Пумперникель

Неотъемлемой частью каждой кулинарной традиции является особый хлеб. Итальянская чиабатта, американский бейгл, средиземноморская пита и немецкий пумперникель. Остановимся на последнем варианте. Традиционный немецкий хлеб изготавливают из ржаной муки грубого помола с ощутимыми цельными зернами. Технология изготовления пумперникеля требует особого внимания к продукту: его необходимо выдержать сутки, постоянно следить и менять температурные показатели. На выходе получаем ароматный брусок темно-коричневого зернового хлеба (глубокий оттенок придает патока), который отлично сочетается не только с баварскими колбасками или традиционным немецким пивом, но и с локальными гастрономическими производными.

Что из себя представляет пумперникель и придется ли по вкусу современному искушенному потребителю?

Общая характеристика

Пумперникель – традиционный немецкий хлеб. Изготавливают продукт на основе ржаной муки грубого помола. Особенность пумперникеля заключается в фолькорнброте. Это неперемолотые цельные зерна, которые потребитель поглощает вместе с нежным хлебным мякишем. Помимо неординарного вкусового сочетания, зерна повышают питательность и энергетическую ценность пищи.

Немцы утверждают, что хлеб благотворно влияет на пищеварительный процесс. Он помогает ускорить метаболизм, повысить процент усвояемости пищевых продуктов, избежать проблем со стулом и усмирить неконтролируемый аппетит. Подобные «целебные» свойства пумперникеля известны еще со времен Средневековья. Несмотря на современную популярность продукта, особенным спросом он пользуется в вестфальской кухне, как и несколько веков назад.

Краткая историческая справка

Старейшая из известных и работающих пекарен, в которой изготавливают традиционный немецкий хлеб, находится в восточно-вестфальском городе Зост. Эта пекарня была основана в 1570 году Йоргеном Хаверлантом. С XVI века и до сегодняшних дней там изготавливают десятки наименований хлебобулочных изделий, но жемчужиной ассортимента непременно остается пумперникель. Современная пекарня все еще принадлежит потомкам основателя Хаверланта и снабжает питательным лакомством не только Зост, но и добрую часть всей немецкой земли.

Касательно происхождения пумперникеля слагается множество легенд. Большое количество толкований приводит к неизменным спорам, которые, из-за недостаточного количества фактов, ставят в тупик и интересующихся зевак, и серьезных ученых. Немецкие исследователи утверждают, что «Pumpernickel» с вестфальского наречия переводится как «пукающий Николай». Название сопряжено с ускорением пищеварительного процесса и реакцией организма на употребление зернового продукта. Чем обоснован выбор имени Николай – второй, не менее сложный вопрос. Кто-то видит в нем Николая II (что невозможно ввиду временного расхождения), кто-то утверждает, что имя выбрано для созвучного имени существительного.

Еще одну вариацию на тему происхождения слова «Pumpernickel» предложил историк Деблер. Он утверждает, что слово сопряжено с «ведьмовскими процессами» в городе Гессен XVI-XVII столетия. Деблер считает, что «пумперникелем» называли самого дьявола в эвфемистической манере. Очевидное опровержение слов историка нашли в письменной немецкой культуре. В романе «Симплициссимус» (XVII) век «пумперникелем» обозначили черный ржаной хлеб, что исключает дьявольскую версию.

Химический состав продукта

Пищевая ценность (в граммах из расчета на 100 грамм готового традиционного продукта)

Вода	31,8
Углеводы	45,1
Пищевые волокна	7,1
Жиры	3,4
Белки	9,5
Спирт	0
Холестерин	0
Зола	2,8

Витаминный состав (в микрограммах из расчета на 100 грамм готового традиционного продукта)

Токоферол (E)	0,46
Филлохинон (К)	0,9
Тиамин (В1)	290
Рибофлавин (В2)	30
Холин (В4)	16100
Пантотеновая кислота (В5)	290
Пиридоксин (В6)	120
Фолиевая кислота (В9)	87
Никотиновая кислота (РР)	4840

Нутриентный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм готового традиционного продукта)

Макроэлементы
Калий (К)	228
Кальций (Са)	74
Магний (Mg)	60
Натрий (Na)	738
Фосфор (P)	195
Микроэлементы
Железо (Fe)	3,15
Марганец (Mn)	1,43
Медь (Сu)	0,32
Селен (Se)	26,9
Цинк (Zn)	1,62

Тонкости изготовления продукта

Основа для приготовления хлеба – перемолотая ржаная мука и цельные ржаные зерна. Зерна предварительно вымачивают в горячей воде на протяжении 10-15 часов. Очень важно поддерживать температуру воды, в которой находится рожь, поскольку неправильная структура зерна (слишком твердая или, наоборот, рыхлая) может повлиять на вкус конечного продукта.

Тесто из ржаной муки помещают в пульман (специальную закрытую пекарскую форму), выпекают при температуре 200°C, затем постепенно снижаю температурные показатели и оставляют тесто «томиться». Температуру снижают вплоть до 100°C. Процесс попеременной выпечки длится от 16 до 24 часов.

Традиционный метод приготовления занимает колоссальное количество времени и просто не может существовать в реалиях современного стремительного мира. Более того, если бы компания-производитель следовала такому пошаговому рецепту, то не смогла бы наладить ежедневное производство и получать даже минимальную прибыль.

Технологи разработали уникальную методику приготовления пумперникеля за 12-16 часов, которая органично вписалась в производство. В ускоренном варианте в тесто добавляют закваску или дрожжи. Чтобы хлеб получил насыщенный глубокий темный оттенок в состав вводят концентрированный сок или специальный сироп из сахарной свеклы.

Срок хранения пумперникеля составляет несколько месяцев, а если закатать продукт в жестяную банку, то временной показатель увеличивается до 2-х лет.

Рецепт пумперникеля с корицей

Комментарий к рецепту: это максимально быстрый и адаптированный рецепт немецкого ржаного хлеба, который подойдет как для праздничного новогоднего стола, так и дежурного семейного завтрака.

Пищевая ценность блюда

Калорийность	417 кКал
Белки	10,5 7
Жиры	19,2 г
Углеводы	50,9 г

Нам понадобится:

• пшеничная или ржаная цельнозерновая мука – 1 стакан;
• подсластитель по вкусу (мед, кленовый сироп, сироп топинамбура);
• сливочное масло – 50 г;
• куриное яйцо – 1 шт;
• измельченный миндаль – 2 столовые ложки;
• сода – ½ чайной ложки;
• измельченная корица – 1 столовая ложка.

Приготовление

Перемешайте муку с содой, просейте полученную сухую смесь. Подготовьте глубокую емкость, разотрите в ней масло, подсластитель и корицу. Перемешивайте пряную масляную смесь в течение 3-5 минут, затем введите 1 куриное яйцо и помешивайте еще 3-5 минут.

Из полученных компонентов замесите тесто, выложите его в удобную форму на пекарскую бумагу (дополнительная смазка не требуется) и отправьте в разогретую до 220°C духовку. Готовность проверяйте при помощи зубочистки. Примерное время запекания пумперникеля составляет 20-25 минут.

Чем полезен хлеб

Помимо очевидно высокой питательной ценности и быстрого насыщения, пумперникель обладает очень приятной компонентной составляющей – клетчаткой. Первое, что приходит на ум при слове «клетчатка» – очищение кишечника. Но это не единственный положительный эффект растительного компонента.

Клетчатка – грубая часть растения, которая не переваривается и не всасывается человеческим организмом как привычные белки, жиры или углеводы. Именно эта характеристика и определяет целый спектр полезных свойств компонента.

Наши предки съедали около 5 килограмм пищи в сутки, но, при этом, не страдали от ожирения, хронических патологий ЖКТ и других заболеваний брюшной полости. Подобный «парадокс» ученые оправдывают обилием растительной пищи и клетчатки, которая из него извлекается. Растительные компоненты максимально благотворно воздействуют на организм, поэтому внутренняя флора первобытных людей не знала целого ряда современных гастрономических заболеваний.

Чем хороша клетчатка:

• нормализует уровень глюкозы в крови и предотвращает резкие скачки сахара;
• снижает концентрацию холестерина, чем предотвращает риск развития патологий сердца и сосудов;
• регулирует стул, исключает запоры;
• гарантирует длительное насыщение, что ведет к уменьшению не только порции, но и сантиметров на талии;
• гармонизирует внутреннюю микрофлору, чем сокращает количество высыпаний на лице и теле (помогает бороться с акне);
• снижает риск развития рака груди и рака кишечника за счет участия в сложных химических процессах внутри организма.

В пумперникеле содержится растворимая клетчатка. После попадания внутрь она превращается в особый материал, текстура которого напоминает плотный гель. Именно этот вид клетчатки защищает нас от заболеваний, ожирения и заражения микрофлоры. Ученые также выделяют нерастворимую клетчатку, которая содержится в овощах и фруктах. Нерастворимый растительный компонент отвечает за насыщение, метаболизм и нормальный стул.

Суточная норма клетчатки в рационе взрослого человека варьируется от 30 до 50 грамм. В 1 слайсе пумперникеля из ржаной муки содержится около 2 грамм клетчатки. Это не значит, что нехватку растительного компонента нужно восполнять огромными кусками хлеба. Необходимо уравновесить калораж и соотношение белков-жиров-углеводов, чтобы организм получил максимальную пользу и, при этом, не был перегружен.

Еще один важный элемент, который влияет на пользу традиционного немецкого хлеба – семена. В пумперникель можно добавить абсолютно любые миксы из семечек, которые насытят организм:

• протеином;
• жизненно необходимыми аминокислотами;
• антиоксидантами;
• кислородом (повысят его уровень в крови);
• полезными жирными кислотами;
• витаминами;
• минералами;
• нутриентами.

Как правильно выбрать хлеб

Чтобы получать максимальную пользу из пищевых продуктов, необходимо научиться правильно их выбирать. На пространстве бывшего СНГ отношение к любой разновидности хлеба особо трепетное и уважительное. Поговорка «хлеб всему голова» закрепляется в наших мозгах еще в утробе матери и не покидает в течение всей жизни. Но потребление «неправильного» хлеба может быть чревато болезнями, несовершенным внешним видом и не самой желанной фигурой. Адепты здорового питания уверяют, что полностью отказываться от хлеба незачем, необходимо учесть несколько простых правил.

Зерна

Выбирайте продукты, которые изготовлены только из цельного зерна. Только те злаки, которые не были подвержены длительной обработке, могут обогатить организм полезными питательными веществами. Так называемая «мука высшего сорта» на самом деле является пустым углеводом, который несет в себе ненужные калории и сахар. Вся польза зерна концентрируется именно в оболочке, которая сохраняется в цельнозерновой муке (она же – мука грубого помола). Более того, сохранение цельного зерна способствует повышенной концентрации пищевых волокон и питательных веществ.

Мука

О вреде белой пшеничной муки знает каждый современный школьник. Выбирайте ржаную, гречневую, льняную и другую растительную муку, которая признана здоровым аналогом полюбившегося белого порошка. Продукты из «правильной» муки медленнее усваиваются организмом (не провоцируют скачков сахара/инсулина), насыщают клетчаткой, полезными аминокислотами, микро- и макроэлементами.

В ржаном хлебе концентрируется 1,4 грамма волокна (6% суточной нормы взрослого человека), а в пшеничном – 0,9 грамм (4% суточной нормы взрослого человека).

Не забывайте, что хлеб относится к так называемой «тяжелой» пище, которая долго усваивается и повышает уровень кислотности желудка (может привести к приступу изжоги). Людям с патологиями ЖКТ необходимо строго следить за количеством потребляемого пумперникеля (и любого другого хлебобулочного изделия), поскольку его переизбыток может спровоцировать обострение язвы, гастрита и прочих расстройств желудка/кишечника.

Дрожжи и другие добавки

Ученые все еще спорят о пагубном воздействии дрожжей на человеческий организм. Бытует мнение, что дрожжи не поддаются термической обработке и, попадая внутрь тела, нарушают его микрофлору и провоцируют развитие инфекций. Помимо дрожжей в процессе производства хлеба задействовано множество химических компонентов/тяжелых металлов, которые пагубно воздействуют на человека. Среди дополнительных компонентов не только растительные семечки, но и гормоны, антибиотики, усилители вкуса, консерванты и прочие разработки современной пищевой промышленности. Пользы от таких добавок нет, поэтому выбирайте хлеб с максимально чистым и коротким составом, в котором каждый ингредиент вам знаком.

Итог

Максимально полезный вариант – экологически чистый хлеб, в состав которого не входят различные пищевые добавки и консерванты. Делайте выбор в пользу ржаной/цельнозерновой муки на природной закваске, что исключает использование дрожжей и многоаспектную обработку зерна. Если стоит выбор между «чистым» хлебом и продуктом с семечками/орехами/сухофруктами, то всегда выбирайте второй вариант. Небольшой слайс такого хлеба вполне может использоваться в качестве здорового перекуса или дополнения к завтраку.

Внимательно вчитывайтесь в состав и будьте здоровы!