Каймак

Вопросом «Что такое каймак?» можно «загрузить» даже опытного кулинара. Обычно говорят, что это нечто среднее между творогом, маслом, сливками и сметаной. Готовят его по-разному, но всегда это жирный, едва соленый продукт. Если вам когда-либо приходилось видеть очень жирные сливки, которые даже трудно достать из банки, то, скорее всего, это и был каймак. Некоторые сравнивают его с сыром маскарпоне.

Что такое каймак

Как полагают некоторые исследователи, каймак принадлежит к самым древним продуктам из цельного молока. Во многих странах Средней Азии его считают своим национальным блюдом. Этот молочный продукт – результат кулинарной фантазии жителей южных регионов. Каймак придумали там, где в давние времена было трудно соорудить погреб, а хранить молочку как-то надо было. Жители Балкан, Крыма, Средней Азии, Кавказа, Башкирии и Поволжья массово готовили эту разновидность молочной продукции. В каждом из названных регионов считают, что именно их предки первыми приготовили этот продукт. Впрочем, сегодня уже не столь существенно, кто и как приготовил первый каймак. Важно, что в кулинарии появилось необычное блюда, которое так трудно описать словами, но которое в то же время никогда не спутать с другой молочкой.

Каймак – это очень жирный кисломолочный продукт. Довольно трудно обобщенно описать его внешний вид и консистенцию. В разных регионах, зависимо от технологии приготовления, он бывает разным по густоте, цвету и вкусу.

Татары и башкиры, к примеру, каймаком называют очень густую сметану, а донские казаки под этим названием имели в виду пенки, собранные с топленого молока, сложенные слоями в горшке и запеченные в печке. Кстати, нечто похожее и сегодня готовят в Ростовской области, правда, подают в форме рулетов. Но все же самым «правильным» принято считать балканский вариант каймака, когда в течении нескольких дней с молока снимают пенку и складывают в глиняный сосуд. В итоге получается нежный продукт с кремовой консистенцией.

Черногорский каймак готовят примерно так же, но добавляют к нему немного соли. Сербский вариант каймака напоминает творог, и делают его преимущественно для чизкейков и других кондитерских целей. В Азербайджане пенки для каймака собирают со вчерашнего молока, повторяя процедуру 2-3 дня, а затем собранные пенки заливают сливками. Кстати, нечто похожее на каймак научились делать японцы. Они добавляют полученный продукт в роллы и некоторые другие деликатесы.

Зависимо от методики приготовления каймак может быть белый, кремовый, светло-желтый или коричневатый. Нет ограничений и во вкусе. Соленый, кислый, сладкий или даже безвкусный – все это также каймак. Балканский вариант и вовсе принято разделять на три разновидности:

• молодой;
• средний;
• старый.

Молодой или свежеприготовленный каймак всегда белый и немного солоноватый. По консистенции такой продукт очень мягкий.

Средний каймак – это продукт, выдержанный в течении нескольких суток. Для него свойствен легкий пикантный привкус и желтоватый цвет. Он более плотный, чем молодой.

Выдержанный каймак на Балканах принято называть старым. Обычно этот продукт выдерживают около 2 месяцев. Старый каймак легко узнать по выраженному кисло-соленому вкусу и довольно плотной консистенции. Такой продукт обычно желтого цвета.

Химический состав и полезные свойства

Для гурманов и кулинаров каймак – это просто вкусный молочный продукт. А вот химики в нем видят внушительный набор витаминов, микро-, макроэлементов и других полезных веществ.

Несмотря на высокую жирность (23 г/100 г), эта разновидность молочной продукции считается весьма полезной для человеческого организма, благодаря особому биосоставу. Употребление такой пищи очень полезно сказывается на микрофлоре кишечника.

Благодаря полезным бактериям каймак обладает всеми характеристиками легкоусвояемой пищи.

Этот белковый продукт богат важными для человека аминокислотами. Своим химическим составом он напоминает большинство молочной продукции: содержит много кальция, йода, фосфора, молибдена, калия, кобальта, витаминов А и В.

Одно из важнейших преимуществ каймака – богатое содержание кальция. Этот минерал – основа человеческого скелета. От него зависит прочность костей и зубов. Но помимо опорно-двигательного аппарата, пользу от каймака, как источника кальция, ощущает сердечно-сосудистая система. Кальций – незаменимый элемент для детей, беременных женщин, кормящих матерей, а также людей в преклонном возрасте.

Второй не менее важный компонент каймака – фосфор. Он, как и кальций, важен для поддержания прочности костной ткани. Но вместе с тем полезен для нервной системы, почек, а также для правильного метаболизма.

Преимущества каймака ощущает эндокринная система. В продукте есть некоторые запасы йода, а он улучшает работу щитовидной железы. Кроме того, йодосодержащий каймак полезен для нервной и иммунной системы, кожи, волос, он благотворно влияет на работу клеток головного мозга и полезен для мышечной ткани.

Людям, склонным к образованию отеков или с перебоями в работе сердечно-сосудистой системы, также не стоит игнорировать этот продукт. Не надо забывать, что в его составе есть калий – вещество, отвечающее за здоровье сердца и электролитный баланс в организме.

Благодаря витаминам, содержащимся в этом продукте, он полезен для:

• поддержания остроты зрения;
• укрепления иммунитета;
• улучшения работы мозга и повышения концентрации;
• предотвращения депрессии и хронической усталости;
• устранения раздражительности и бессонницы;
• повышения аппетита;
• здоровья кожи, ногтей, волос;
• здорового метаболизма;
• правильной работы желудочно-кишечного тракта;
• производства белых кровяных клеток.

Возможные побочные эффекты

Каймак – очень калорийный продукт (пищевая ценность превышает 700 ккал на 100 г), поэтому лицам с лишним весом все-таки лучше не злоупотреблять им. Также не стоит чрезмерно увлекаться им людям с больной печенью, поджелудочной железой или с повышенным холестерином.

Как приготовить самостоятельно в домашних условиях

Если вы живете далеко от регионов, где делают настоящий каймак, это еще не причина отказывать себе в удовольствии попробовать это блюдо. Если в вашем холодильнике найдется 0,5 л жирных сливок и примерно половина стакана сметаны, можно попытаться сделать эту вкуснятину самостоятельно. Это несложно, хотя и хлопотно.

Рецепт 1

Сливки вылить в керамический сосуд и поставить в разогретую духовку (хотя в идеале это должна быть печка). Сливки томить в духовке до появления коричневой пенки, которую следует снять и переложить в глиняный горшок. Процедуру повторять до тех пор, пока образовывается пенка. Затем в остаток сливок добавить сметану, все тщательно перемешать и полученной смесью залить пенки. Горшок с будущим каймаком 12 часов держать в тепле, после чего остудить в холодильнике.

Рецепт 2

На протяжении нескольких дней собирать с парного молока пенку и складывать ее в небольшой горшочек или банку. В первый день снять с молока пенку, положить ее в сосуд, немного посолить, горшочек накрыть марлей, сложенной в несколько слоев, и отправить на сутки в тепло. Чтобы ускорить процесс ферментации, к пенке можно добавить немного живого йогурта. Затем перемешать содержимое горшочка и отправить его в холодильник. На следующий день снять пенку со свежего молока, немного посолить, все перемешать и снова отправить в холодильник. И так повторять хоть целую неделю. Более быстрый вариант предусматривает сбор пенок из одной порции молока. Для этого коровье молоко надо кипятить до образования пенки, охлаждать, снова кипятить, собирать пенку и так далее. Когда соберете достаточное количество пенок, горшочек немного подогреть на водяной бане. Это позволит отделить сыворотку и получить продукт более плотной консистенции. Вечером перед отогреванием на водяной бане в каймак необходимо добавить ложку йогурта или сметаны.

Рецепт 3

Это, пожалуй, самый легкий из всех известных вариантов домашнего каймака. К тому же по этому рецепту получается нежный сладкий продукт, напоминающий творожный десерт. Готовят его таким образом.

В 2 стакана сливок добавить ванильный сахар, перемешать и томить на маленьком огне до загустения. Чтобы понять, достигла ли смесь необходимой консистенции, следует немного горячих сливок капнуть в холодную воду. Если они загустеют, значит каймак пора снимать с огня. После остывания сливочную массу взбить миксером, добавляя по несколько капель сока лимона (в общей сложности, надо добавить сок из целого фрукта). Влить еще стакан сливок и еще раз тщательно взбить смесь. На этом этапе можно добавить сахар по вкусу. Готовый продукт отправить на 5 часов в холодильник, после чего он готов к употреблению.

Как правильно употреблять

Готовый продукт хранят в холодильнике, а некоторые даже замораживают запасы. Употреблять каймак можно как самостоятельное блюдо или в качестве намазки на хлеб. Таджики подают его с горячими лепешками. Некоторые гурманы обожают этот молочный деликатес с джемом или медом, другие предпочитают сочетать его со свежими фруктами и ягодами. Кисло-соленый вариант гармонирует с рыбой, овощами, подходит для приготовления соусов и начинок для выпечки. Этот продукт также можно использовать в качестве начинки для блинов, подавать с оладьями, запеканками, варениками и кашами. Кстати, каймак можно добавлять в гурьевскую кашу вместо обычных пенок. В черногорской кухне его используют для приготовления дрожжевого теста, а в некоторых других балканских странах в каймаке тушат баранину, свинину или мясо птицы.

Каймак бывает очень разнообразным. Иногда варианты, приготовленные по разным рецептам, могут выглядеть как абсолютно разные блюда. Но каким бы способом ни готовили это молочное лакомство, оно всегда остается полезным и любимым многими гурманами.