно-розовый.

Химический состав продукта

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Калорийность	254 кКал
Белки	18 г
Жиры	20 г
Углеводы	0,5 г
Зола	1 г
Вода	65 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Никотиновая кислота (РР)	6,5
Биотин (Н)	0,003
Токоферол (E)	0,5
Кобаламин (В12)	0,002
Фолиевая кислота (B9)	0,008
Пиридоксин (B6)	0,4
Холин (В4)	70
Пантотеновая кислота (В3)	0,5
Рибофлавин (В2)	0,2
Тиамин (В1)	0,1
Ретинол (А)	0,004

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Макроэлементы
Сера (S)	230
Хлор (Cl)	60
Фосфор (P)	200
Калий (К)	250
Натрий (Na)	100
Магний (Mg)	20
Кальций (Са)	15
Микроэлементы
Олово (Sn)	0,075
Никель (Ni)	0,01
Кобальт (Со)	0,007
Молибден (Мо)	0,012
Фтор (F)	0,063
Хром (Cr)	0,01
Марганец (Mn)	0,035
Медь (Cu)	0,18
Йод (I)	0,007
Цинк (Zn)	3
Железо (Fe)	3

Польза от употребления куропатки

Еще Авиценна (персидский ученый, философ и врач) в труде «Канон врачебной науки» указывал на лечебный эффект мяса куропатки. Постепенно ученые, опираясь на знания предшественников, но используя более новые методы диагностики, определили реальную пользу птицы.

Мясо куропатки показано людям, страдающим от ожирения. Калораж продукта минимален, поэтому может быть включен в любой прием пищи. В состав входят специальные ферменты, которые разгоняют метаболизм до предела, выводят холестерин, способствуют улучшению общей производительности организма.

Дополнительные свойства продукта:

• нормализует работу ЖКТ при отравлениях, запорах, диарее;
• выполняет роль дополнительной стимуляции желания (повышает уровень либидо);
• приводит в норму уровень гемоглобина в крови;
• способствует расслаблению и укреплению нервной системы;
• помогает лечить заболевания органов дыхания;
• регулирует уровень биотина. Биотин, в свою очередь, регулирует обмен сахара. Людям, болеющим сахарным диабетом, рекомендуется обратить внимание на ингредиент и согласовать с доктором введение мяса в ежедневный рацион;
• улучшает память и усиливает концентрацию;
• укрепляет кроветворные органы, нормализует их работу.

Применение в кулинарии

Куропатка давно перешла из разряда «деликатесов» в часто используемый ингредиент. Чтобы полакомиться куропаткой не обязательно покупать ружье, доставать разрешение на охоту от государства и жены, а достаточно просто зайти в ближайший магазин и выбрать подходящую тушку. Птицу продают выпотрошенной и полностью разделанной. Дело остается за малым – определиться с рецептом и приготовить блюдо.

Мясо считается диетическим и безумно вкусным. Его структура более нежная (по сравнению с куриным), быстрее и легче усваивается человеческим организмом.

Что приготовить из куропатки:

• бульон (необходимо варить на маленьком огне около 3-4 часов, чтобы получить нежный вкус и аромат блюда);
• запеченную закуску;
• фаршированное второе блюдо;
• обжаренную тушку к обеду (рекомендуется обжарить птицу до средней степени прожарки. Мясо должно оставаться нежно-розовым внутри – в этом суть потребления куропатки);
• отварить мясо и использовать в качестве ингредиента к другим блюдам.

В кулинарии используют не только нежное мясо куропатки, но и яйца. Миниатюрные яйца (по размеру идентичны перепелиным) по вкусу напоминают куриные и вполне могут заменять их в выпечке, вторых блюдах и закусках.

Пищевая ценность яиц (исходя из 100 грамм сырого продукта)

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
168 кКал	11,9 г	13 г	0,6 г

Яйца отличаются от мяса уникальным химическим составом. В них содержится высокая концентрация холина, который снижает уровень холестерина и разгоняет метаболизм. Помимо стабилизации обменных процессов, яйца регулируют уровень сахара в крови, стабилизируют работу сердечно-сосудистой системы, улучшают состояние зубов, ногтей, кожи и волос.

Что приготовить из яиц куропатки:

• омлет;
• яичницу;
• салат;
• запеченную закуску с сыром;
• замаринованную пикантную закуску;
• соус (майонез);
• десерт.

Рецепт жареной куропатки в цитрусово-гвоздичной глазури

Пищевая ценность (из расчета на 1 порцию готового блюда)

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
678 кКал	37 г	40 г	36,1 г

Нам понадобится:

• куропатка – 1 шт (средний вес – 400 грамм);
• лимон – 1 шт (можно заменить лаймом);
• апельсиновый маринад (апельсиновый сок + измельченный перец чили + чеснок + любимые специи по вкусу) – 0,5 л;
• сок лимона – 2 столовые ложки;
• бурбон – 3 столовые ложки;
• цедра лимона – ½ чайной ложки;
• измельченная гвоздика – ¼ чайной ложки.

Приготовление

Разогрейте духовку до температуры 220°C.Подготовьте противень, измельчите лимон на кружочки средней толщины и выложите на дно противня. Выпотрошите куропатку, натрите травами, специями и положите сверху на лимонную подушку. Отправьте в разогретую духовку на 10-15 минут. Мясо должно слегка пропечься и образовать вкусную плотную корочку.

Пока птица томится в духовке, приступайте к приготовлению соуса. Смешиваем бурбон, апельсиновый маринад, цедру, гвоздику, любимые специи по вкусу в глубокой таре. Пикантную смесь поставьте на средний огонь и варите не более 5 минут. Варите, периодически помешивая, пока соус не примет вязкую густую консистенцию.

Достаньте куропатку, смажьте приготовленным соусом и отправьте в духовку еще на 10-15 минут до готовности. Во время запекания часть соуса впитается в мясо или просто стечет, поэтому постарайтесь обновлять слой 2-3 раза. Просто полейте апельсиново-пряной смесью птицу, пока она находится в духовке. Подавайте с любимым гарниром и легким овощным салатом.

Рецепт куропатки на гриле в малиново-мятном маринаде

Пищевая ценность (из расчета на 4 готовых порции блюда)

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
1279 кКал	73 г	105,2 г	7,6 г

Нам понадобится:

• куропатка – 4 шт (вес не должен превышать 450 грамм);
• малина (можно использовать как свежую, так и замороженную. Перед использованием замороженной малины отправьте ее на несколько часов в холодильник) – 150 г;
• сок лимона – 3 столовых ложки;
• измельченная мята (рекомендуется взять свежий пучок) – 1 или 2 столовые ложки по вкусу;
• оливковое масло – ½ стакана;
• уксус – 1 стакан;
• измельченный чеснок – 1 чайная ложка.

Приготовление

Подготовьте глубокую емкость. Смешайте в ней малину, уксус, сок лимона, оливковое масло, измельченные чеснок и мяту. Перед введением малины в соус раздавите ее вилкой либо используйте блендер. Главное – добиться жидкой консистенции ягоды. Выпотрошите куропаток, разрежьте их пополам, полейте приготовленным соусом и положите в удобную широкую емкость. Накройте посуду пищевой пленкой и отправьте птицу мариноваться в холодильник на 3-4 часа.

Разогрейте мангал/гриль и выложите выдержанное мясо. Решетка гриля должна быть смазана маслом для жарки. Выкладывайте птицу кожицей вниз. Среднее время обжаривания – 15-20 минут с каждой стороны. В процессе приготовления доливайте остатки маринада. Подавайте сразу же после приготовления.

Противопоказания к употреблению мяса

Прямых противопоказаний к употреблению мяса куропатки не выявлено. Существует особая группа пациентов с генетически обусловленным нарушением усвояемости белковой пищи. Они всю жизнь придерживаются особой диеты, из которой исключено мясо (или введено в минимальных количествах). Если в вашей медицинской карте нет подобного диагноза – ешьте мясо в том количестве, которое вам заблагорассудиться.

Наличие птицы в рационе и количество ее употребления регулируется индивидуально. Если на потребление мяса возникает специфическая реакция (расстройство желудка, сыпь на коже, ухудшение самочувствия), лучше всего найти более подходящий и безопасный источник белка. Научитесь слушать и чувствовать свой организм – он точно знает в чем вы нуждаетесь, а что имеете в избытке.

Правила выбора мяса

Наиболее проверенный способ выбора свежего качественного мяса – пойти на охоту (или попросить знакомого охотника) и самостоятельно заполучить тушку. Если такой возможности и желания нет, то обратите внимание на прилавки магазинов.

Кожица птицы должна быть нежной, мягкой, без загрязнений, гнили и пятен. Если вы покупаете неощипанную тушку, то проследите за качеством и структурой перьев. Они должны быть сухими, мягкими и чистыми.

Если покупаете замороженную птицу в супермаркете, то осмотрите целостность упаковки и наличие льда. Большое количество талой воды говорит о неоднократной заморозке и разморозке птицы. После таких манипуляций теряется и вкус, и пищевая ценность продукта, поэтому от покупки лучше отказаться.