Лукум

Лукум – восточный десерт, который изготавливают в нескольких вариациях. Шакер-лукум готовят на основе муки, а рахат-лукум – из сахара. В обе сладости добавляют крахмал, несколько разновидностей орехов, кокосовую стружку и прочие добавки. Наибольшую популярность получил именно рахат-лукум, который, для большего удобства потребителей, начали называть просто «лукум».

Как появилась сладость, что входит в ее состав и можно ли отнести лукум к здоровым продуктам питания?

Что нужно знать о восточном десерте

Лукум – изобретение турецкий кондитеров, которое длительное время готовили исключительно внутри страны. В XIX веке сладость наконец смогла увидеть мир благодаря случайности и одному британскому путешественнику. Молодой человек, путешествующий по миру, был восхищен рахат-лукумом и захотел привести десерт на родину. Западный мир по достоинству оценил восточную сладость. На сегодня существуют десятки промышленных предприятий, которые производят лукум и реализуют его в каждой точке планеты.

Интересно: Пабло Пикассо утверждал, что именно восточный десерт помогал ему концентрироваться на творчестве, а Наполеон и Уинстон Черчилль называли фисташковый лукум «королем десертов».

Готовят продукт по специальной технологии из сахара, крахмала и вариативных ингредиентов вроде меда, орехов, сладкого сиропа, сухофруктов, кокосовой стружки. Блюдо привлекает не только вкусом, но и внешним видом. Рахат-лукум подают в виде упругих кубиков, которые посыпаны сахарной пудрой/кокосовой стружкой/какао или миндальными лепестками.

Классический и наиболее популярный рецепт лукума содержит розовую воду. Она придает продукту нежный розовый оттенок и сладкий экзотический вкус. Существуют сотни разновидностей десерта, которые зависят от начинки, формы и наполнителей.

Интересно: четвертая глава книги Клайка Стейплза Льюиса «Лев, колдунья и платяной шкаф» (цикл «Хроники Нарнии») названа «Рахат-лукум».

Разновидности рахат-лукума

Существует две основные классификации изделия: по форме/размеру и по виду наполнителя.

Классификация лукума по форме/размеру:

• кубический или традиционный;
• детский (из упругой массы вырезают фигурки животных или предметов, чтобы заинтересовать малыша и разнообразить прием пищи);
• рулетный;
• нарезной;
• цельный (чаще всего цельные пласты подают на масштабных праздниках, чтобы каждый гость мог самостоятельно выбрать размер порции);
• арабский (цельный пласт в форме параллелепипеда);
• двухслойный (состоит из нескольких слоев и комбинаций вкусов).

Классификация лукума по виду наполнителя:

• фруктовый (максимально полезная версия десерта, в состав которой добавляют фруктовый сок или мякоть вместо сахара. Вкус готового блюда насыщенный, а текстура более плотная);
• ореховый (чаще всего используют фундук, арахис и фисташку);
• розовый (с лепестками роз и розовой водой);
• белый (в состав входит только сахар, крахмал и фильтрованная вода);
• медовый;
• инжирный;
• «Визирь» (его готовят по специальному принципу, чтобы при разрезе в центре лукума был круглый след начинки или ореха. Внешне такой лукум напоминает глаз).

Краткая этимологическая справка

У названия, как и у самой сладости, турецкие корни. Турецкое «рахат» переводится как удовольствие, комфорт, счастье или удобство. «Локом» – множественное число слова «локма», которое переводится как кусочек. Дословный перевод названия – кусочек удовольствия/счастья. Некоторые также связывают название с арабским ‏راحة الحلقوم (rahat al-hulqum), что в переводе – удовольствие для неба.

Историческая справка

Возраст лукума уже давно перевалил за 500 лет. Первоначально его готовили из обычной воды, сахара, крахмала и эссенции из лепестков розы.

Существует несколько популярных версий создания лукума. Одна из них описывает соперничество придворных турецких шефов. Каждый из них стремился ежедневно удивлять султана новыми блюдами и стать главным на дворцовой кухне. Среди ссор, интриг, вечного поиска идеального рецепта и появился рахат-лукум.

Еще одна легенда повествует о сладострастном султане, который получал благосклонность избранниц через десерты. В качестве «оружия» против женской неприступности он использовал несколько ходовых оригинальных рецептов, которые неизменно работали. Однажды ему захотелось удивить своих любовниц. Он приказал придворному повару приготовить что-то совершенно новое, чего ни он, ни его женщины никогда не пробовали. Благодаря смекалке и гастрономическому таланту повара появился рахат-лукум.

Третья популярная теория указывает на знаменитого турецкого кондитера, который с огромным трудом и любовью открыл собственную кондитерскую лавку, а затем стал придворным поваром. Магазин кондитера находился в Стамбуле. Каждый день и каждую ночь рядом с ним толпились сотни людей, которые хотели попробовать уникальные сладости. Такой ажиотаж заинтересовал и султана. Ему принесли несколько сладостей на пробу, после которых народный кондитер получил деньги, славу и место на дворцовой кухне.

Эта история выглядит наиболее правдоподобной, потому что в Стамбуле конца XVIII века действительно трудился придворный турецкий кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир. Одни считают его создателем десерта, другие – человеком, который усовершенствовал оригинальный рецепт и создал новые разновидности лукума.

В 1897 году внук кондитера Хаджи Бекира представил рахат-лукум европейской публике. Знакомство произошло на Брюссельской выставке. Восточная сладость так полюбилась европейцам, что лукум получил золотую медаль выставки. А внук таинственного кондитера заключил несколько выгодных контрактов на поставки сладостей в Европу. Сегодня десерт производят в промышленных масштабах более чем в 50 странах мира, но первенство сохраняет Восточная Азия.

Таблица калорийности разных видов лукума

Разновидность десерта	Калорийность (в кКал из расчета на 100 грамм продукта)	Калорийность (в кКал из расчета на 17 грамм – 1 порцию)
Традиционный	354	60
Турецкий	405	69
Розовый	331	57
Фруктовый	410	70
Шоколадный	348	60
Арахисовый	397	68
Фундучный	386	66
С грецким орехом	374	63
Hаzer Baba	388	66

Средние показатели питательной ценности десерта (в граммах из расчета на 100 грамм)		Средний % от дневной нормы нутриента
Белки	1,6	1,5
Жиры	1,7	2
Углеводы	88,5	30

Полезные свойства продукта

Польза определяется составом, способом промышленной обработки и количеством потребляемого продукта. Ореховый, кокосовый и розовый лукум будут кардинально отличаться не только по вкусу и калорийности, но и по набору полезных нутриентов. Чтобы определить качество и возможный эффект от продукта – изучайте состав.

К примеру, фисташковый рахат-лукум является природным афродизиаком. В его состав входят специфические ферменты, которые благотворно влияют на либидо и половую функцию. Фисташковые ядра – настоящий кладезь витамина В6, меди и марганца. Эти элементы достаточно трудно добыть из растительных продуктов питания, что повышает ценность фисташкового лукума. За счет фенольных соединений сладость поможет сохранить молодость и здоровье организма, а при помощи лютеина и зеаксантина укрепить костный скелет и функциональность органов зрения. Состав фисташек изобилует клетчаткой, которая поможет нейтрализовать вред сахара и консервантов.

Можно ли отнести продукт к категории здорового питания

Это зависит от состава каждого конкретного рахат-лукума. В промышленных сладостях чаще всего содержится дешевый некачественный крахмал и белый рафинированный сахар. В них практически нет полезных нутриентов. Это пустые калории, которые провоцируют скачки сахара, увеличение жировой прослойки и сбои в работе всех систем организма. Чрезмерное употребление обработанных пищевых продуктов может привести к:

• ожирению;
• сахарному диабету;
• увеличению объемов висцерального жира;
• внутренним воспалительным процессам;
• сбоям в работе органов и снижению их производительности;
• раннему старению организма;
• акне, аллергическим высыпаниям.

Можно ли этого избежать? Да. Следите за составом пищи, которая отправляется в вашу продуктовую корзину, а после и в пищевод. Выбирайте максимально органические товары с «чистым» составом и натуральными компонентами. Но если вкус полезного лукума не радует так, как промышленного с обилием сахара, то не отказывайте себе в удовольствии. Наш организм легко перенесет 15-20% джанк-фуда в рационе, при условии, что остальные 80% будут состоять из качественного мяса, овощей, фруктов, рыбы, цельнозерновых круп и воды. Главное – не перебарщивать и съедать не более 20% вредностей. Тогда сахар/консерванты не повлияют ни на здоровье, ни на талию (при условии, что вы полностью здоровы и находитесь на поддержании веса).

Еще один способ получить максимальную пользу и удовольствие от лукума – сделать его самостоятельно. Вы сможете варьировать не только вкус, но и качество ингредиентов. Рафинированный сахар можно легко заменить кокосовым, добавить в состав побольше свежевыжатого сока, орехов, свежих фруктов и ягод, создав настоящую витаминную бомбу для организма.

Рецепт традиционного и диетического клубничного рахат-лукума

Традиционный

Нам понадобится:

• кукурузный крахмал – 5 столовых ложек;
• апельсиновый фреш – 130 миллилитров;
• сахар (лучше всего использовать кокосовый или коричневый) – 500 грамм;
• фильтрованная вода – 250 миллилитров;
• розовая вода – 1 чайная ложка;
• фисташки (можно заменить любимым орехом) – 500 грамм;
• сахарная пудра/корица/кокосовая стружка для украшения.

Приготовление

В небольшой емкости смешайте кукурузный крахмал и 125 миллилитров холодной фильтрованной воды. В чистой кастрюле смешайте сахар, оставшуюся холодную воду и апельсиновый сок. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения. Как только содержимое кастрюли закипит – всыпьте в нее разбавленный кукурузный крахмал и варите в течение 15 минут постоянно помешивая.

Снимите емкость с плиты, введите в нее розовую воду, предварительно измельченные фисташки и тщательно перемешайте содержимое. Вы получите густую массу, которая не может самостоятельно держать форму. Вылейте ее в противень с высокими бортами и оставьте на ночь при комнатной температуре.

К утру сахарно-ореховая масса застынет. Разрежьте ее на небольшие квадратики, обваляйте каждый в кокосовой стружке/пудре/корице или других ингредиентах. Хранить готовый лукум лучше всего в плотно закрытых бумажных пакетах.

Диетический (клубничный)

Нам понадобится:

• клубника – 200 грамм;
• сахарная пудра – 150 грамм;
• быстрорастворимый желатин – 15 грамм;
• половинка лимона.

Приготовление

Перебейте свежие/размороженные плоды клубники в блендере. Заморозка никак не повлияет на вкус готового блюда, поэтому клубничный лукум можно готовить круглогодично. К взбитой клубничной массе добавьте быстрорастворимый желатин и оставьте на некоторое время до набухания. Как только масса набухла – добавьте 120 грамм сахарной пудры и сок половинки лимона. Тщательно перемешайте смесь и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивайте содержимое и вываривайте до тех пор, пока желатин полностью не растворится.

Важно: смесь нужно греть, но не доводить до кипения. Если жидкость закипит – придется переделывать лукум, поскольку не удастся добиться нужной консистенции.

Снимите готовую смесь с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Охлажденную массу взбейте миксером 5-7 минут: она сразу же посветлеет и станет более густой. Перелейте смесь в противень с высокими бортиками и отправьте в холодильник на несколько часов до застывания. Готовое блюдо нужно разрезать и украсить шоколадом/кокосовой стружкой/орехами.