Исландская кухня

Традиции исландской кухни уходят корнями в далекое Средневековье. Основу рациона исландцев составляют блюда, приготовленные из морепродуктов, местных сортов рыбы и баранины. Неизменным интересом у гостей гастрономических фестивалей также пользуются экзотические блюда из мяса диких животных по рецептам древних викингов, которые бережно хранят исландские кулинары.

Наряду с традиционными блюдами местные повара развивают современную исландскую кухню. В ней нашлось место для овощей, которые выращивают в геотермальных теплицах страны, а также для импортируемых продуктов. Тем не менее, гурманы со всего мира стремятся в страну древних викингов, чтобы отведать местные экзотические деликатесы («торраматур»), приготовленные из экологически чистых продуктов.

Общая характеристика

Своеобразная исландская кухня базируется на обычных, казалось бы, ингредиентах: мясе, рыбе и морепродуктах. На первый взгляд она может показаться слишком простой, даже «деревенской». Не каждый турист, посетивший страну, рискнет приобщиться к весьма экзотическим традиционным блюдам, опасаясь за свой желудок. Тем не менее, отведавших местную кулинарию смельчаков потрясает необычный вкус самых обыкновенных на первый взгляд кушаний и оригинальность их приготовления.

Кулинарные традиции исландской кухни обусловлены историей становления государства и особенностью его географического расположения. До наших дней дошла весьма скудная информация о продуктах, которые использовались издавна. Так, любовь к баранине является осознанным выбором исландцев, веками опасающихся импортировать мясные продукты из-за заражения их различными недугами. Конина исчезла из меню местного населения в десятом столетии, после принятия населением страны христианства, и только спустя восемь веков начала потихоньку возвращаться в рацион исландцев.

Снижение температуры в четырнадцатом столетии (малый ледниковый период) сделало невозможным выращивание в стране фруктов, овощей и злаковых. Ячмень, картофель и капуста появились здесь только в двадцатом столетии, однако лишь в отдельно взятых регионах страны. Жители страны с суровым климатом проявляли немалую изобретательность, чтобы обеспечить себя продуктами. Климатические условия и быт предопределили предпочтение ирландцев: высококалорийные блюда, приготовленные из продуктов длительного хранения.

Считается, что исландская кухня подвержена влиянию датской кулинарии, так как страна со времен средневековья и вплоть до девятнадцатого столетия находилась под датским правлением.

Блюда, приготовленные из привычных для жителей этой страны продуктов, не отличаются особым разнообразием и изысканностью, однако их не встретишь в других уголках мира. Исландские кулинары бережно хранят и передаются из поколения в поколение древние рецепты викингов.

Характерные особенности и основные блюда

Главной характеристикой исландской кухни является ее неизменность. В течение многих веков основными ингредиентами, которые используют местные повара, являются рыба, морепродукты и баранина. При этом все продукты в Исландии — высочайшего качества.

Кулинары страны ледников, вулканов и гейзеров весьма оригинально используют природные особенности для приготовления национальных блюд. Об этом свидетельствует, например, оригинальный способ выпекания местного хлеба «лауфабраус», благодаря которому тонкий исландский хлеб прозвали «вулканическим». Его секрет в том, что тесто в специальном железном контейнере просто зарывают в землю, прогреваемую вулканами. На горячих источниках ирландцы также обустраивают теплицы, в которых выращивают овощи.

Местные экологически чистые продукты, из которых кулинары готовят сытные блюда, присутствуют на столах исландцев круглый год. К ним относятся:

1. Дары моря: рыба и морепродукты. Из местных видов трески, камбалы, а также макрели, семги, сельди, палтуса, лосося и даже акул кулинары готовят разнообразные блюда и бутерброды. Рыбу подают в копченом, маринованном, сушеном и соленом виде. Популярны в Исландии маринованный лосось «гравлакс» и маринованная со специями сельдь «силд», жареная или сушеная рыба «хардфискур», которую подают с маслом или красными водорослями или акула «с душком» под названием «хакарл». Это пикантное, с едким запахом блюдо считается своеобразной визитной карточкой страны. Оно «готовится» своеобразным способом: в течение несколько недель мясо акулы выдерживается в специальных контейнерах с гравием или песком, а затем еще три месяца «томится» на свежем воздухе. Считается, что подобные манипуляции обеззараживают мясо морской хищницы. Еще одно традиционное блюдо под названием «геллур» — отварные или запеченные «язычки трески», которые на самом деле являются треугольными мышцами под рыбьими языками. В ресторанах страны популярны блюда из морепродуктов (морские гребешки, креветки, омары и лангусты) и морских млекопитающих, например, маринованные губы кита, бифштекс из мяса кита и «Кайстур Хвалюр» — китовое мясо, вымоченное в сыворотке. Кроме того, в каждой семье здесь готовят обычную рыбацкую похлебку, рецепт которой передается из поколения в поколение.
2. Мясная продукция. Баранов и овец выращивают во всех регионах страны. Из баранины, в частности, готовят такие «блюда викингов», как «свид» — вареная голова овцы, «хрутспунгур» — яички молодого барана под разнообразными соусами и маринадом, а также бараний желудок, фаршированный замороженной кровью овец, рубленый ливер из овцы «слатур», жареное мясо «блейкйа» или копченую ягнятину «хангикьот» («подвешеное мясо»). Мясо ягненка копят на березовых дровах, после чего отваривают и подают с соусом и гарниром из горошка и картофеля. Не менее популярны своеобразные шашлыки из баранины. Также здесь принято готовить кровяную колбасу из внутренностей, жира и крови овец — «слатур», которая подается со сладким рисовым пудингом. Традиционным национальным блюдом на Вестманских островах является «лунди» — мясо птицы тупик, которое варят в молочном соусе или коптят. В последнее время, помимо баранины, исландцы используют для приготовления горячих и холодных блюд свинину, говядину и телятину.
3. Молоко и молочные продукты. Исландцы пьют много молока и используют его для приготовления каш, соусов и гарниров. Особо популярен «скир» — исландская простокваша с творогом, по консистенции напоминающая очень густой йогурт, а также сыры, которые готовят из натурального и экологически чистого исландского молока. Его также используют для приготовления отличного сливочного масла, сливок, кефира и йогуртов.
4. Яйца непременно присутствуют в повседневном рационе населения страны.
5. Хлеб и мучные изделия. Кроме вулканического исландские кулинары готовят и другие сорта хлеба, в частности, можжевеловый, сладкий, а также хлеб с тмином. Выпечка представлена сладким «хворостом»-клейнюром, блинами с ягодами, а также множеством видов тортов и печенья, приготовленного по рецептам, заимствованным у датских кулинаров.
6. Ассортимент круп весьма ограничен, их употребляют для заправки супов и приготовления каш. Традиционным первым блюдом является исландская похлебка.
7. Овощи и фрукты в страну ледников в основном импортируются. На местных землях выращивают лишь картофель, капусту и морковь, а также помидоры и огурцы в теплицах. В рационе исландцев также присутствуют северные ягоды, которые едят свежими и готовят из них кисели и варенья.
8. Из напитков исландцы отдают предпочтение кофе, который стал популярным в стране еще три века назад. В наше время оплату во многих кофейнях здесь берут лишь за первую чашку кофе, а все остальные преподносят в подарок. Пива исландцы пьют мало из-за его высокой цены. Традиционным алкогольным напитком здесь является «бреннивин» — нечто среднее между водкой и виски. Этот напиток, который готовят из картофеля и семян тмина, в народе называют «черная смерть». Также в стране широко представлены европейские спиртные напитки и вина.
9. Особо следует отметить высокое качество местной воды, которую можно без опасения пить из-под крана или водоема. Одно лишь «но»: при подогревании вода приобретает выраженный запах серы.

Полезные свойства

О том, что скандинавская диета не менее полезна для здоровья, чем широко разрекламированные японская или средиземноморская, знают немногие. Между тем, как свидетельствуют результаты исследования, материалы о котором были недавно опубликованы в «Американском журнале клинического питания», рацион жителей скандинавских стран обладает ярко выраженным противовоспалительным действием.

Своим благоприятным воздействием на здоровье скандинавская кухня обязана высокому содержанию пищевых волокон, весьма сдержанному отношению местных кулинаров к сахару и приправам, а также присутствию в меню морепродуктов, богатых омега-3 жирными кислотами и антиоксидантами.

Готовим плоккфискюр

Плоккфискюр (Plokkfiskur) — очень популярное в Исландии горячее блюдо из рыбы. В приблизительном переводе на русский название означает «тушеная рыба и картофель в соусе».

Рецепт плоккфискюр уходит корнями в самую глубь столетий, однако это блюдо остается неизменно популярным и по сей день. Причина этого проста — для приготовления этого кушанья требуется не слишком много времени, ингредиенты являются доступными, а результат превосходит все ожидания.

История возникновения Plokkfiskur похожа на одну из версий, поясняющих, как в Италии начали готовить пиццу. Напомним, весьма распространенная теория гласит, что пиццу придумали рачительные хозяйки, стремящиеся «утилизировать» остатки продуктов от семейных ужинов. При этом в Исландии морская рыба в течение столетий оставалась продуктом питания, который ежедневно присутствовал в рационе местного населения. Как правило, после ужина на тарелке оставались отдельные фрагменты вареной рыбы. За несколько дней их собиралось столько, что вполне хватало для приготовления полноценного ужина.

Традиционно плоккфискюр готовят из трески, камбалы или пикши. Можно также использовать филе рыбы, которое предварительно было не отварено, а обжарено без использования панировочных сухарей. Обратите внимание, что филе следует предварительно очистить от кожи и мелких костей. Существует Plokkfiskur в двух вариантах: запеченном под сыром и тушеном. Оба отличаются замечательными вкусовыми качествами.

Для приготовления этого блюда вам понадобится: 500 г филе белой рыбы, очищенного от кожи и костей, столько же картофеля, одна луковица среднего размера, 50 г сливочного масла, около 400 мл молока, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, соль и белый перец по вкусу.

Вариант первый, тушеный

Вскипятите воду. Посолите ее и опустите в кастрюлю филе рыбы. Доведите воду до кипения, а потом сразу же снимите кастрюлю с огня. Накройте крышкой и оставьте на четверть часа.

Очистите картофель. Отварите его в хорошо подсоленной воде. Готовый картофель нарежьте крупными кусками и уберите в теплое место.

Рыбу выньте из кастрюли, нарежьте на крупные куски и тоже поставьте в тепло.

Приготовьте соус. Во вместительной кастрюле на небольшом огне обжарьте лук, пока он не станет прозрачным. Добавьте туда же муку и тщательно перемешайте.

Постоянно помешивая, влейте молоко. Прогрейте смесь, перемешайте, чтобы не осталось комков. Посолите и поперчите.

Положите в горячий соус куски картофеля и рыбы. Перемешайте, но очень осторожно, чтобы рыба не развалилась. На медленном огне доведите до кипения и сразу снимите с огня. Дайте блюду настояться под крышкой в течение 10 минут и подавайте.

Вариант второй, запеченный

На последнем этапе приготовления соуса добавьте в него любые специи, например, черный перец и карри. Готовые картофель и рыбу поместите в форму для запекания, залейте горячим соусом. Посыпьте тертым сыром и поставьте в предварительно разогретую духовку. Запекайте при 180 градусах в течение двадцати минут, пока сыр не расплавится, превратившись в золотистую корочку.

После того, как готовое блюдо будет извлечено из духовки, дайте ему настояться, а потом разложите по тарелкам.

К плоккфискюр обычно подают исландский черный хлеб ругбрейз со сливочным маслом.

Готовим исландский черный хлеб ругбрейз

Для того, чтобы испечь традиционный черный бездрожжевой хлеб, вам понадобится: 250 г пшеничной муки с отрубями, 400 г ржаной муки с отрубями, 0,8 л молока или кефира, три десертных ложки сахарного сиропа, две десертных ложки соли, две десертных ложки соды.

Смешайте два вида муки, добавьте соль и влейте воду. Тщательно размешайте. После этого влейте в смесь молоко или кефир и размешайте, пока масса не станет однородной. Добавьте сироп и снова размешайте.

Тесто получается довольно густое, поэтому для того, чтобы как следует его замесить, придется приложить определенные усилия. Готовое тесто выложите в смазанную форму, предварительно застелив ее бумагой для выпечки. Разровняйте.

Выпекается хлеб в течение четырех часов при температуре 100 градусов. Обратите внимание, что во время выпечки тесто чуть поднимается, а также приобретает темный оттенок. Выньте форму из духовки, накройте хлеб полотенцем и дайте ему остыть, прежде чем вынимать.

Готовим исландские блинчики к кофе

Кофе в Исландии — напиток культовый. В кофейнях к бодрящему напитку часто заказывают блинчики с черникой. Их готовят по рецепту, который появился еще в восемнадцатом веке и с тех пор остается практически неизменным.

Для приготовления этого блюда вам понадобится: один стакан муки, два с половиной стакана молока, пара яиц, столовая ложка сливочного масла, две столовые ложки сахара, половина чайной ложки разрыхлителя, четверть чайной ложки соли и одна чайная ложка ванильного экстракта.

Прокипятите молоко в кастрюльке и дайте ему остыть.

Тем временем просейте муку и добавьте в нее разрыхлитель и сахар с солью. Туда же добавьте половину порции молока и вымесите тесто до исчезновения комочков. Влейте в него вторую половину молока и добавьте яйца и ванильный экстракт. Хорошенько перемешайте тесто и, добавив растопленное масло, еще раз перемешайте.

Хорошо прогрейте сковородку, предварительно смазав ее маслом. Наливайте тесто небольшими порциями и распределяйте его по поверхности сковородки. Блинчики выпекайте по одной минуте с каждой стороны.

Для начинки блинчиков используйте черничный джем. Перед подачей украсьте блинчики взбитыми сливками.