Верблюжатина

Верблюжатина – мясо верблюдов. Оно отдаленно напоминает телятину, жесткое, имеет сладковатый привкус. В библейские времена законы Моисея запрещали употребление мяса данного животного. Однако, вопреки установленным правилам, верблюжатина на протяжении веков была традиционным кушаньем кочевников. Кроме того, мясо животного по необходимости обменивалось на предметы обихода и продукты питания. Так оно распространилось по Европе, Азии. В Персии и Древнем Риме верблюжатина считалась деликатесом, а в Монголии из него выплавляли ценный жир. Широкую популярность мясо животного приобрело на территории Средней Азии, Ближнего Востока, Северной Африки.

В Арабских странах верблюжатина приобрела славу природного афродизиака и используется как народное средство для повышения потенции.

Чем моложе мясо, тем оно мягче, вкуснее и ценнее. В пищу употребляют разные части животного: от кнута хвоста до языка. Верблюжатину тушат, жарят, варят. На ее основе готовят бургеры, шаурму, беляши, колбасы, рагу, паштеты, барбекю. Самое ценное мясо – с горба. Традиционно его маринуют в специях и запекают. Из мяса с бедра готовят фарш, из которого делают тефтели, котлеты, кнели, зразы. Субпродукты животного тушат с овощами, а жир используют для производства масла.

Нежную вырезку из верблюжатины берут за основу для приготовления марокканского блюда – «Тажин».

Химический состав

Энергетическая ценность мяса верблюдов зависит от способа приготовления. Калорийность сырой туши – 160 калорий, тушеной – 205 калорий, вареной – 230 калорий, жареной – 281 калория на 100 грамм продукта.

Таблица № 1 «Химический состав съедобной части верблюжатины»

Наименование	Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
Витамины
Никотиновая кислота (РР)	2,3
Токоферол (E)	0,8
Аскорбиновая кислота (C)	0,7
Рибофлавин (B2)	0,2
Пиридоксин (B6)	0,2
Тиамин (B1)	0,1
Фолиевая кислота (B9)	0,009
Макроэлементы
Калий	263
Сера	189
Фосфор	187
Натрий	108
Магний	25
Кальций	8
Микроэлементы
Железо	1,3
Медь	0,506
Марганец	0,02

В 100 граммах съедобной части содержится 70,7 грамм воды, 18,9 грамм белков, 9,4 грамма жиров и 1 грамм золы. В состав верблюжатины входят антиоксиданты, которые блокируют атаку свободных радикал, вызывающих клеточное повреждение. Они защищают биомолекулы от окисления, участвуют в протекании метаболических процессов, снижают риск развития артрита, катаракты, сердечно-сосудистых заболеваний, рака.

Виды и положительные свойства

Для употребления в пищу разводят два вида верблюдов: с одним горбом (дромадеры) и двумя (бактрианы). Встречаются гибридные породы – инэрами, нарами.

По размерам и массе тела дромадеры превосходят бактрианов. Одногорбые верблюды обитают в жарких местах – Африке, Пакистане, на юге Индии. Бактрианы не прихотливы к теплу. Их разводят в Казахстане, Бурятии, Монголии, степях Заволжья в России, Западном Китае.

Польза красного мяса (отварного или тушеного):

• снабжает организм витаминами В, С, Е, РР, макро- и микроэлементами, незаменимыми аминокислотами и полиненасыщенными жирами;
• профилактирует развитие анемии;
• способствует обновлению и росту клеток;
• защищает организм от инфекционных болезней;
• укрепляет ногтевую пластину;
• придает волосам природный блеск;
• ускоряет набор мышечной массы (у спортсменов);
• нормализует деятельность эндокринной, нервной систем;
• улучшает эректильную функцию;
• поднимает уровень гемоглобина;
• нормализует ритм сердца;
• убирает беспокойство;
• улучшает снабжение головного мозга кислородом;
• регулирует содержание кислот, щелочей, солей в организме;
• ускоряет заживление ран;
• стимулирует работу поджелудочной железы;
• снижает образование черной желчи;
• поддерживает уровень сахара в крови в пределах нормы.

Среди всех сортов мяса, верблюжатина содержит минимальное количество холестерина и максимальное белка, поэтому показана к употреблению людям с мышечной дистрофией, малокровием, истощением, повышенным холестеролом, болезнями сердца и сосудов. Кроме того, она оказывает противовоспалительное действие.

Копченая, вяленая верблюжатина вредна. Отварное, тушеное мясо животного можно употреблять всем, у кого нет аллергии на продукт.

Выбор и условия хранения

Чтобы организм извлек максимальную пользу из мяса верблюда, покупайте только свежий качественный продукт у проверенного производителя.

Критерии выбора:

1. Запах. Если в аромате улавливается нехарактерная кислинка, тухлость, от покупки продукта придется отказаться.
2. Цвет. Свежее мясо имеет одинаковый оттенок по всей поверхности. Избегайте покупки мяса бурого, сероватого или темно-красного цвета, поскольку это указывает на то, что оно взято не от молодых особей. Старая верблюжатина усложняет процесс приготовления, поскольку для его размягчения, доводки требуются дополнительные приемы и время. Чем светлее мясо, тем оно «моложе», а значит мягче и вкуснее.
3. Структура. Свежая верблюжатина упругая и плотная на ощупь, старая – дряблая, рыхлая. Для проверки данного показателя надавите на поверхность мяса пальцем. На свежем куске ямка вскоре должна исчезнуть, на испорченном продукте – она останется.
4. Срез. На поверхности несвежего мяса появляется слизь, корка, темные пятна. Воздержитесь от употребления такого продукта.

Таким образом, свежая молодая верблюжатина имеет светлое, нежное, упругое мясо без пятен, с повышенной эластичностью в области среза, характерным запахом животного.

Чтобы продукт не испортился, его хранят в холодильнике. До готовки мясо может лежать в общей камере до двух суток, потом оно заветривается, а на его поверхности размножаются болезнетворные микроорганизмы. Предпочтительно после покупки сразу убирать верблюжатину в морозилку или использовать для приготовления блюд.

Помните, в условиях жаркого климата мясо быстро протухает, а при температуре ниже 18 градусов по Цельсию (в морозильной камере) хранится до полугода. В данных условиях его гниение исключено.

Другой способ сохранить мясо верблюда – вяление. Такой продукт хранится до двух месяцев. Однако, при сушке он теряет полезные свойства и способен, наоборот, навредить здоровью. Не замораживайте вяленую верблюжатину, поскольку в условиях низких температур (минус 15 градусов) мясо прогоркает.

Применение в кулинарии

Верблюжатина – одно из самых вкусных сортов мяса. Она пользуется популярностью в странах Ближнего Востока. Наибольшие любители верблюжатины – арабские народы и бедуины. Мясо сочетается с острыми специями и пряностями, зелеными овощами, соевым соусом. Гармонично раскрывает вкус верблюжатины красное вино («Мерло», «Пино Нуар», «Каберне», «Шираз») и пиво. В качестве аперитива и дижестива подойдут виски или коньяк.

Среди народов Азии насчитывается множество рецептов с применением мяса верблюда. Его тушат с овощами или вялят со специями. Пик изыска – копченые верблюжьи горбы, которые богаты жирами. Не зря их используют для получения сала.

Верблюжий жир ценится выше, чем бараний и говяжий.

Мясо молодого животного готовится час, средневозрастного или старого – четыре, при этом требует предварительной трехчасовой мариновки в уксусе.

Интересно, что в азиатских странах ни один национальный праздник не обходится без традиционных блюд, приготовленных на основе мяса верблюда.

Для жарки, запекания крупным куском и производства рубленных изделий, беляшей, пирожков рекомендуется использовать плоть молодого животного. Старую верблюжатину варят, тушат мелкими ломтиками, пускают на фарш.

Советы для приготовления:

1. Вне зависимости от возраста животного мясо закладывают в горячую воду, удаляют пену, жир с бульона.
2. Для варки используют вырезку второго сорта и тонкий край молодого животного.
3. Бульон солят и перчат за 30 минут до окончания приготовления мяса. В дальнейшем на его основе готовят первые блюда и соусы.
4. Чтобы котлеты и беляши получились сочными, к мясу добавляют горбовой жир.
5. Для жарки мясо предварительно нарезают на мелкие куски. Их маринуют в 3% уксусе минимум 1,5 часа, готовят от 30 минут до 2 часов в зависимости от размера.
6. Для тушения большим куском используют мясо толстого края или задней ноги, порционными ломтями – лопатку. Продолжительность кулинарной обработки варьируется в диапазоне от 1,5 до 2,5 часов. Для смягчения мяса верблюжатины, при тушении к нему добавляют уксус или томатный сок.
7. Рубленные изделия готовят из третьесортной верблюжатины. Фарш пропускают минимум два раза через мясорубку.

Блюда из верблюжатины требуют правильной первичной обработки (мариновки). Иначе мясо будет жестковатым и пересушенным. Верблюжатина подается в сочетании с листовой зеленью, овощными салатами под острым соусом. Исходя из правил здорового питания, белки нельзя сочетать с углеводами и жирами. Во избежание торможения переваривания пищи не употребляйте мясо совместно с рыбой, зернобобовыми, кондитерскими изделиями, фруктами, яйцами, орехами, брынзой, молочнокислыми продуктами, сливками.

Рецепт № 1 «Куурдак из верблюжатины»

Ингредиенты:

• сливочное масло (животный жир) – 500 грамм;
• верблюжатина – 2 килограмма;
• луковица – 2 штуки;
• чеснок – 1 головка;
• вода – 150 грамм
• соль.

Принцип приготовления:

1. Разделайте мясо верблюда, порежьте на крупные куски.
2. Очистите от кожуры, спассеруйте лук.
3. Перекалите масло, выложите мясо на сковороду, жарьте до образования золотистой корочки.
4. Почистите чеснок, добавьте зубчики.
5. Налейте на сковороду воду, накройте крышкой, тушите на медленном огне до готовности.

Для улучшения вкуса перед готовкой замаринуйте мясо в приправах и лимонном соке. Специи, оттеняющие пикантный вкус верблюжатины: орегано, чабер, розмарин, тимьян, майоран, базилик, паприка, мускатных орех, семена горчицы, черный молотый перец, эстрагон.

Куурдак подавать горячим с гарниром из овощей.

Рецепт № 2 «Классический тажин (Кабса)»

Ингредиенты:

• верблюжатина – 700 грамм;
• чеснок – 5 зубчиков;
• рис – 600 грамм;
• сладкий перец – 2 штуки;
• репчатый лук – 2 штуки;
• морковь – 2 штуки;
• уксус – 30 миллилитров;
• томатная паста – 50 грамм;
• вода – 500 миллилитров;
• растительное масло – 50 миллилитров;
• соль – по вкусу;
• специи (корица, молотый кориандр, черный и душистый перец, карри, порошок семян фенхеля, молотая гвоздика, лавровый лист, имбирь) – по 0,7 грамм (1/8 столовой ложки).

Способ приготовления:

1. Мясо нарежьте на небольшие куски.
2. Соедините пряности и соль. Полученной смесью натрите мясо.
3. Обжарьте верблюжатину на подсолнечном или оливковом масле с 2-х сторон.
4. Очистите лук от кожуры, мелко нарежьте. Обжарьте на том же масле, на котором готовилась верблюжатина до появления золотистого цвета.
5. Уложите мясо и лук в казан, залейте горячей водой, добавьте лавровый лист, соль и варите час.
6. За 10 минут до готовности блюда добавьте уксус и томатный сок. Все ингредиенты тщательно перемешайте.
7. Снимите кожуру с моркови, корнеплод нарежьте соломкой.
8. Пропустите чеснок через чеснокодавку.
9. Нарежьте соломкой перец.
10. Промойте рис.
11. Обжарьте овощи, посолите, поперчите.
12. После подрумянивания моркови и перца добавьте рис, прожарьте 7 минут.
13. Влейте томатную подливу из верблюжатины к овощам. При необходимости добавьте воды. Жидкость должна покрывать рис на 2 сантиметра. Накройте крышкой, установите маленький огонь, варите до готовности. Когда рис впитает всю подливу, снимите сковороду с огня, укутайте махровым полотенцем, настаивайте 20 минут.
14. При подаче выложите на тарелку кусок мяса вместе с гарниром, украсьте зеленью.

Рецепт № 3 «Манты по-узбекски»

Ингредиенты:

• вода – 200 миллилитров;
• мука – 500 грамм;
• сало говяжье – 50 грамм;
• верблюжатина – 400 грамм;
• репчатый лук – 4 штуки;
• соль, специи (гвоздика, кардамон, имбирь, черный молотый перец) – по вкусу.

Технология приготовления:

1. Просейте муку, соберите ее в «горку», в центре которой сделайте углубление. Влейте предварительно подогретую подсоленную воду. Тщательно вымесите крутое тесто. Накройте его полотенцем, оставьте «отдохнуть» на 20 минут.
2. Промойте, измельчите мясо и сало, посолите, добавьте специи.
3. Очистите лук, порежьте.

Чтобы сильный аромат лука не раздражал слизистую оболочку глаз и не вызывал слезы, предварительно поместите его в теплую подсоленную воду на 5 минут или в морозильную камеру на 20 минут.

4. Соедините мясо и сало с луком, перемешайте.
5. Раскатайте тесто в виде колбаски, разрежьте на куски по 25 грамм.
6. Из каждой части сформируйте кружок 10 сантиметров в диаметре (при помощи скалки).
7. В середину круга выложите начинку (1 столовую ложку).
8. Соедините края теста.
9. Манты поместите в пароварку, при этом решетку посуды предварительно смажьте растительным маслом. Во избежание слипания теста выкладывайте их на расстоянии 2 – 3 сантиметра друг от друга, поскольку в процессе приготовления они увеличатся в объеме. Варить 40 минут после закипания воды.
10. Манты подают в глубокой порционной тарелке под сметаной с горячим мясным бульоном, острым перцем и зеленью.

Вывод

Верблюжатина – пикантное мясо, которое впервые, как продукт питания, начали употреблять жители Северной Америки. Природные условия данного региона благоприятствовали ведению сельского хозяйства, а местные жители особое внимание уделяли животноводству. С целью получения мяса, сегодня массово разводят верблюдов в Монголии, Казахстане и Китае. Большим спросом продукт пользуется на севере Африки, Западной Азии (на Ближнем Востоке).

Верблюжатина – полезное мясо для организма человека: оно поддерживает здоровье волос, ногтей, кожи, слизистых, улучшает пищеварение, работу нервной, сердечно-сосудистой систем, защищает от инфекционных заболеваний. Входящие в его состав минералы (калий, фосфор, магний, железо) оказывают антиоксидантное, противовоспалительное действия.

Мясо верблюдов варят, жарят, вялят, коптят, запекают. На его основе готовят марокканское блюдо – тажин. При покупке отдайте предпочтение мясу молодых особей, которое нежнее, мягче, сочнее и быстрее готовится. Верблюжатину подают с тушеными овощами под острым соусом.