Треска

Треска – морская рыба семейства тресковых. Она имеет зеленовато-бурый окрас с коричневыми вкраплениями и белое брюшко.

Размеры трески зависят от ее возраста: длина достигает 1,8 – 2 метров, в то время как масса вылавливаемой рыбы колеблется в пределах 4 – 12 килограммов. Данная рыба имеет усик на подбородке, три спинных и два брюшных плавника без колючих лучей, подвижные межчелюстные, верхнечелюстные кости. Ее чешуя циклоидная, жабры гребенчатые.

По строению плавников представители семейства трескообразных сходны с карпообразными, по положению брюшных плавников – с окунеобразными.

Исторические сведения

Треска более тысячи лет играет важную роль в истории Европы и Америки. Жившие на Лофотенских островах викинги употребляли рыбу в сушеном виде. Сразу после улова ее развешивали на открытой хорошо проветриваемой местности, по истечению трех месяцев тушки отбивали, пока мясо не станет мягким и пригодным в пищу. Такая питательная еда долго хранилась, что идеально подходило для странствующего племени.

Затем рыба приобрела популярность в Европе из-за религиозных побуждений: в отличие от мяса ее можно было есть во время поста.

В период с 1958 по 1976 года из-за трески возник дипломатический конфликт. Причиной разногласий стало введение первым государством экономической 200-мильной зоны вокруг острова, которая запрещала ловлю рыбы в исландских водах, где британские рыбаки забрасывали сети.

Интересно, что максимальная масса пойманной самой крупной трески за всю историю составила 96 килограмм.

Характеристика

Ареал обитания рыбы охватывает Атлантический океан (балтийская, беломорская, арктическая треска). На востоке Атлантики она распространена от Шпицбергена и Баренцева моря до Бискайского залива, на западе – от Гренландии до мыса Хаттераса. В частности, она обитает в Норвежском море, Тихом океане, у побережья Исландии. Интересно, что под торговым названием трески чаще всего встречаются только два вида рыб – тихоокеанская и атлантическая. Меньшим спросом пользуются балтийская, беломорская, гренландская.

Треска способна выдерживать низкие температуры (от минус 1 градуса по Цельсию и ниже). Продолжительность ее жизни достигает 25 лет.

Молодая особь питается моллюсками, небольшими ракообразными. При этом, к трем годам она становится настоящим хищником и начинает есть другую рыбу: мойву, сайду, селедку, собственную молодь. Для добычи трески используют ставные и кошельковые невода, снюрреводы, донные и пелагические тралы, яруса.

Это плодовитая рыба, которая начинает откладывать потомство в марте-апреле, совершая протяженные 1500 километровые миграции к местам нерестилищ. Треска мечет икру в толще воды, ее количество может достигать до 2 миллионов за несколько недель.

В 1992 году на ловлю рыбы правительство Канады наложило мораторий из-за резкого сокращения поголовья особей и возникновения угрозы полного исчезновения вида. Это важнейшая промысловая рыба, которая является сырьем для изготовления консервов, источником ценного рыбьего жира.

Крупные экспортеры трески: Канада, Дания, Великобритания, Норвегия, Россия, Исландия.

Полезные свойства

Мясо тресковых рыб очень диетическое: в 100 граммах продукта содержится 82 килокалории, а набор питательных веществ обширный и впечатляющий (см. п. «Химический состав»).

Влияние на организм человека:

1. Придает силы, ускоряет восстановление организма после болезней.
2. Повышает иммунитет.
3. Укрепляет зубы и кости.
4. Снижает уровень холестерина, нормализует работу сердца.
5. Благоприятно влияет на умственную деятельность, улучшает снабжение мозга кислородом.
6. Укрепляет структуру волосяного волокна, придает прочность ногтевой пластине.
7. Улучшает состояние кожных покров, суставов.
8. Стабилизирует настроение, успокаивает нервную систему.

Согласно исследованиям британских ученых, жир трески тормозит деятельность ферментов, вызывающих разрушение хрящевой ткани, блокирует передачу болезненного импульса в мозг.

Минимум 3 – 4 раза в неделю рыба должна присутствовать в меню у людей, которые страдают от:

• артроза;
• авитаминоза;
• нарушений работы опорно-двигательного аппарата;
• болезней головного мозга, сердца;
• гипертонии;
• остеопороза;
• рахита;
• алопеции;
• частых простудных заболеваний;
• депрессии, эмоциональных срывов, нервных расстройств.

Благодаря обилию витаминов В12, D, каротина и ненасыщенных омега-3 кислот треску рекомендуется есть женщинам на протяжении всего периода беременности и грудного вскармливания. При этом, мясо, печень и икру рыбы врачи рекомендуют постепенно вводить в рацион питания детей с трех лет.

Противопоказания к употреблению:

• индивидуальная непереносимость;
• гипотония;
• гипертиреоз;
• желчекаменная или мочекаменная болезнь.

Не стоит сочетать прием рыбы с молочными продуктами, поскольку это может привести к несварению желудка и нарушению работы пищеварительного тракта.

Печень трески

Это дорогостоящий северный деликатес, который обязан своей популярностью яркому индивидуальному вкусу, уникальным свойствам, высокой пищевой ценности, совместимости с многочисленными блюдами. Его можно есть как самостоятельный продукт или сочетать с рагу, супами-пюре, салатами и бутербродами.

Главная отличительная особенность печени трески – отсутствие тепловой обработки при консервировании. Интересно, что для изготовления большинства консервов рыбу варят, маринуют или коптят. Это приводит к частичной или полной потере витаминов, макро- и микроэлементов. Печень трески закладывается в банки исключительно в сыром виде и заливается собственным жиром. Благодаря этому активные вещества субпродукта и пикантный вкус сохраняются на протяжении всего срока годности изделия.

Энергетическая ценность консервированной печени трески достигает 613 калорий, количество Б : Ж : У равняется 3% : 96% : 1% на 100 грамм изделия.

В чем польза субпродукта?

1. Улучшает зрение, обостряет восприятие световых лучей в темноте.
2. Защищает организм от появления канцерогенеза.
3. Поддерживает слаженную работу эндокринной системы, нормальное состояние суставов.
4. Нормализует обменные процессы в хрящевой, костной тканях.
5. Способствует полноценному функционированию системы кровообращения, повышает гемоглобин.
6. Укрепляет стенки сосудов, препятствует развитию анемии, атеросклероза, раковых опухолей, рахита.
7. Улучшает состояние кожи, разглаживает морщинки

Кому нужно есть печень трески?

Данный субпродукт одинаково полезен для детей, подростков, зрелых и пожилых людей. Однако больше всего в нем нуждаются спортсмены и лица, страдающие от:

• повышенной свертываемости крови;
• болезней суставов, костей;
• авитаминоза;
• воспалительных процессов внутренних органов;
• высокого содержания «вредного» холестерина;
• проблем с сердцем.

Помните, 40 грамм консервированной печени трески в день покрывает суточную потребность организма в полезных жирных кислотах, компенсирует нехватку витаминов, необходимых для поддержания нормальной жизнедеятельности организма, предотвращает развитие болезни Альцгеймера, аритмии и физическое истощение.

К минусам субпродукта рыбы относится высокая калорийность, поэтому людям с избыточным весом стоит отказаться от его употребления.

При покупке консервы обратите внимание на надпись на банке. У «правильного» продукта будет присутствовать метка «высший сорт» с указанием ГОСТа, подтверждающего консервацию печени трески согласно технологии, регламентированной государством. Обратите внимание на состав изделия. Печень трески консервируется в собственном соку и никакого другого масла не может использоваться при ее приготовлении. Наличие «посторонних» ингредиентов (ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса) в составе свидетельствует о введении в продукт вредных химических добавок. Откажитесь от покупки такого изделия.

Химический состав

Треска – идеальная рыба для людей, которые следят за фигурой и считают калории. Она содержит минимум жира при максимальном количестве полезных веществ (витаминов, минералов, фосфолипидов). В белом плотном мясе рыбы сосредоточено 19 % белка и 0,4 % полезных триглицеридов.

Таблица № 1 «Пищевая ценность мяса и печени трески»

Наименование	Содержание в 100 граммах продукта,миллиграмм
	Мясо (отварное)	Печень (консервированная)
Калорийность	69 калорий	613 калорий
Вода	82,1 грамм	26,4 грамм
Жиры	0,6 грамм	65,7 грамм
Белки	16 грамм	4,2 грамм
Углеводы	0	1,2 грамм
Холестерин	0,04 грамм	0,25 грамм
Зола	1,3 грамм	2,3 грамм
Насыщенные жирные кислоты	0,1 грамм	10,6 грамм
Органические кислоты	0	0,2 грамм
Моно- и дисахариды	0	1,2 грамм

Энергетическая ценность трески зависит от способа ее кулинарной обработки: соленая – 98 ккал, тушеная – 101 ккал, жареная – 111 ккал, горячего копчения – 115 ккал, с гриля – 172 ккал. Свежую рыбу можно приобрести исключительно в местах вылова, поскольку ее мясо не приспособлено к длительным перевозкам, в остальных случаях его сразу замораживают, засаливают.

Таблица № 2 «Химический состав мяса и печени трески»

Наименование	Содержание в 100 граммах продукта, миллиграмм
	Мясо (отварное)	Печень (консервированная)
Витамины
Ретинол (А)	0,01	4,4
Никотиновая кислота (PP)	2,3	1,8
Тиамин (B1)	0,09	0,05
Рибофлавин (B2)	0,07	0,41
Пиридоксин (B6)	0,2	0,23
Фолиевая кислота (B9)	0,0013	0,11
Цианокобаламин (B12)	0,0016	0
Аскорбиновая кислота (C)	1	3,4
Холекальциферол (D)	0	0,1
Токоферол (E)	0,9	8,8
Биотин (Н)	0,01	0
Макроэлементы
Калий	340	110
Фосфор	210	230
Сера	200	42
Хлор	165	165
Натрий	55	720
Магний	30	50
Кальций	25	35
Микроэлементы
Цинк	1,02	0,7
Фтор	0,7	0,43
Железо	0,5	1,9
Медь	0,15	0
Йод	0,135	0
Марганец	0,08	0
Хром	0,055	0,055
Кобальт	0,03	0
Никель	0,009	0,006
Молибден	0,004	0,004

Помните, треска способна накапливать мышьяк и ртуть, которые вызывают отравление организма. Безопасной считается рыба, выловленная у берегов Аляски.

Икра трески

По питательным свойствам икра трески не уступает красной и черной. Ее используют для приготовления бутербродов, салатов, соусов, закусок. Икру производят из зрелых ястыков трески с использованием растительного масла и бензоата-натрия. В продажу она поступает в готовом консервированном виде.

Икра трески – ценный деликатес, источник витаминов А, В, С, D, фосфора, натрия, кальция, йода, калия. Кроме того, продукт содержит аминокислоты группы омега-3, незаменимые для человеческого организма. Интересно, что степень усвоения белка в икре тресковых рыб в 2 раза превосходит представителей животноводческого сектора. Она придает силы людям с низким жизненным тонусом (старикам, страдающим от нервных расстройств, стрессов), восстанавливает нарушенный обмен веществ, поддерживает работу щитовидной железы.

Считается, что икра трески благотворно воздействует на организм беременной женщины: развивает высокие интеллектуальные способности у малыша.

Несмотря на многочисленные достоинства, ее нельзя есть повседневно, поскольку она содержит соль и может привести к формированию почечных камней.

Пищевая ценность икры трески – 115 калорий на 100 грамм продукта, соотношение Б : Ж : У равняется 42% : 55% : 2%.

Использование рыбы в кулинарии

Мясо трески нежирное, нежное на вкус, белого цвета. В салатах отварное или копченое филе рыбы гармонично сочетается с редисом, зеленью, яблоками. Треска пользуется широкой популярностью в кухнях народов мира. Из нее готовят закуски, супы-пюре, запеканки и начинки для пирогов. А также запекают на гриле, сушат, коптят, консервируют, жарят, отваривают и подают как самостоятельное блюдо.

Для сохранения витаминов, макро- и микроэлементов треску рекомендуется готовить на пару. При покупке обратите внимание на состояние тушки. Перемороженная рыба в процессе приготовления будет водянистой и невкусной.

Морская рыба имеет характерный сильный запах, который усиливается при термической обработке, поэтому варить ее нужно в воде с добавлением большого количества специй, кореньев (лука, сельдерея, петрушки) или предварительно сбрызнуть лимонным соком.

Без потери полезных свойств, охлажденная треска хранится в холодильнике на протяжении трех дней, замороженная – в морозилке до полугода. Чтобы рыба не разваривалась в процессе готовки, отварите ее в воде с огуречным рассолом из расчета литр жидкости на 80 миллилитров соления.

Допустимые замены трески в блюдах: хек, сайда, пикша.

В современной кулинарии данная разновидность рыбы активно используется в салатах, запеканках. В Индии ее маринуют в уксусе с местными пряностями, затем обжаривают на открытом огне. В России готовят рыбный салат с добавлением редиса, зелени, зеленых кислых яблок, заправляют майонезом, в Скандинавии − с горчицей, укропом, луком, сметаной, в Америке − с арахисовым маслом, корицей, белым перцем, лапшой, имбирем, кочанным салатом, соевым соусом, лапшой. В Европе треску запекают в медово-горчичной глазури на гриле.

Треска при панкреатите

Мясо тресковых рыб является диетическим и рекомендуется к употреблению больным панкреатитом. В отличие от свинины, баранины, телятины, птицы в нем отсутствуют грубые фасции и сухожилия, оно нежное и легкоусвояемое. При минимальных кулинарных усилиях из трески можно сделать блюдо пюреобразной консистенции, что особенно важно для диеты при панкреатите, которая подразумевает измельчение всех продуктов питания с целью щажения органов пищеварения.

Рыбу разрешается употреблять в период ремиссии и обострения заболевания уже со второй недели атаки. Ее отваривают, готовят на пару, подают в виде фрикаделек, котлет, суфле, кнелей, тефтелей. Помимо блюд, приготовленных из фарша трески, в период ремиссии разрешается есть рыбу цельным куском (запеченную, тушеную, паровую). Из нее получаются питательные запеканки и пироги, которые помогут разнообразить рацион больного.

Рыбные кнели рекомендуется подавать к овощным, крупяным гарнирам, вегетарианским супам. При хроническом панкреатите мясо животных заменяют на треску, которую разрешается употреблять не более 3 раз в неделю. При этом, запрещаются следующие блюда из рыбы: консервы, печень, заливное и бульоны, стимулирующие желудочную, панкреатическую секрецию. Кроме того, откажитесь от приема вяленой, копченой, соленой трески.

Помните, самая полезная рыба – свежая. Она должна иметь крепкую, упругую поверхность, быть умеренно блестящей, отдавать морским запахом. Наличие желтоватых разводов на тушке, повреждений, зловонного духа указывают на длительное хранение продукта на прилавках магазина, который подвергался повторному замораживанию. Откажитесь от употребления такой рыбы.

Максимальная суточная порция трески для больного панкреатитом составляет 200 грамм.

Как варить треску?

Перед варкой срежьте голову, хвост, плавники рыбы, выпотрошите и промойте ее. При необходимости разделайте на кусочки, повторно прополосните под водой. При покупке трески в замороженном виде обязательно разморозьте тушку перед варкой в холодильнике естественным путем. При использовании микроволновой печи, горячей воды рыба потеряет вкусовые характеристики и свою консистенцию.

Варить треску можно целиком или кусочками (порционно). Однако, чем мельче разделана рыба, теме меньше питательных веществ в ней сохранится после термической обработки. Треску варят в обычной кастрюле, пароварке, мультиварке, скороварке.

Рекомендации к приготовлению морской рыбы:

1. Закладывать треску можно как в холодную воду, так и в горячую. В первом случае есть гарантия, что жесткое мясо рыбы проварится равномерно.
2. При закладке трески в обычную кастрюлю вода должна полностью покрывать ее поверхность.
3. После разморозки мясо не подлежит повторному замораживанию.
4. Варить рыбу можно под закрытой или открытой крышкой.
5. Для усиления вкуса трески добавьте в воду огуречный рассол, томатную пасту, лимонную кислоту, соль, морковь, лук, перец или специи.
6. Рыбу варят исключительно в потрошенном виде.
7. На протяжении всего периода приготовления трески, постоянно контролируйте огонь: вначале он должен быть сильным, когда вода закипит, сбавьте его до среднего уровня, на заключительной стадии уменьшите, чтобы он был слабый.
8. Для сохранения структуры рыбы в кипящую воду добавьте 15 миллилитров растительного масла.
9. При отсутствии подходящей кухонной техники варить треску можно в глубокой сковороде, периодически доливая воду. В данном случае процесс приготовления морской рыбы ничем не будет отличаться от традиционного способа.

Длительность варки трески зависит от размеров тушки (нарезки) и в среднем составляет 15 минут. Небольшие кусочки дойдут до готовности за 5 минут. Быстрее всего рыба сварится в скороварке. А время ее приготовления в пароварке, мультиварке ничем не будет отличаться от термообработки в обычной кастрюле. Готовность трески можно проверить на основании двух факторов: легкости отделения филе от кожи и костей, степени мясистости мяса.

Помните, вне зависимости от размера порции, рыба, отвариваемая для малыша, готовится минимум 20 минут, затем измельчается до кремообразного состояния и тщательно проверяется на наличие хрящей, костей.

Хозяйкам на заметку

Классический рецепт приготовления трески с овощами

Ингредиенты:

• треска – 1 тушка;
• морковь – 1 штука;
• лимон – 0,5 штуки;
• картофель – 8 штук;
• лук репчатый – 1 штука;
• розмарин – 2,5 грамма (0,5 чайной ложки)
• масло оливковое – 45 миллилитров (3 столовые ложки);
• черный душистый перец, соль – по вкусу.

Принцип приготовления:

1. Почистить тушку от чешуи, извлечь внутренности, отрезать голову, промыть.
2. Надрезать спинку по диагонали при помощи острого ножа.
3. Растереть в ступке перец, соль. Полученной смесью обмазать треску внутри и снаружи.
4. Вставить дольки лимона в разрезы.
5. Застелить противень фольгой, выложить на нее рыбу.
6. Очистить от кожуры картофель, лук, морковь и нарезать соломкой или кольцами.
7. Овощи сбрызнуть оливковым маслом, посолить и уложить по обе стороны от трески, посыпать розмарином.
8. Блюдо сверху укрыть фольгой, поставить в разогретую духовку на 40 минут, установить температуру 180 градусов. Готовить до мягкости картофеля.
9. При подаче украсить зеленью.

Запеканка из трески с рисом

Ингредиенты:

• филе трески – 400 грамм;
• сливки – 100 грамм;
• рис – 250 грамм;
• соус томатный – 250 грамм;
• сыр твердый – 150 грамм;
• яйцо – 2 штуки.

Последовательность приготовления:

1. Нарежьте порционными кусками филе трески.
2. Отварите до полуготовности рис, натрите на терке 100 грамм сыра, соедините данные ингредиенты.
3. Половину получившейся массы уложите в форму для запекания, затем по поверхности распределите рыбу, сверху накройте треску оставшейся массой.
4. Натрите на крупной терке 50 грамм сыра.
5. Отварите яйца вкрутую, измельчите. Соедините с тертым сыром, посыпьте сверху.
6. Смешайте сливки и томатный соус, полейте запеканку. При желании блюдо можно посыпать панировочными сухарями, а в рисово-сырную смесь добавить репчатый лук и капусту.
7. Разогрейте духовку, выпекайте 15 минут при 180 градусах. Подавайте горячей.

Блюда на основе трески получаются вкусные, легкие и сытные. Их можно есть на ужин вместе со свежими овощами и зеленью.

Вывод

Треска – мясистая рыба с плотной мякотью и необременительным количеством костей. Она содержит уникальный набор питательных веществ, которые, согласно данным американских клинических исследований, улучшают работу нервной системы, помогают обмену веществ, укрепляют иммунитет, снижают артериальное давление, уменьшают образование тромбов в артериях.

Диетологи рекомендуют употреблять рыбные блюда два раза в неделю. При соблюдении данных пропорций риск наступления инсульта уменьшается в 2 раза. Однако, если увеличить периодичность потребления до двойной дозы в день во столько же возрастает опасность кровоизлияния в мозг.

Для профилактики развития болезни Альцгеймера, остеопороза, онкологии, рахита, авитаминоза рекомендуется употреблять тресковый жир.