Что нужно знать о культуре, каковы ее преимущества, недостатки и сможет ли тефф завоевать устойчивые позиции на гастрономическом рынке?
Историческая справка
Название культуры происходит от эфиопо-семитского термина «teff», которое переводится как «потерянный». Доподлинно этимология слова неизвестна. Некоторые связывают название с миниатюрными зернами теффа, которые разлетались от ветра и терялись в почве.
Растение является позднеяровой культурой, которую выращивают для получения и сена, и зерна. Злак получил заслуженную популярностью благодаря высокой питательной ценности, быстрому росту и многофункциональности. Зерна можно использовать как в продовольствии, так и в качестве кормового продукта, а быстрый вегетационный период только укрепил позиции теффа на аграрном рынке.
Востребованность культуры в Эфиопии легко объяснима внутренним положением страны. За чертой уровня бедности находится более 40% местного населения. Низкоприбыльное потребительское сельское хозяйство – основа эфиопской экономики. Государственный бюджет серьезно пополняется за счет экспорта теффа. С 2015 года правительство африканской страны приняло курс по увеличению объема производства злака минимум в 2 раза. С 2016 года зерна растения включены в рацион питания школьников внутри страны. Тефф обеспечивает Эфиопию не только едой и рынком сбыта, но и рабочими местами, что сулит рост экономики и благосостояния граждан.
Интересно: тефф (наряду с киноа, овсом и амарантом) принадлежит к группе древних злаков. В отличии от современных зерновых культур они не подвергались генетической модификации или гибридизации. Растение дошло до нас в первозданном виде, поэтому в нем больше витаминов, минералов и питательных свойств.
Ботаническое описание
Факт: 1000 зерен злакоцветного весят всего 300 миллиграмм.
Экология и географическое распространение
Родина зерновой культуры – Эфиопия. Именно на этой территории издревле выращивают тефф. Сегодня растение занимает более 30% от всей пашни и является главной злаковой культурой страны. Чем обусловлена такая популярность теффа? Он весьма неприхотлив и за один сезон может дать несколько урожаев, что стало решающим фактором для местных. Семена формируются на 90-й или 130-й день после посева в зависимости от условий вегетации.
Существует две разновидности растения – белый и красный тефф. Культура предпочитает высокогорные площадки. Красный злак культивируют на высоте 2500 метров над уровнем неба и выше. Белый тефф предпочитает развиваться немного ниже – на высоте от 1700 до 2000 метров над уровнем моря. Идеальная температура воздуха варьируется от 16 до 18°C. Этого вполне достаточно для качественного роста, развития и обильного урожая.
В ранний период (непосредственно после посадки) культура нуждается в постоянной подпитке влагой. Как только перекрыт доступ к жидкости, постепенно замедляются и останавливаются все биохимические процессы внутри растения. Это обусловлено поверхностным расположением корневой системы теффа. Ему необходим постоянный обильный полив или частые осадки.
В промышленных масштабах злак культивируют в Эфиопии и Эритрее. Меньший сегмент рынка занимают африканские страны. Тефф также интродуцирован в экосистему Индии, Украины, России, ЮАР и Австралии. Попытки культивировать злак также предпринимают в США на территории штатов Канзас и Айдахо.
В Африке зерновое растение выращивают как источник пищи. Зерна перемалывают в муку, на основе которой готовят традиционные лепешки. На территории африканского континента тефф также стал востребованной кормовой культурой. Единственная трудность заключается в специфических географических потребностях растения – высокогорные районы с обилием влаги.
Заготовка сырья
Тефф собирают вручную или при помощи специальных автоматизированный машин (на крупных предприятиях). Собранные зерна помещают в хранилище – элеватор или склад для зерна. Перед загрузкой зерен хранилище обязательно дезинфицируют. На производстве обеззараживают все: тару, оборудование, средства для транспортировки. Перед загрузкой в хранилище зерно просушивают, очищают от сорняков, семян, грязи и кусков грунта, которые попадают в процессе сбора. Хранят тефф чаще всего насыпью. На сырье заготавливают и зерна, которые ест человек, и траву, которую ест скот. Из теффа животные получают сено, силос и сенаж.
Химический состав злака
Калорийность | 367 кКал |
Белки | 13,3 г |
Жиры | 2,38 г |
Углеводы | 73,13 г |
Зола | 2,37 г |
Пищевые волокна | 8 г |
Вода | 8,82 г |
Крахмал | 36,56 г |
Филлохинон (К) | 0,0019 |
Тиамин (В1) | 0,39 |
Рибофлавин (В2) | 0,27 |
Холин (В4) | 13,1 |
Пантотеновая кислота (В5) | 0,942 |
Пиридоксин (В6) | 0,482 |
Токоферол (Е) | 0,08 |
Ретинол (А) | 9 |
Калий (К) | 427 |
Кальций (Са) | 180 |
Натрий (Na) | 12 |
Фосфор (Р) | 429 |
Магний (Mg) | 184 |
Железо (Fe) | 7,63 |
Медь (Cu) | 0,81 |
Цинк (Zn) | 3,63 |
Селен (Se) | 0,0044 |
Марганец (Mn) | 9,24 |
Особенности состава
Важно: содержание белка варьируется от 6 до 9%, углеводов – от 70 до 74%, жиров – от 2,5 до 3,5%.
Витаминный и минеральный состав теффа выгодно отличается от других однодольных культур. К примеру, концентрация железа (Fe) в древнем злаке в 4-5 раз больше, чем в пшенице и других современных злакоцветных.
Использование ингредиента
Медицина
Растение не входит в перечень допустимых лекарственных средств ведущих стран мира. Доказательная медицина не использует тефф в медицинской практике, поскольку культура гораздо эффективнее справится с голодом, чем с болезнью. Но, несмотря на это, растение все-таки обладает полезными свойствами.
Интересно: врач может порекомендовать тефф пациенту. Это допустимо только в нескольких случаях – при целиакии и развитии чувствительности к глютену. В составе растений нет клейковины, поэтому она отлично подойдет для gluten-free диеты пациента.
Высокая концентрация железа способствует восстановлению состава крови, стимуляции кроветворной функции. Народная медицина африканских стран использует это полезное свойство на практике. Из растения варят специальные отвары, а зерна перетирают, делая из них специфические лекарства от анемии.
Важно. Злаковая культура считается абсолютно безопасной, а единственное противопоказание к употреблению теффа – индивидуальная непереносимость.
Кулинария
Зерна злаковых перетирают в муку. Ее структура, вкус и аромат значительно отличаются от других видов цельнозерновой муки. Тефф придает особую нежность и едва уловимый кисловатый привкус, который вносит новые акценты в любое блюдо. Муку на основе зерен используют для приготовления качественного цельнозернового хлеба. Оболочка теффа не разрушается, поэтому готовый продукт перенимает весь полезный состав растения. Самое популярное блюдо из теффа – эфиопские лепешки. Местные называют их «ынджера». Лепешки – основная пища большинства населения Эфиопии (также их готовят в Израиле и Йемене).
Ынджеры выглядят как массивные рыхлые лепешки, которые усеяны мелкими дырочками. Их готовят из кислой муки древнего злака и питьевой воды. Смеси дают закиснуть несколько суток, после чего обжаривают на раскаленном глиняном противне, который смазан жиром.
Интересно: диаметр традиционный ынджеры составляет 1 метр.
Из муки на основе зерен теффа можно готовить не только лепешки, но и кондитерские изделия, закуски, использовать в качестве панировки. Найти муку из древнего злака будет весьма проблематично – супермаркеты не закупают товар, который не пользуется спросом. Чаще всего ее продают в эко-лавках или в интернет-магазинах здорового питания.
Действительно ли в теффе нет глютена
Глютен – клейковина, специфический белок, который содержится в некоторых злаковых культурах. Глютен противопоказан при целиакии (врожденное аутоиммунное заболевание) и индивидуальной чувствительности к веществу.
Изначально в теффе действительно не было клейковины. Но глютен может легко передаваться от растения к растению. К примеру, если в грунт, на котором росла пшеница, посадить тефф, то растение «заразится» глютеном. Заражение возможно даже при совместном хранении или некачественной очистке оборудования после обработки культур, которые содержат клейковину.
Наличие/отсутствие вещества не играет особенной роли для здоровых людей, но для пациентов с целиакией или гиперчувствительностью это прямая угроза здоровью. Производитель должен тщательно контролировать каждый этап производства, чтобы обезопасить продукт и сохранить статус gluten-free. На крупных промышленных предприятиях зерно проходит проверку, поэтому отследить заражение партии не составит проблем.
Как обезопасить себя? Внимательно изучайте состав. Компания-производитель должна указывать наличие/отсутствие клейковины в продукте. Даже если на лицевой стороне упаковки пестреют надписи «без глютена» в целях собственной безопасности проверьте полный химический состав. Будьте внимательны и здоровы!
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru