Копи-лювак

Несколько лет назад о кофе «из кала азиатского млекопитающего» доносилось из каждого СМИ. Люди обсуждали этичность употребления уникальных кофейных зерен, а производители запускали мощную рекламу, чтобы заработать на ажиотаже. Но популярность напитка исчезла так резко, как и появилось.

Что же на самом деле из себя представляет копи-лувак, почему именно этот сорт кофе является одним из самых дорогих и как кофеин влияет на человеческий организм?

Что нужно знать об экзотических зернах

Копи-лувак – разновидность кофе. Сорт получил известность благодаря специфическому способу обработки кофейных зерен и высокой стоимости. Копи-лувак признан одним из самых дорогих сортов кофе в мире. Его стоимость варьируется от 250 до 1200$ за 1 килограмм. Сырье производят в промышленных масштабах на Филиппинах, в Индонезии, Южной Индии и Вьетнаме.

Процесс производства продукта не ограничивается крупными промышленными предприятиями. Основой процесс подготовки зерна проходит не на конвейерах или в печах, а в желудочно-кишечном тракте мусанга – миниатюрного животного из семейства виверровых. Одно из любимейших лакомств мусанга – плоды кофейного дерева, которые называют кофейными вишнями. Организм зверька переваривает мякоть, которая окружает кофейное зерно и в ходе дефекации выпускает его наружу в виде отходов. Сырье, которое больше никогда не понадобится мусангу, очень приглянулось человечеству. В определенной мере переработанные зерна собирают, тщательно отмывают, обрабатывают на солнце, после чего продают по заоблачной цене.

Уникальный вкус копи-лювак сформировался благодаря желудочному соку млекопитающего. Он способен расщеплять некоторые группы белков, которые придают готовому напитку сладковатые насыщенные нотки и блокируют чрезмерную горечь.

Важно: вкус и аромат копи-лувак сформировался не только благодаря желудочному соку, но и анальным железам мусанга. Они выделяют специфическое вещество под названием цибет. В естественной среде цибет обладает отталкивающим едким запахом. Эти выделения нужны животным для пометки территории. После тщательной обработки цибет меняет зловоние на приятный мускусный аромат с едва уловимыми сладкими нотками. Вещество используют для производства духов в комбинации с мускусом или амброй. Заполучить цибет стоит больших денег и отнимает колоссальное количество времени, поэтому в промышленности его заменяют искусственным аналогом.

Ученые пришли к выводу, что получить копи-лувак можно искусственным путем, без участия мусанга. Каким образом? Процесс энзимной обработки зерна в желудочно-кишечном тракте животного очень схож с обычным методом ферментирования кофе. Вещество, которое отвечает за оба процесса – молочнокислые бактерии. Ученые предположили, что усовершенствование привычного метода ферментирования переведет копи-лувак из разряда редкого напитка в широко распространенные.

Кто такие мусанги и как они производят кофе

Мусанги или циветты – млекопитающие из семейства виверровых. Животные обитают в Юго-Восточной и Южной частях Азии, Индокитае, на острове Хайнань, Филиппинах, Суматре и Яве. Млекопитающие предпочитают жить в тропических лесах.

У мусангов густая плотная шерсть, которая окрашена в серый оттенок. Спина усеяна несколькими продольными черными полосами, а бока и плечи объемными переходящими пятнами. Уши, лапа и мордочка также окрашены в черный, у некоторых особях возможны миниатюрные белые узоры. Взрослый мустанг вырастает до 59 сантиметров в длину, а его длинный массивный хвост – от 44 до 54 сантиметров. Вес мусанга варьируется от 2,5 до 4 килограммов.

Интересно: мусанги образуют самое большое количество подвидов среди всех представителей виверровых. Всего известно 30 подвидов животного.

Мусанг, как и большинство видов виверровых, предпочитает вести активный способ жизни ночью. Он обустраивает себе жилье на высоте и мастерски лазит по деревьям. В солнечное время суток млекопитающее спит в развилках ветвей и в выемках массивных стволов. Большую часть жизни мусанги проводят в одиночестве, а сходятся только во время брачного периода.

В некоторых регионах виверровые приспособились сосуществовать с человеком. Они забираются на чердаки или обустраивают свой быт в конюшнях, принимая от людей еду и заботу. Иногда мусанги портят кофейные плантации – разрывают почву и выкапывают растения. Питаются зверьки птичьими яйцами, насекомыми, птицами и, конечно, кофейными зернами.

Важно: длительность жизни мусанга в неволе составляет около 25 лет.

В естественной среде мусанги всегда выбирают самые спелые кофейные вишни. Из-за специфического производства в мире реализовывали всего несколько сотен килограммов копи-лувак в год, что гарантировало этичное отношение к животным. Но ради роста объемов продаж начали создавать специальные зверофермы. Мусангов держат в клетках и лишают свободного передвижения. В неволе зверьки перестают выбирать самые спелые и сладкие ягоды, а довольствуются тем, что предлагают сотрудники звероферм. Естественный цикл жизни млекопитающего кардинально меняется, что беспокоит защитников животных. Также неестественное поведение влияет на вкус копи-лувак.

Важно: один из подвидов мусанга P. hermaphroditus lignicolor внесен в Международную Красную книгу как уязвимый и требующий защиты.

Вкус копи-лувак

Первое, на что нужно обратить внимание – происхождение кофейных зерен. Копи-лувак, который изготавливают на фермах кардинально отличается от зерен, получаемых у диких животных. Фермерский продукт не такой вкусный, насыщенный и полезный. Найти аутентичный кофе практически невозможно. Производители редко указывают происхождение зерен, а по внешнему виду готовый продукт идентичен. Искать качественный продукт методом проб и ошибок удастся не всем, поскольку копи-лувак – один из самых дорогих сортов, представленных на рынке.

Мнения касательно вкуса популярного кофе расходятся. Одни называют заоблачную цену неоправданной, а сам напиток терпким и невозможно горьким. Другие радуются каждой возможности отведать чашечку копи-лувак и утверждают, что таких насыщенных кремово-ореховых оттенков больше нигде не встречали. На вкус напитка влияет все:

• возраст мусанга, способ его жизни и даже то, что он съел в течение дня;
• способ последующей обработки зерна;
• хранение сырья;
• качество жидкости и способ приготовления напитка.

Кофеманы, которые все-таки решились попробовать несколько чашек, склоняются к неоправданной популярности сорта. Они считают, что хорошая рекламная компания просчиталась только в одном – продукте, который нужно разрекламировать. Пикантность присуща только истории, а не вкусу напитка, но лучше всего убедиться в этом самостоятельно.

Химический состав напитка

Энергетическая ценность (из расчета на 100 грамм продукта)

Калорийность	331 кКал
Белки	13,9 г
Жиры	15 г
Углеводы	29 г
Пищевые волокна	22 г
Зола	6,3 г
Органические кислоты	9,2 г
Насыщенные жирные кислоты	5,7 г
Вода	5 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Никотиновая кислота (РР)	17
Тиамин (В1)	0,07
Рибофлавин (В2)	0,2
Токоферол (Е)	2,7

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Калий (К)	2010
Кальций (Са)	147
Натрий (Na)	40
Магний (Mg)	200
Фосфор (Р)	198
Железо (Fe)	5,3

Преимущества и недостатки кофеина

Преимущества

Факт. Кофе – один из наиболее популярных ингредиентов в мире. Ежедневно миллиарды людей заваривают себе ароматный бодрящий напиток, чтобы проснуться и настроиться на активный день. Но насколько безопасно употребление кофеина и может ли 1 чашечка копи-лувак нанести вред?

80% населения мира ежедневно употребляет кофеиносодержащие продукты питания. Его основные источники:

• кофе;
• горький шоколад;
• чай.

Концентрация кофеина в этих трех пищевых продуктах неравномерная. Но каждый из них оказывает стимулирующий эффект на центральную нервную систему и мозг. Что при этом происходит с организмом?

Употребление кофе значительно повышает производительность. К примеру, чашечка копи-лувак перед тренировкой улучшит физические показатели на 10-12%. Это факт, который подтвержден исследованиями American College of Sports Medicine. Как кофеин может повлиять на физические данные? Вещество начинает взаимодействовать с адреналином и кислотами из жировой прослойки. Сперва мышцы используют липидные кислоты и только потом переходят к сложным углеводам – гликогену. У мышц, благодаря кофеину, появляется больше энергетических источников, чем обычно, а чем больше энергии, тем выше производительность.

Кофе стимулирует не только мозги и мышцы, но и фигуру. Кофеин регулирует концентрацию инсулина в крови, что помогает снизить тягу к джанк-фуду. Чашечка копи-лувак станет отличной заменой желанной шоколадке, если у вас есть особые ограничения в питании. Если проблем с весом нет – комбинируйте кофе с шоколадом и наслаждайтесь трапезой. Кофеин помогает жировым клеткам расщепляться быстрее, поэтому порция шоколада точно не останется на талии.

Также копи-лувак помогает концентрироваться, лучше запоминать и увеличивать объемы мозговой активности. Кофеин относят к природным стимуляторам, но он не делает человека умнее, просто «оживляет» интеллект и помогает получить максимум от организма.

Факт: специалисты из Департамента кардиологии Великобритании установили, что у людей, пьющих кофе, риск смертности снижается на 25%. Также в напитке содержится множество антиоксидантов, которые нейтрализуют воздействие свободных радикалов, препятствуют проникновению инфекций в организм и выступают профилактикой рака. Также кофеин влияет на иммунную систему, снимает воспалительные процессы и предотвращает атеросклеротические изменения в организме.

Недостатки

Чашка копи-лувак может привести к плохому сну и развитию нервозности. Кофеин относится к психостимуляторам, которые влияют на работу мозга как с положительной, так и с негативной стороны. Злоупотребление кофеином может привести к бессоннице и беспокойству. Ежедневно допустимая доза кофеина – 400 миллиграмм. Это, в среднем, 2-4 чашки кофе в зависимости от его крепости.

Кофеин вызывает привыкание. Если раньше вы ежедневно выпивали по 4-5 чашек напитка в день и резко решили отказаться от губительной привычки, то организм ощутит колоссальный стресс. Кровеносные сосуды, которые окружают человеческий мозг, начнут расширяться и провоцировать интенсивную головную боль. Интересно, что при редком употреблении кофеина заметен обратный эффект – снижение приступов головной боли.

Копи-лувак, как и другие сорта кофе, усиливает производительность сердца, учащает пульс и возбуждает сосудодвигательный центр. Также кофеин провоцирует краткосрочный рост артериального давления. Если вы замечаете похожие симптомы после употребления кофе – обратитесь к доктору и сократите объем потребления напитка.

Также кофеин влияет на костную систему. Он истончает кости, препятствует качественному усвоению кальция, повышает риск развития остеопороза и переломов. Главное – держать баланс. 1-2 чашки любимого напитка должны быть сбалансированы кальцийсодержащими продуктами вроде кунжута, брокколи или тыквы.

Интересные факты

Копи-лувак – не единственный сорт кофе, в производстве которого участвуют животные. «Black Ivory» – напиток из зерен арабики, пропущенных через пищеварительных тракт слона. Продукт производят в Таиланде. Стоимость экзотического кофе составляет 66$ за 35 граммов, 1100$ за 1 килограмм, 50$ за 1 чашку. Чтобы клиент мог удостовериться в качестве и свежести напитка, зерна перемалывают вручную просто перед подачей.

Методика производства блек айвори идентичная копи-лувак. Желудочная кислота слона частично разрушает белок, который влияет на горечь напитка. Готовый продукт отличается мягким вкусом, отсутствием заметной горечи и специфическими фруктовыми нотками. Слон переваривает кофейные зерна около 15-30 часов со своим обычным вегетарианским рационом. Кофе контактирует с сахарным тростником, бананами и фруктами, что насыщает зерно землистым и ярким фруктовым запахом.

Из 33 килограммов свежих кофейных вишен можно добыть всего 1 килограмм блек айвори. Большую часть зерен слон раскусывает, растаптывает или просто теряет в высокой траве. Дальнейшая обработка кофе после испражнения полностью идентична производству копи-лувак.

Важно: 8% от каждой продажи блек айвори перенаправляются в фонд Golden Triangle Asian Elephant Foundation. Фонд оказывает ветеринарную помощь слонам, закупает для них свежие продукты и необходимые лекарства. Golden Triangle Asian Elephant Foundation спасли уже более 30 уличных слонов, дали работу сотням погонщиков и их семьям, что благотворно влияет на экономику страны.