Брага

Брага – спиртной напиток, который служит основой для приготовления более сложного и крепкого алкоголя. Что именно получится из браги, определяется процессом изготовления, используемыми ингредиентами и концентрацией этилового спирта ^[1].

Из основы можно приготовить пиво. Для этого жидкость выдерживают от 3 до 5 дней. За время брожения пиво приобретает характерный вкус, запах и уровень алкоголя в границе от 3 до 8%. Также брагу используют в качестве спиртосодержащей массы для перегонки самогона.

Как готовят брагу, какова ее историческая судьба и есть ли жидкости место в современной алкогольной картине мира?

Что нужно знать об основе для алкоголя

Согласно «Большой энциклопедии кулинарного искусства» брага имеет несколько значений. Одно из них – скандинавское домашнее пиво на основе ржаной муки, ржаного или ячменного солода и хмеля. Северный напиток был известен еще с IX-X века.

С течением времени слово начали ассоциировать с Россией и ее алкогольной промышленностью. Но термин «брага» появился в России достаточно поздно, в XVII веке. Этот факт зафиксирован историками во время шведской интервенции в Новгороде (1610-1612 годов). Массовое распространение брага получила гораздо позже ^[2].

Для населения термин «брага» пришел на смену простонародному названию домашнего пива. До XVII века на русских землях готовили пивной напиток. Его отличительная особенность – полуготовность. Овес, рожь, пшено или ячмень как главные компоненты пива специально не доваривали. С каждым новым приготовлением напиток получал разный вкус, качество, аромат и спиртовую концентрацию. В каждом регионе укоренилось специфическое название напитка, поэтому до сегодняшнего времени в языке сохранилось множество синонимов к слову «брага». Среди них: пиво, буза, бражка, напиток, перевара, клыга, полпиво, дрянное пиво, эль, галаха и прочие специфические территориальные названия ^[3].

Важно понимать, что пшеничная, овсяная, малиновая, густая, медовая, сладкая, хмельная брага – разные напитки, которых объединяет только технология приготовления ^[4]. Вкус, пищевое сырье, степень воздействия на человеческий организм будут разными. Все еще не существует точного описания браги, которое указывало бы на один конкретный спиртной напиток. Это огромная группа жидкостей, часть из которых осталась в истории, а часть используется по сей день.

Разновидности спиртового продукта

Выделяют 3 основных разновидности браги: браванда, килью и пруно. Они отличаются компонентным составом, специфическими аспектами приготовления, содержанием спирта и воздействием на организм человека.

Браванда

Владимир Иванович Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка» подает только одну разновидность браги – браванду. Напиток описывают как домашнее крестьянское корчажное пиво. Хлебную жидкость каждый раз готовят по новому рецепту или добавляют особенные специи. Иногда напиток становится похожим на алкогольный квас.

Автор выделяет такие разновидности напитка:

• простая;
• ячневая;
• дрожжевая;
• без использования хмеля/с хмелем;
• пьяная/хмельная;
• пивцо/полпивцо;
• густая;
• сусляна или сладкая;
• овсяная;
• малиновая.

Даль описывает способы приготовления некоторых разновидностей браги. К примеру, овсяную варят из распаренного, высушенного и перемолотого овса и овсяного солода. В пшенную добавляют отварное или заквашенное пшено. Для усиления вкуса в жидкость вводят мед и хмель. Особенно вкусной получается брага, которую настаивали на малине и ржаной муке, так как в ней сочетаются горечь ржи и яркие сладковатые ягодные акценты.

Килью

Альтернативное название – финская брага ^[5]. Компонентными составляющими напитка являются вода, сахар и дрожжи ^[6]. Килью считается наиболее дешевым и простым в плане приготовления. Пьянящую жидкость может приготовить каждый из подручных продуктов, поэтому килью называли вездесущим напитком среди алкоголиков и юнцов.

Чтобы разбавить крепкий вкус браги, к ней подмешивали фруктовые или ягодные соки. Особой популярностью пользовался апельсиновый. Он делал структуру жидкости более насыщенной, а вкус и аромат целостными с дополнительными яркими нотами.

Килью можно перегнать в самогон. Это крепкий спиртной напиток, который готовится в домашних условиях. Метод приготовления заключается в перегонке жидкостей через самодельный или промышленно выпущенный аппарат. Основа для приготовления самогона – спиртосодержащая брага. Суть метода заключается в брожении спиртовой основы и сахарного сиропа или других сахаросодержащих компонентов (крахмальные вещества, зерновые, свекла, фрукты, картофель). По сути, самогон – продукт дистилляции браги. Жидкость называют хлебным/простым/трехпробным/горячим вином, полугаром, корчмой или пенником.

Пруно

Это английский спиртной напиток. Пруно скрывает в себе сочетание яблок и/или апельсинов, компота на основе ягод и некоторых фруктов, специфического томатного соуса, сахара и любых дополнительных ингредиентов на вкус потребителя ^[7].

Напиток зародился в тюремных и военных бараках. До сегодняшнего дня он не покидает первичного ареала обитания и не выходит на мировой алкогольный рынок из-за специфики вкуса и исторического подтекста ^[8][9]. Военные и заключенные могли легко, быстро и незаметно приготовить пруно. Именно скорость и быстрое опьянение находились в приоритете, а не вкусовые оттенки и аромат.

Первично напиток готовили при помощи такого набора:

• полиэтиленовый пакет;
• очищенная горячая вода;
• полотенце, чтобы прикрыть самодельный аппарат на время брожения ^[10].

Вкус такого напитка лаконично описывают как «вино со вкусом рвоты». Учитывая тот факт, что главная цель напитка – вызвать опьянение, а не эстетическое удовольствие, то пруно вполне имел право на существование.

Концентрация алкоголя в пруно зависела от периода брожения, количества сахара, качества составляющих и особенности приготовления. Уровень алкоголя может быть как крайне низким, так и достаточно высоким. Пруно с 2% концентрацией спирта приравнивалось к слабому пиву, но удавалось создать и более крепкие варианты – 14% жидкость, которая эквивалентна вину.

Как готовить классическую брагу

Существует 2 классических способа приготовления браги. Первый рецепт подходит для дальнейшей перегонки её в самогон, второй можно использовать в качестве самостоятельного крепкого алкогольного напитка.

Рецепт №1

12 литров проточной воды доведите до температуры в 37-38°C. На это количество жидкости понадобится 3 килограмма сахара и 100 грамм прессованных дрожжей. Все ингредиенты тщательно перемешайте в удобной емкости и накройте герметичной крышкой.

Eсли в кухонном арсенале нет герметичной крышки, то используйте водяной затвор.

Готовую массу поставьте в теплое место на 5-7 суток. Через неделю спиртосодержащая жидкость будет готова к перегонке.

Рецепт №2

Этот рецепт предусматривает приготовление 5 литров браги, которая сразу же готова к употреблению. Для этого потребуется 1 килограмм сахара и 100 грамм дрожжей. Разведите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, температура которой равна 30°C.

Не засыпайте дрожжи в кипящую воду, иначе они сварятся и не дадут необходимого эффекта.

В отдельной емкости приготовьте сахарный сироп. Растворите 1 килограмм сахара в кипяченой теплой жидкости. Затем оба раствора (сахарный и дрожжевой) смешайте в глубокой емкости и залейте 5 литрами фильтрованной воды. Готовую смесь поставьте в теплое место, предварительно соорудив водяной затвор.

Отсутствие водяного затвора может быть чревато взрывом емкости из-за избыточного давления или попаданием кислорода внутрь браги. Если раствор вступит в реакцию с кислородом, то начнет выделяться уксусная кислота и целый ряд токсических веществ.

Срок брожения составляет от 5 до 10 суток. По истечению срока аккуратно перелейте готовый продукт в чистую емкость. В процессе переливания важно не задеть осадок. Готовую брагу разлейте в бутылки и плотно их закупорьте, чтобы увеличить срок хранения напитка.

Как определить степень готовности напитка

Единственный точный способ проверить готовность браги – попробовать её на вкус. Если жидкость слишком сладкая, значит процесс расщепления сахара еще не завершен. Готовая брага должна немного горчить, обладать яркой сладковато-кислой ароматной палитрой.

Еще один признак готовности – отсутствие пены. Это значит, что в жидкости больше не осталось углекислого газа и основной процесс брожения подошел к концу. Чтобы окончательно убедиться в отсутствии углекислого газа, проведите эксперимент. Поднесите к горлышку сосуда с брагой горящую спичку. Если огонек погас, то в емкости все еще остался газ и масса продолжает бродить. Если брага никак не повлияла на огонь, значит брожение завершено.

Чтобы окончательно убедиться в готовности напитка необходимо проверить недоброд. Отфильтруйте 1 стакан браги при помощи плотного лоскута ткани. В полученную жидкость опустите ареометр. Если прибор показывает уровень плотности до 1.002, то концентрация сахара в браге минимальна, и брожение завершено. Если прибор указывает на большую цифру, значит необходимо дать напитку еще немного времени.

Если все описанные методы не внушают доверия, то попробуйте перегнать брагу. Концентрация этилового спирта в готовом напитке не должна быть меньше 10%. Возьмите равное количество фильтрованной браги и обычной жидкости. Перегоните их при помощи самогонного аппарата, а готовый раствор доведите до температуры 20°C и опустите в него спиртометр.

Дополнительная фильтрация и перегонка поможет не только определить готовность браги, но и убрать вредные примеси из напитка.

Инвентарь для проверки жидкости

Чтобы облегчить и обезопасить процесс перегонки, понадобится единственный прибор – спиртометр.

Спиртометр – устройство для определения концентрации водных растворов этилового спирта, исходя из его плотности. Это одна из разновидностей ареометра.

Ареометр – прибор для измерения степени плотности жидкостей и твердых тел. Принцип работы устройства основан на законе Архимеда. Прибор представляет собой стеклянную трубку. Нижняя часть трубки усеяна калибровкой, а верхняя – шкалой, на которую нанесена градация плотности и концентрации. Существует 2 разновидности ареометра: для измерения постоянного объема и постоянной массы.

Безопасно ли пить брагу и продукты ее переработки

Питьевая брага представляет собой смесь из забродивших продуктов питания, в которой содержится обилие глюкозы. Напиток готовят как для чистого употребления, так и дальнейшей переработки в самогон, ликер, сидр и другие спиртосодержащие жидкости. Если четко следовать рецептуре и позаботиться об исправности самогонного аппарата, то опасности сводятся к минимуму. Исключение составляют люди с индивидуальной непереносимостью алкогольных напитков: им запрещено употреблять брагу и любые другие жидкости с этиловым спиртом ^[11].

Домашнее приготовление алкогольных напитков действительно может быть опасным. При нагреве браги в ходе перегонки происходит термическое расщепление (крекинг) тяжелых органических веществ – сахара, белка и прочих. Результат расщепления – легкие летучие органические соединения, в которые также входят метиловый спирт и другие ядовитые вещества. Чтобы полностью удалить токсичные элементы, нужно неукоснительно следовать технологии дистилляции. В домашних условиях это требует удвоенной внимательности и ответственности.

От жидкости, полученной после первой фазы перегонки, нужно обязательно избавиться. Так называемый «первак» составляет до 8% всего объема алкоголя. Именно в первой порции концентрируется максимальное содержание метанола. В целях безопасности его утилизируют.

Еще одна опасность заключается в испарении. Температура кипения веществ задается самогонным аппаратом, но активное испарение может происходить и при гораздо меньших температурах. Даже постоянное поддержание температуры браги не убережет от испарения эфирных масел и, к примеру, сивушных веществ. Чтобы полностью очистить жидкость, необходима повторная дистилляция/ректификация. Многоступенчатая дистилляция частично устраняет эти проблемы, но лучший вариант – покупать качественный алкоголь, который прошел полный цикл производства и проверку безопасности.

Источники