Творог

Творог – кисломолочный продукт, состоящий из легкоусвояемого кальция и ростовых аминокислот. Крайне важен для детских и пожилых организмов, для людей с туберкулезом, болезнями костей, желудка, печени, почек ^[1].

Как появился творог

Согласно древним записям, человечество изготовляет творог больше 4000 лет. Сегодня невозможно с уверенностью сказать, кто и когда сделал первую порцию сыра. Скорее всего, этот продукт «родился» случайно. В принципе, об этом говорить и древневосточная легенда. Согласно преданию, аравийский торговец, отправляясь в путь через пустыню, взял с собой запас молока. Молочный напиток он хранил в мешочке, изготовленном из желудка овцы. Сычужные вещества из стенок мешочка и палящее солнце сделали свою работу – молоко разделилось на сыворотку и густой осадок. Вечером аравиец обнаружил, что образовавшаяся сыворотка прекрасно утоляет жажду, а белое густое вещество с восхитительным ароматом подходит в качестве питательного продукта. Следующую порцию творога торговец делал уже осознанно. Дальше легенда гласит, что путешественники из Азии передали искусство сыроделия европейцам. И с тех пор человечество начало массово изготавливать творог и другие виды сыра ^[1].

Сыр из неолита?

Но все же не так давно ученые сделали открытие, которое ставит под сомнение правдивость легенды. Все дело в том, что на территории Польши археологи обнаружили керамические решетки, возраст которых примерно 7500 лет. «Ну и при чем здесь творог?», – спросите вы. А при том, что исследователи из Бристольского университета обнаружили на этой древней находке большое количество остатков молочных жиров. Это натолкнуло ученых на мысль, что керамические изделия использовались древними людьми для приготовления или хранения молочной пищи. После более детального изучения находки исследователи предположили, что эти самые решетки когда-то использовались для сепарации творога от сыворотки.

По словам археологов, творог был чрезвычайно важным продуктом для неолитических людей. Если учесть, что практически все взрослое население в те времена страдало непереносимостью лактозы, то ферментированный продукт древние могли употреблять без проблем, насыщая организм питательными компонентами из молока.

Предположительно, в давние времена люди изготавливали более жидкий творог. Часть его съедали сразу, а остатки в глиняных горшочках закапывали в землю и питались продуктом зимой ^[2].

Творог в Древней Руси

Известно, что творог также умели готовить в Древнем Риме, Индии и на Руси. В Риме этот вид сыра почитали и бедные, и богатые. В античные времена люди употребляли этот продукт с молоком, медом и вином. А вот индусы верили, что творог – любимая пища бога Кришны, которая придает силы и лечит болезни. Поэтому нет ничего странного в том, что этот молочнокислый продукт был частью многих древних ритуалов в Индии.

Русичи изготавливали творог из простокваши. Горшочки с напитком несколько часов держали в печи, затем переливали содержимое в конусообразные полотняные мешочки и придавливали прессом. Если наши предки желали продлить срок жизни продукту, то еще несколько раз помещали сцеженный творог в горшочек и отправляли в печку. Процедуру повторяли, пока сыр (а именно так на Руси называли творог) не высыхал полностью. Затем его поливали топленым маслом и в глиняной посуде складывали в погреб. Так творог мог сохраняться на протяжении нескольких месяцев. Кстати, в те времена дороже ценился более сухой сыр ^[1][2].

Виды творога

Зависимо от способа изготовления, он бывает нескольких видов:

1. Кислотно-сычужный. Для изготовления используют пастеризованное молоко, молочную кислоту, сычужный фермент. К слову сказать, это именно то вещество, которое содержится в желудках животных и которое, согласно легенде, преобразило молоко восточного путешественника в сыворотку и белые комочки. Сычужный фермент ускоряет процесс изготовления творога, без предварительного скисания.
2. Кислотный. Этот вид продукта делают из предварительно скисшего молока, в которое добавляют молочную кислоту. В качестве основы берут цельное или обезжиренное молоко.
3. Раздельный. Этот способ позволяет приготовить творог любой консистенции и жирности. Суть метода состоит в том, чтобы приготовить обезжиренный сыр, а затем смешать его со сливками до необходимой консистенции ^[1].

По жирности творог бывает:

• жирный: от 19 до 23 %;
• полужирный (классический): от 4 до 18 %;
• нежирный: от 2 до 3,8 %;
• обезжиренный: меньше 1,8 % ^[1].

Роль в организме

Многие из нас понимают, что творог – это хороший продукт для здоровья. Но что именно происходит после его попадания в человеческий организм? Какую роль принимает на себя? Сейчас попробуем в этом разобраться.

Пищеварение

Одно из главных преимуществ творога – польза для пищеварения.

Некоторые исследования показали, что он способен лечить инфекционные заболевания желудка. Помимо этого, важно вспомнить, что все молочнокислые продукты благотворно влияют на микрофлору кишечника, от которой, без преувеличения, зависит состояние всего организма ^[3][4][5][6].

Иммунитет

Здоровая микрофлора в кишечнике – гарантия сильного иммунитета. Творог является одним из лучших источников пробиотиков. Ежедневное потребление этого продукта помогает организму бороться с вредными грибками, в том числе рода Candida, укрепляет иммунитет и восстанавливает здоровую микрофлору ^[3][4][5][6].

Кости и зубы

Как и другие молочные продукты, творог содержит кальций, который играет ключевую роль в укреплении костной ткани и зубной эмали. Фосфор также является важным компонентом сыра. В сочетании с кальцием способствует правильному росту костей, что особо важно для детей и взрослых после переломов. Регулярное потребление этого продукта предотвращает артрит и остеопороз ^[3][4][5][6].

Перхоть

Перепробовали уже все известные способы, чтобы избавиться от перхоти? Пришло время испытать творог. Перхоть – это грибковая инфекция, а кисломолочный продукт обладает противогрибковыми свойствами. Желаете ускорить лечение? Тогда кроме потребления в пищу, кисломолочный сыр можно применять в качестве маски для кожи головы. Обычно достаточно 1-2 процедур, чтобы избавиться от проблемы.

Стресс и тревога

Расстройства нервной системы – уже обычная составляющая жизни современного человека. Но депрессивные состояния и стрессы крайне негативно сказываются на функционировании всего организма. И здесь также на помощь приходит творог. Весь секрет в том, что в составе продукта содержатся вещества, которые влияют на участки головного мозга, отвечающие за эмоциональное напряжение.

Лишний вес

Как уже отмечалось, творог содержит значительные запасы кальция. А он в свою очередь крайне важен для выработки в организме гормона кортизола, нехватка которого ведет к ожирению и гипертонии. Желаете похудеть? Для этого достаточно съедать примерно по 500 г творога ежедневно. Для этой цели существует специальная творожная диета, эффективность которой проверена многими худеющими.

Сосуды и сердце

Присутствие творога в ежедневном рационе позволяет снизить риск возникновения ишемической болезни сердца, отрегулировать холестерин и укрепить сосуды.

Кожа

Творог способен заменить целый арсенал косметических средств для кожи. Чтобы улучшить цвет и текстуру эпидермиса, важно каждый день съедать хоть небольшую порцию кисломолочного сыра. Он – источник витамина Е, цинка, фосфора и других важных для кожи веществ.

Также можно применять творожную маску для лица. Смешав немного творога, муки и лимонного сока, всего за 15 минут можно вернуть коже сияние и мягкость.

Заменитель молока

Одно из важных преимуществ творога состоит в том, что люди, не переносящие молоко, могут без побочных эффектов потреблять сыр и получать полезные компоненты, содержащиеся в молочной продукции.

Половая система

Некоторые исследования показали, что регулярное потребление творожных продуктов сказывается на здоровье половой системы. Также этот продукт обладает свойствами афродизиака, усиливает либидо и потенцию у мужчин.

Преимущества творога:

• регулирует кровяное давление;
• снижает уровень холестерина;
• полезен при грибковых инфекциях;
• эффективен при кишечных расстройствах;
• важный источник кальция;
• укрепляет кости и зубную эмаль;
• защищает от кардиологических расстройств;
• снижает риск развития рака.

А также:

• стимулирует иммунную систему;
• снимает стресс и чувство тревоги;
• улучшает пищеварение;
• облегчает похмельный синдром;
• обеспечивает энергией;
• стимулирует мозг и его функции.

Польза для кожи:

• способствует отшелушиванию омертвевших клеток эпидермиса;
• придает свежесть и сияние;
• делает кожу гладкой;
• натуральный смягчитель кожи.

Польза для волос:

• отличное средство для сухих и поврежденных волос;
• обладает свойствами кондиционера;
• стимулирует рост волос.

Побочные эффекты

Побочные эффекты творог вызывает очень редко, даже у людей с непереносимостью лактозы. Но все же, крайне чувствительные к лактокомпонентам организмы могут реагировать на этот продукт болями в животе, запорами, диареей, вздутием. Также возможны аллергические реакции в виде кожных высыпаний, затрудненного дыхания, отеков и зуда.

Чистый белок

Ищите продукт, который обеспечит максимально возможное количество протеинов? Считайте, что уже нашли. Чтоб приготовить богатое протеинами блюдо, а если сказать точнее, белок практически в «чистом виде», понадобятся треска (филе), нежирный творог, белок сырого куриного яйца и немного лука. Все ингредиенты пропустить через мясорубку, перемешать, сформировать биточки или испечь запеканку.

Это блюдо идеально для бодибилдеров и лиц, придерживающихся белковой диеты.

Полезные компоненты (в 100 г 9-процентного продукта)

Калорийность	156 ккал
Белки	17 г
Жиры	9 г
Углеводы	2,1 г
Витамин А	0,09 мг
Витамин В1	0,05 мг
Витамин В2	0,31 мг
Витамин С	0,45 мг
Витамин РР	0,41 мг
Железо	0,42 мг
Кальций	165 мг
Магний	23,1 мг
Фосфор	218 мг
Калий	115 мг
Натрий	42 мг

Творог: как правильно выбрать?

Выбирая творог, важно обратить внимание на:

• консистенцию;
• цвет;
• запах;
• вкус;
• жирность;
• способ изготовления.

Свежий продукт, как правило, рассыпчатый, мягкий, мажущийся, со свежим запахом и натуральным кисломолочным вкусом. В нежирных сортах присутствует небольшое количество сыворотки. Правильно приготовленный творог обычно белого цвета с кремовым оттенком.

Кстати, продукт, изготовленный кислотно-сычужным способом (зерненный), переваривается немного дольше, чем другие виды творога. Это объясняется повышенной вязкостью сыра.

Что с творогом не так?

Порой можно обнаружить, что вроде бы свежий творог имеет нехарактерный вкус или запах. Эти подсказки помогут понять, что не так с продуктом.

1. Запах и привкус старого.

Говорит о том, что в продукте появились гнилостные бактерии в результате неправильного хранения сыра, несоблюдения техники при производстве или использования плохой закваски.

2. Уксусные нотки.

Этот нехарактерный для творога привкус и запах вызывает уксусная бактерия. Появляется при хранении продукта в тепле.

3. Горчинка.

Вредные бактерии и плесень могут появляться в жирных сортах творога, вызывая горький вкус. Причина – несоблюдение техники производства. А точнее, при пастеризации молоко было недостаточно прогретым.

Еще одной весьма распространенной причиной горького творога является корм коровы. Если скот питался горькими травами, это скажется на качестве молока, а затем – сыра.

Еще одной весьма распространенной причиной горького творога является корм коровы. Если скот питался горькими травами, это скажется на качестве молока, а затем – сыра.

4. Излишняя кислота.

Чрезмерное прессование продукта, неправильное (недостаточное, несвоевременное) охлаждение, наличие антибиотиков в молоке или «химии» в готовом твороге заявляют о себе чрезмерно кислым вкусом.

5. Привкус дрожжей.

В состав творога дрожжевые грибки могут попасть из кефира или закваски для него. В результате (особенно если творог держат в тепле) грибок начинает активно разрастаться и заявлять о себе характерным привкусом.

6. Безвкусный.

Пресный, лишенный характерного творожного вкуса продукт говорит о том, что для его изготовления использовали слабо активную закваску.

7. Излишняя влажность.

Причина – недостаточное сцеживание и отжимание творожной массы.

8. «Резиновый» творог.

Такой эффект может произойти по двум причинам. Если при изготовлении продукта использовали слишком много сычужных веществ или молоко сквашивали при слишком высокой температуре.

9. Слизь и плесень.

Сразу же надо сказать, что такой дефект опасен для здоровья. Появляется, если продукт хранился в сыром помещении и без соблюдения норм.

Как приготовить самостоятельно

Вариация творога из супермаркетов – домашний сыр, который всегда можно купить на рынке. Но именно такой вариант продукта, как говорят диетологи, может таить в себе больше всего опасностей, если изготовлен из некачественного молока.

Для большей уверенности в свежести и качестве продукта можно попробовать приготовить творог самостоятельно. Тем более что в этом рецепте нет ничего сложного.

Для приготовления домашнего сыра понадобится простокваша, которую необходимо поместить на некоторое время на водяную баню. Когда в жидкости образуется белковый комок сыворотку слить, а сырный комок поместить в мешочек из марли или ткани. Прижать тяжестью. Когда лишняя жидкость отойдет, творог готов к употреблению. Такой продукт, несомненно, придется по вкусу взрослым и детям. Но, что особо важно, теперь вы уверенны в качестве и свежести своего сыра.

Готовый продукт можно кушать без добавок, с овощами, фруктами, сметаной или йогуртом, добавлять в салаты, готовить из него сырники (творожники), пироги и пирожки, печенья, чизкейки и десерты. Одним словом, все, что позволяет фантазия ^[7].

Как правильно хранить

Творог не предназначен для длительного хранения. Безопасные сроки производитель указывает на упаковке. Дольше всего свою свежесть сохраняет термически обработанный творог (до 2 недель). Продукт со стабилизаторами «продержится» до недели. И не дольше 36 часов живут 18-процентные и обезжиренные сорта, а также творожные продукты.

Продлить жизнь творогу до нескольких месяцев можно, если его заморозить. При этом важно сохранять стабильность температуры в морозильной камере. Любые колебания сделают сыр сухим и с кусочками льда. Возвратить нежность размороженному творогу можно, если смешать его с 50-процентными сливками или залить на 2 часа молоком в пропорции один к одному.

Творог – уникальный продукт. Он одинаково вкусен соленым и сладким. Это питательная пища, которая, однако, способствует похудению. И что самое интересное, будучи молочным продуктом, подходит людям с непереносимостью лактозы. Ученые до сих пор спорят о возрасте творога, а лучшие повара мира соревнуются в умениях готовить вкусные блюда из кисломолочного сыра – почти идеального по своим свойствам продукта ^[7].

Источники