Украинская кухня

Рецепты украинской кухни являются одними из самых богатых и вкусных во всем мире. Многовековое формирование этой кухни помогло современным рецептурам стать настолько вкусными, что многие писатели и поэты спешили прославить в собственных произведениях именно блюда украинской национальной кухни. На сегодняшний день рестораны украинской кухни есть практически по всему миру и их шеф-повара постоянно радуют своих посетителей непревзойденными шедеврами.

Развитие украинской кулинарии

Касательно истории украинской национальной кухни существует множество недомолвок, поскольку на сегодняшний день многие данные времен татаро-монгольских нашествий просто утрачены. Однако истоки возникновения украинской кухни начинаются во времена Киевской Руси. Согласно историческим находкам, уже в 9-11 веках украинки умели готовить массу вкусных и полезных блюд, которые дошли и до наших дней. Галушки, пирожки, борщ, блины, гречаники, жаркое и смаженина – далеко не полный перечень того, что люди употребляют в пищу уже 10 веков кряду.

Уже во времена Киевской Руси отличительной чертой украинской кухни было сало, пшено, гречка, свинина, лук и чеснок, свекла. Около 14 века украинцы стали употреблять в пищу рис, а в 18 веке – сладкий перец, картофель, помидоры, кукурузу и подсолнечное масло.

При княжих дворах, в монастырях 11 века начали возникать первые профессиональные повара. Повара Киево-Печерской лавры, например, первыми ввели в меню соотечественников творожные блюда на основе яиц (пасху), а также многие современные мучные и фруктовые блюда.

В различные этапы становления украинской государственности на кухню Украины влияли кулинарные традиции татар, русских, поляков, венгров, литовцев и немцев. Все это внесло свои коррективы в современную украинскую кулинарную традицию, однако не искоренило национальные черты украинской кухни из ее современных блюд.

С давних времен украинская кухня чтила мясные продукты, в первую очередь, свинину. Благодаря свинине в украинской кухне появились такие блюда, как жаркое, колбаса, душенина, гурка. Такая любовь именно к свинине обусловлена исторически. Дело в том, что совершая свои набеги, татаро-монголы обязательно истребляли и забирали с собой всех животных, которых разводили в той или иной местности, за исключением нечистоплотных, по их мнению, свиней. Таким образом, часто только эти животные и их мясо становились спасением для жителей тех земель, где в древности проживали украинцы. В городе Луцке сегодня даже есть памятник данному животному, как символу выживания и спасения.

Вторым продуктом, который также дает жителям Украины свинья, является сало. Уважали украинцы этот продукт на протяжении длительного периода времени. Издревле сало варили и солили, мариновали, жарили, коптили, использовали для изготовления домашней колбасы, и даже использовали в украшении вергунов – сладкого блюда. Сало вошло в украинскую культуру на уровне фольклора. Именно с использованием сала в украинском народе бытовало множество поговорок, которые могли охарактеризовать материальный достаток семьи.

Вообще, украинская кухня всегда славилась необычными мясными блюдами. На праздничных столах во все времена можно было увидеть студень, шпундру, утку с яблоками, поросенка с хреном. Дополнялись мясные блюда овощами, наиболее распространенным из которых всегда была свекла.

В повседневном меню украинцев было много заимствованных у других народностей блюд. Например, немецкие сиченики, являющиеся обжаренными лепешками из рыбы, мяса и овощей, украинцы употребляли в пищу в качестве будничного блюда. Популярны были и другие рецепты – мясные рулеты, фаршированные овощами или сыром – крученики, оладьи с мясной подливкой – товченики, французские медальоны по-украински – биточки. Но обязательными повседневными яствами издревле был борщ с чесночными пампушками и кровяная домашняя колбаса.

С давних времен украинские кулинары готовили всевозможные каши и капустники. К кашам всегда подавались мясные поджарки, клецки, фасолевые блюда, грибы, картофель или лапша по-домашнему. Хозяйки готовили пшенные кулеши с жареным салом и мелким луком. Сегодня эти рецепты знамениты как полевые каши.

В Украине всегда любили готовить и есть рыбные блюда. Много поколений подряд повара украинских ресторанов готовят фаршированную щуку, карасей в меду или сметанном соусе, лещей с хреном или яблоками, уху. А вот из молока украинские кулинары всегда делали десерты – бабку, сырники, брынзу, а также тыквенную кашу из молока, тыквы и пшеницы.

Еще со времен Киевской Руси украинская кухня славилась своими мучными блюдами – вареники с разными начинками, сочники, медовики, плетуны, макорженики и до сих пор являются любимейшими лакомствами и детей, и взрослых в этой стране. С тех времен украинская кухня славится и приготовлением особенных напитков – пива, кваса, узвара, наливок, варенухи, тертухи и многих других. В 14 веке в украинской кухне появилась горилка (водка), а чуть позже здесь начали изготавливать домашние алкогольные напитки методом перегонки ягод и фруктов с добавлением сахара – самогон. На юге страны всегда хорошо развивалось виноделие.

С появлением на территории Украины подсолнечника здесь стали производить и использовать в пищу и подсолнечное масло, произошло это уже в 18 веке. До этого момента в кулинарии использовалось привозное оливковое масло либо смалец, который украинцы готовили сами. А вот традиционная для украинской кухни свекла была завезена сюда лишь в 19 веке. После этого из нее научились добывать сахар. Баклажаны стали использоваться в украинской кухне наряду со свеклой – также в 19 веке.

Особенности приготовления блюд

Климатическое и географическое положение Украины во все времена способствовало тому, что на этой территории хорошо развивалось и животноводство, и растениеводство. Жители данной территории хорошо унаследовали традиции разведения скота и растений от своих предков и активно использовали это в повседневной жизни. Еще со времен Триполья, то есть около 5000 лет назад, здесь выращивались пшеничные культуры, просо и ячмень. Даже то, что украинские земли очень много испытали на себе захватнических войн, отразилось на украинской кухне положительно. Это обогатило рецепты многих блюд и познакомило поваров украинской кухни с новыми видами пищи. Современная украинская кухня многие привнесенные на свою территорию блюда считает сегодня национальной едой.

Главной особенностью украинской кухни является региональность многих блюд. В разные исторические периоды времени многие части современной Украины находились под властью других государств, что неизменно обогащало украинскую национальную кухню. На западе и востоке Украины готовят еду, о которой жители этих двух частей одного государства часто даже не догадываются. Но этот факт также придает особый колорит настоящей классической украинской кухне.

Настоящим феноменом украинской кухни является домашний очаг или национальная печь, в которой всегда готовили еду. Устройство печи было таким, что еда, приготовленная в ней, всегда сохраняла не только вкусовые качества, но и всю пользу тех ингредиентов, которые входили в состав того или иного блюда.

Среди главных способов приготовления пищи в украинской кухне превалирует варка, тушение, запекание, жарка и использование гриля. Жареные блюда и блюда-гриль украинцы в свое время позаимствовали из немецкой и тюркской национальных кухонь. Несмотря на большой выбор различной еды, в украинской кухне есть те блюда, которые во все времена ассоциировались именно с ее аутентичностью и национальной традицией.

Украинский борщ – это блюдо, во все века ассоциировавшееся именно с данной национальной кухней. Это своеобразный заправочный суп, первое блюдо, почитаемое во многих культурах мира. Во времена Киевской Руси борщ делали из съедобного борщевика, благодаря которому блюдо и получило свое название. Гораздо позже в борщ начали добавлять свеклу и картофель, как в современных рецептурах.

Итак, для приготовления классического борща понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 литра воды;
• 400 граммов свинины либо говядины на кости;
• 2 свеклы;
• 1 морковь;
• 3 репчатых лука;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 5 столовых ложек растительного (подсолнечного) масла;
• щепотка лимонной кислоты;
• 300 граммов свежей белокочанной капусты;
• 4 картошки;
• соль, перец, лавровый лист, зелень – по вкусу повара.

Чтобы приготовить украинский борщ в домашних условиях, необходимо пройти следующие этапы:

1. Сварить бульон. Для этого в трехлитровой кастрюле на среднем огне варится мясо в 2 литрах воды. Перед закипанием бульона с него необходимо снять образовавшуюся пену. Сам бульон получается более вкусным, если используется именно мясо на кости. Когда бульон начинает кипеть, кастрюлю нужно накрыть крышкой и варить содержимое на медленном огне в течение полутора часов.
2. Приготовить зажарку. Во время приготовления бульона нужно зажарить овощи. Свекла моется и очищается, то же самое происходит с луком и морковью. Свекла натирается на крупной терке, морковь – на средней или мелкой, лук необходимо нарезать кубиками. В сковородку вливается подсолнечное масло, разогревается и на него выкладывается сначала лук с морковью, а после 5 минут обжарки и свекла. Свекла на сковороде посыпается лимонной кислотой или поливается соком одного лимона, чтобы борщ получился очень красным. Овощи обжариваются все вместе еще 5 минут и затем к ним добавляют томатную пасту. Смесь перемешивается и продолжает готовиться еще около 7 минут.
3. Собрать борщ. После того, как бульон приготовится, из него необходимо вынуть мясо. Мясо должно остыть. В это время в бульон всыпают мелко нарезанную капусту, а через 5 минут – картофель, порезанный соломкой. Остывшее мясо отделяется от косточки и нарезается кубиками, затем добавляется в бульон. В таком виде бульон необходимо посолить. После этого в борщ добавляют овощную зажарку, смешивают, всыпают специи и лавровый лист, зелень, накрывают крышкой кастрюлю и варят все ингредиенты вместе еще на протяжении 7 минут.

Едят борщ сразу же после того, как он сварен. Однако через день борщ, если он остался, становится еще вкуснее и насыщеннее. Разливается блюдо по глубоким тарелкам, в каждую порцию нужно добавить сметану, мелко нарезанную зелень, молотый перец и свежий лимон – все это добавляется по вкусу. В украинской кухне принято есть борщ с чесночным черным хлебом или пампушками.

Сало в украинской кухне всегда символизировало благополучие и достаток. Сегодня сало является как индивидуальным лакомством, так и частью многих классических блюд украинской кухни. В современных ресторанах украинской кухни существует экзотический десерт – сало в шоколаде, именуемый национальным «сникерсом» или «баунти».

Кровянка – национальное украинское блюдо, представляющее собой колбасу, которую делают из очищенной свиной или телячьей крови. Это блюдо очень аутентичное и придется по вкусу истинным гурманам, готовым к экспериментам и новым ощущениям от пищи. А вот вареники – более классическое блюдо украинской кухни, в домашних условиях его готовят со всевозможными начинками – грибами, картофелем, печенью, сыром, вишнями, клубникой, мясом и даже крапивой. Вареники готовятся из пресного теста. Они очень вкусные и славятся своими характеристиками и вкусом далеко за пределами современной Украины.

Первые блюда в традиционном меню украинской кухни очень часто дополняются галушками – кусочками теста, которые предварительно варятся в кипятке. Галушки были явно заимствованным блюдом в Украине, поскольку этой традиции следуют не только здесь, но и в других кухнях мира – в венгерской, польской, чешской, словацкой, чеченской. Кстати, популярные в украинской кухне зразы также являются заимствованным блюдом. Кроме Украины, рулетики из мясного фарша с овощной начинкой готовят в Польше и Беларуси.

В качестве первого и второго блюда в ресторанах украинской кухни часто предлагают кулеш. Это такой густой вид первого блюда, своеобразный пшенный суп, заправленный шкварками и салом, иногда с овощами. Знаменитыми являются также вергуны, представляющие собой кусочки теста, обжаренные в масле и посыпанные сахарной пудрой, блины, которые издревле чтят в качестве символа масленицы и готовят и с солеными, и со сладкими начинками, драники (деруны), представляющие собой оладьи из натертого картофеля.

Одним из самых знаменитых украинских блюд по праву считается котлета по-киевски. Это котлета из рубленного куриного мяса, в середине которой находится кусочек сливочного масла. Многие ученые спорят о происхождении данного кулинарного шедевра. Одни считают, что родиной современной котлеты по-киевски является Франция. Якобы француз Чарльз Монтье привез этот рецепт в Россию во времена Елизаветы Второй. Котлеты долго готовились в России, а потом о них забыли. Вспомнил о рецепте украинский повар лишь в 1947 году, приготовив его в одном из киевских ресторанов и назвав котлетой по-киевски. Также есть версия того, что впервые в Украину этот рецепт попал во время революции 1917 года. А некоторые считают, что изобрели ее в Америке, правда, эмигранты из Украины. Тем не менее, какая бы версия не оказалась в итоге правдивой, во всем мире данное блюдо ассоциируется исключительно с Украиной и ее национальной кухней.

Итак, для приготовления котлет по-киевски понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 куриные грудки;
• 140 граммов сливочного масла;
• 60 граммов муки;
• 140 граммов панировочных сухарей;
• 2 яйца;
• 100 граммов молока;
• пол чайной ложки соли;
• пол чайной ложки перца;
• зелень петрушки;
• 300 миллилитров растительного масла.

Чтобы приготовить котлеты по-киевски, необходимо следовать следующим шагам:

1. С куриной грудки необходимо тщательно удалить кожу, перевернуть каждую половинку внутренней частью кверху и разрезать вдоль. Затем обернуть пленкой и отбить получившиеся кусочки так, чтобы в них легко можно было заворачивать начинку. Сухожилия на мясе нужно аккуратно подрезать, чтобы при термической обработке котлеты не съеживались.
2. Мелко нарубить петрушку, сложить ее в емкость, туда же ввести сливочное масло комнатной температуры, все посолить и тщательно смешать до возникновения однородной массы.
3. Двумя столовыми ложками сформировать будущую начинку котлет и положить ее в морозилку на 5 минут, чтобы она схватилась. Затем выложить замерзшее масло с петрушкой на середину филе и завернуть котлету таким образом, чтобы края друг друга покрывали. Готовый полуфабрикат котлеты поместить в морозильник на 5 минут. В это время необходимо взбить яйца и молоко венчиком, получив смесь, аналогичную той, что используется при выпекании омлета.
4. Достать полуфабрикат из морозилки, поперчить и обвалять в муке, затем поместить в молочно-яичную смесь и обвалять в панировочных сухарях, проделав это последовательно дважды.
5. В разогретую до 200 градусов духовку необходимо поместить сковороду с предварительно обжаренными до золотистости на подсолнечном масле котлетами. Готовить котлеты по-киевски в духовке 10 минут.

Польза украинской кухни

Во всем мире блюда украинской кухни считаются очень вкусными и необычайно полезными. Специалисты считают, что подобный статус придает украинской кухне факт того, что в ней принято во время обеда съедать целых 3 блюда, каждое из которых выполняет для организма свою миссию. Супы и борщи подготавливают желудок к приему тяжелой и питательной пищи, способствуя своевременной выработке необходимых для усвоения ферментов. Горячая пища насыщает организм и привносит витамины и минералы, которых недостает для выработки энергии. Ну а десерты, основанные на большом количестве фруктов, завершают процесс насыщения витаминно-минеральным комплексом.

Украинцы, являясь православными христианами, соблюдают посты. В эти периоды они намеренно отказываются от тяжелой пищи, организм имеет возможность восстановиться и очиститься, здоровье таким образом только укрепляется.

Большое количество в меню украинской кухни жидких блюд – супов и борщей – благотворно сказывается на желудочно-кишечном тракте и пищеварительных процессах. Поэтому в этой стране люди реже других испытывают проблемы с пищеварением. Средняя продолжительность жизни здесь колеблется от 67 лет у мужского населения до 73 лет у женского.