Апельсиновый соус

Освоить досконально кулинарное искусство дано не всем. Научные принципы и технологические приемы приготовления пищи знают только мастера своего дела – кулинары. Это их специализация, которой они обучались не один год. Однако не стоит отчаиваться, потому как каждая хозяйка, которая стремится удивить и порадовать вкусной едой своих домочадцев, в своем роде кулинар.

А те, которые желают усовершенствовать свои знания и умения, превосходно справляются с этой задачей. Они в постоянном поиске лучших рецептов приготовления блюд. Приготовить мясо, овощи и другие продукты под силу каждому, а вот придать им особый, неповторимый вкус – это задача.

Но она решаема. Для этого необходимо приложить немного терпения, мастерства и приготовить соус. Он придаст совершенно иные, пикантные вкусовые качества блюду, которое станет шедевром кулинарного искусства.

В переводе с французского «la sauce» означает «подливка». Что же представляет собой такое блюдо как соус ^[1]? Думается, что каждому из нас интересен будет ответ на этот вопрос.

Соус – уникальность блюда

Прежде всего, это приправа жидкой консистенции с фантастическим ароматом и вкусовыми качествами, которые делают блюдо потрясающим. Соус подают к блюдам из мяса, рыбы, овощей, макаронным изделиям, крупам и десертам.

Они бывают разных видов ^[2]. Так, например, горячие соусы употребляются с горячими (основными) блюдами, а холодные подаются к холодным и горячим закускам. В процессе приготовления пищи добавляют жидкие соусы. Подливку средней густоты используют с салатами и блюдами, приготовленными из овощей.

Помимо вышеуказанных, существуют еще и сладкие подливы. В них обязательно присутствуют ягоды, фрукты и сахар, соки, ликеры, мед и другие ингредиенты. Они, как правило, подаются к десертам или пудингам, мучным изделиям (оладьи, блины).

Существуют еще и такие виды соусов, как заправки для салатов, а также пасты, сиропы и смеси ^[3][4].

Главным в приготовлении любого соуса является его основа ^[5]. Она может быть:

• на мясном бульоне;
• на овощном отваре;
• на молоке;
• на сливках.

Большую роль играют и загустители природного происхождения, это:

• мука;
• крахмал;
• куриные яйца;
• сливочное или подсолнечное масло.

И самое важное в соусах – это вкусовые добавки, которые придают ему изысканный, особый аромат. Это различные приправы, пряности, специи, а также пюре из овощей, фруктов, цитрусов, грибов и других продуктов. Неотъемлемыми ингредиентами являются чеснок, гвоздика, перец, зелень, кориандр и другие добавки. Однако их употребление должно соответствовать нормам, в противном случае можно испортить блюдо. От того, в какой последовательности будут закладываться компоненты при приготовлении подливы, будет зависеть вкус основного блюда.

Прежде, чем приобрести соус в магазине, задумайтесь, стоит ли это делать. Приготовленный в домашних условиях он будет гораздо вкуснее, так как для него Вы выберете только свежие продукты.

Сегодня более детально остановимся на подливке, приготовленной из цитруса.

Главные принципы в приготовлении апельсинового соуса

Из самого названия блюда каждому становится понятно, что основным ингредиентом будет ярко-оранжевый цитрус – апельсин ^[6]. От того, какое блюдо будет готовить хозяйка, зависит, как использовать продукт, его сок, мякоть или же цедру. Апельсиновый соус может быть разной консистенции (жидкий или густой), а от того, какие пищевые добавки и специи в процессе приготовления добавляются, зависит его вкус ^[7][8].

Приготовление апельсинового соуса, как в принципе и любого другого блюда, начинается с подготовки продуктов ^[9]. В каждом отдельном рецепте указано, что следует использовать, сок свежего апельсина или же уваренный плод. Ясно одно, что цитрусовая кожура имеет горечь. Чтобы избавиться от нее, апельсин следует придать термической обработке (обдать его кипятком).

Мастера своего дела – кулинары – советуют при приготовлении блюда придерживаться определенных требований:

• при уваривании плодов необходимо помнить, что при длительной процедуре продукт теряет свои вкусовые качества, аромат и витамины, поэтому следует следить за временем, отведенным на термообработку, которая указана в рецептах апельсинового соуса;
• если в рецепте написано, что уваривать плод необходимо с добавлением таких специй как имбирь, перец, гвоздика, кардамон и других, то их следует класть за три минуты до окончания процесса уваривания. Именно в течение этого срока, пряности отдают свой аромат и вкусовые качества. При более длительном уваривании они могут потерять аромат, и соус потеряет свою изюминку;
• для уваривания цитрусов лучше всего подходит эмалированная посуда, так как апельсиновая кислота при взаимодействии с металлом (алюминий) портит вкус блюда и, более того, может принести вред здоровью.

Остановимся детальнее на рецептах апельсинового соуса для разных блюд. Идеальной эта подливка считается для использования с мясными блюдами, поэтому неимоверно вкусной и сочной будет утка в апельсиновом соусе. От этого блюда все придут в восторг и непременно попросят добавку. Ваши кулинарные способности оценят по достоинству.

Утка в апельсиновом соусе

Не будет секретом, если сказать, что такое блюдо как утка подается на праздничные столы, а поэтому к ее приготовлению надо отнестись ответственно, чтобы удивить гостей и близких. Более того, рецепт апельсинового соуса к утке экономичен.

Для его приготовления потребуются следующие продукты в таком количестве:

• апельсины – 2 больших, можно заменить 150 мл свежего апельсинового сока;
• цедра апельсина – 4 столовые ложки;
• вода;
• красное вино (сухое);
• коньяк – 2 столовые ложки.

Приготовив все необходимые продукты для подливки, переходим к ее приготовлению ^[10].

Натертую на терке цедру апельсина обдаем кипятком и просушиваем, чтобы удалить горечь. Выкладываем ее в эмалированную емкость, в которой будет готовиться соус. Далее выжимаем сок цитрусов и обязательно процеживаем его.

К цедре апельсина добавляем вино и на медленном огне доводим до кипения, затем вливаем коньяк и воду. Следим за тем, чтобы половина жидкости от первоначального объема испарилась.

Затем добавляем свежевыжатый сок апельсина (консервант не использовать) и варим 10 мин. Снимаем с огня. Блюдо готово, его можно подавать.

Утиные грудки с апельсиновым соусом

Ужин при свечах в кругу семьи с таким блюдом как утиные грудки под апельсиновой подливой станет незабываемым. На приготовление блюда не потребуется много времени, а всего лишь двадцать минут, зато в итоге оно будет эксклюзивным.

Для приготовления соуса потребуются следующие ингредиенты (из расчета на две порции):

• утиные грудки;
• апельсин – 1 (сок и цедра);
• мускатный орех – ¼ чайной ложки;
• черный перец – ¼ чайной ложки;
• красное вино – 100 мл;
• соль (по вкусу);
• сахар – 1 чайная ложка;
• сливочное масло – 40 грамм.

Перед приготовлением подготовьте продукты. Утиные грудки промыть под проточной водой и убрать с них влагу бумажным полотенцем. Далее надрезать кожу в виде ромбиков (доходя до мяса, не далее) с интервалом в 1 см, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом и отставить. Переходим к приготовлению соуса.

В эмалированной посуде соединить цедру апельсина (предварительно обдать его кипятком) с соком и сахаром и на среднем огне уваривать, чтобы в итоге жидкости стало в два раза меньше.

Именно на этом моменте можно приступать к обжариванию утиных грудок. Для того, чтобы стекал жир, их следует разложить на сковороде кожей вниз. Обжарить грудки на среднем огне до золотистого цвета и румяной корочки (около 10 минут), затем собравшийся жир слить, а грудки перевернуть и еще обжаривать в течение двух минут. Далее снять грудки и обернуть их фольгой на пять минут.

Возвращаемся к соусу. Сливочное масло нарезать кубиками и постепенно по мере таяния добавлять в подливку, при этом взбивая его лопаткой, вилкой или венчиком для придания густоты. Соус готов. Ни в коем случае на последнем этапе приготовления не доводить его до кипения. Полить грудки соусом, подавать к столу.

Курица с соусом из апельсина

Приготовить курицу и подать ее к столу – это обыденно. А вот если подать ее с апельсиновым соусом – это будет идеальное блюдо, ароматное и вкусное ^[11]. В качестве гарнира можно отварить рис.

Изысканности блюду придают пряности, остроты – горчица и перец, а сладкие тонкие нотки – мед или сахар.

Рецепт апельсинового соуса к курице:

• апельсины – 2 шт.;
• сахар – 2 чайные ложки;
• соль по вкусу;
• мед;
• уксус;
• лимонный сок;
• перец;
• горчица;
• вода.

Убираем горечь с цедры апельсина, обдаем кипятком, затем разрезаем его пополам и выжимаем сок в заранее приготовленную посуду. В эмалированную посуду выкладываем мелко нарезанную цедру апельсина и покрываем ее водой. Ставим емкость с цедрой на медленный огонь и в течение 15 минут увариваем. Далее снимаем с огня, процеживаем.

Добавляем в отвар свежевыжатый сок апельсина, мед и сахар по вкусу и увариваем еще 10-15 минут, чтобы масса загустела.

За 4 минуты до снятия с огня по желанию можно добавить горчицу, уксус, сок лимона и мед, молотый черный перец. Эти ингредиенты придают курице пикантный вкус.

Часть соуса оставляем для маринада, а часть выливаем в соусник для подачи на стол.

Курицу разделываем на кусочки, маринуем в оставшейся подливке. Замаринованную птицу можно обжарить или протушить. В любом случае ее вкус будет великолепным.

Салат из апельсинов

Попробуйте приготовить неповторимое сицилийское национальное блюдо «Insalata Di Arance» – салат из апельсинов, который можно использовать в качестве закуски, гарнира к рыбным и мясным блюдам и даже десерта. Он универсален.

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

• апельсин – 2 шт.;
• масло оливковое – 4 столовые ложки;
• соль по вкусу (в десерт не добавлять);
• черный молотый перец;
• лук (любой, но предпочтительнее шалот) – 1 шт.;
• фенхель – 1 веточка;
• розмарин (свежий) – 1 чайная ложка (если сушенный, то ½ чайной ложки);
• уксус винный – 1 столовая ложка;
• мята;
• маслины – 100 грамм.

Лук нарезать тонкими слайсами и замочить в холодной воде для удаления горечи. Апельсин очистить от белой пленки и мелко нарезать, фенхель тоже нарезать. Все нарезанные продукты вместе с маслинами и мятой сложить в салатник и приправить.

Когда салат подают в качестве десерта, соль и перец нужно заменить сахарным песком.

Источники