Шведская кухня

Шведская кухня считается одной из наиболее популярных ответвлений кулинарного искусства из скандинавского направления. При этом она сохраняется свойственные этой группе особенности: высокая жирность, обилие мяса и рыбы. На тех же столпах базируется традиционная кухня Дании и Норвегии.

Объясняется подобное положение вещей климатическими отличительными чертами и географическим расположением обычно холодной страны. Местным, которые заложили каноны кулинарии еще из древних веков, приходилось питаться калорийно, чтобы успешно переживать суровые затяжные зимние периода.

Также им необходимо было запасаться на период обильных снегопадов продуктами впрок. Для этого выбиралась пища, которая бы хорошо хранилась почти по полгода и при этом не теряла своих вкусовых и ароматических характеристик.

Столь логически выверенный подход к делу заложил практические основы для кулинарии Швеции. Здесь не найти частое упоминание овощей. Единственным частым фигурантом числится репа. Но с течением времени предприимчивые шведы стали все чаще ее замещать несколько менее питательным, но зато более урожайным картофелем.

Это послужило одним из самых серьезных сдвигов канонов блюд в шведском стиле. Выпал этот переломный момент на 18 век.

Рыба и мясо – всему голова

Первым шоком для большинства европейцев, решивших окунуться в мир незнакомых для них трапез этой холодной страны, обычно всегда производит брусничный джем. Местные жители умудряются с ним есть практически всю пищу, даже если речь идет о жирных многокомпонентных яствах.

С точки зрения диетологии это вполне оправданный подход – люди пытаются добыть из достаточно скудного, по меркам славян, растительного мира максимальную выгоду. Брусника, при правильной обработке, порадует богатым витаминно-минеральным составом, призванным поддерживать здоровье на стабильно хорошем уровне.

Несладко придется во время путешествия по Швеции тем, кто придерживается вегетарианских канонов. Здесь, из-за исторических и географических нюансов, подобное не принято. Еще пару веков назад, не имея благ цивилизации вроде централизованного отопления или постоянных поставок топлива, людям приходилось копить жир, чтобы выжить в суровых условиях. Из овощей его особенно не напасешься.

Отдельного внимания заслуживают местные традиции охоты и рыбалки, которые несущественно колеблются в зависимости от удаленности населенного пункта от побережья или лесистой местности.

Подстрелить оленя или лося до сих пор считается почетным достижением для охотников. Мясо этих диких животных даже сегодня часто фигурирует в рецептах, которые предлагает национальная кухня.

Классикой жанра в аутентичных ресторанчиках всегда числится:

• соленая свинина, подающая вместе с пюре из репы;
• баранина с капустой;
• курица, прошедшая запекание в глине.

Причем указанные рецепты не менялись уже несколько веков. Историки, изучающие кулинарные изыски шведов, уверяют, что так обедали среднестатистические семьи, когда пища еще варилась на кострах в огромных казанах или домашних печах.

Над пламенем устанавливалась огромная посуда, куда ссыпали мясо и все имеющиеся в запасе корнеплоды с зеленью. А вниз укладывали курицу, предварительно обмазанную глиной.

Не помешали столь экзотичным традициям даже изменения 19 века, когда обычный очаг отдал свою пальму первенства дровяной железной печи. Это лишь поспособствовало расширению кулинарных границ для предприимчивых хозяюшек.

В это же время к уже полюбившимся национальным яствам добавляются новые:

• мясные фрикадельки;
• медальоны из оленины вместе с печной картошкой;
• тушеная свинина в луковом соусе.

Все это дарит едокам пополнение истощенных изнурительной работой энергетических запасов. Сахары и жиры выступают надежным топливом для жизнерадостных шведов по сей день.

Очень многие стандартные блюда для придания особенной сытности предусматривают добавление шпика. Свиное сало привлекают для тушения и жарки. Если мясо гостям не по вкусу, им предложат рыбу. Причем даже будничная трапеза обычно начинается с закуски из соленой селедки. Только после этого меняют тарелки и переходят к другим кушаньям.

Ориентир на сезон

Если говорить о повседневном рационе, то тут фигурирует картофельное пюре с молоком или тушеный картофель с добавлением муки, яиц, сахара. Часто на столе в среднестатистических семьях можно встретить жареную картошку или картофельные клецки с салом.

Огромный выбор домашних колбас поразит гурманов со стажем. Тут даже самая обычная версия удивит вкусовыми характеристиками, ведь обычно специалисты смешивают сразу несколько мясных сортов.

Для пряности их заправляют различными специями:

• тмином;
• перцем;
• луком.

Не менее вкусной получается печень, которую предварительно следует отварить. Потом ее разрезают на равные куски, заливают наваристым мясным бульоном и приправляют согласно личным предпочтениям. Такая вкусность отлично идет с фирменным хлебушком, который изумит можжевеловым привкусом и пикантностью тмина.

Но больше всего пробовать кушанья понравится тем, кто без ума от сельди. Здесь насчитывается только несколько десятков разновидностей этой рыбы в маринаде. Что уж говорить о других способах готовки.

Из-за того, что поваренные книги Швеции буквально завалены различными рыбными рецептами, специалисты решили их рассортировать согласно сезонной принадлежности. Подобный подход для структуризации позволил немного разгрузить рестораны, специализирующиеся на национальных кушаньях.

Но главной причиной для такого решения стал все же принцип поваров, предусматривающий готовку только из свежего сырья. Так как не все виды водных обитателей хорошо ловятся круглый год, это послужило основой для распределения блюд на ее основе по временам года.

Ярким тому подтверждением является знаменитая «Рыба по-весеннему». Она предусматривает использование исключительно свежайшей скумбрии, которая буквально оккупирует местные воды приблизительно с началом весны.

Главным секретом этого дополнения к столу является правильная термическая обработка заготовки. И это при условии, что подаваться вкусность должна в холодном виде.

Сверху ее заливают особенным соусом, который включает:

• сливки;
• зелень;
• майонез.

Еще одной любимцем шведов является воздушный рыбный пирог. К нему у людей особенное отношение, так как подают его обычно только на праздники, как и пироги со взбитыми сливками. Радует тот факт, что он не зависит от времени года, так как в качестве главного ингредиента разрешается привлекать практически любое сырье, лишь бы оно было свежее и соответствовало указанным пропорциям.

И только скандинавы могли додуматься до того, чтобы адаптировать английский бифштекс под свои потребности. Они готовят по идентичному принципу филе селедки. Дословно полное название этого любимого многими блюда переводится как «селедочный бифштекс с соусом из коринки».

Для фарша столь экзотичной модернизированной версии английского бифштекса используются:

• свинина и говядина в равном соотношении;
• отварной картофель;
• предварительно обжаренный лук;
• яйца;
• вымоченная сельдь.

После смешивания полуфабриката потребуется сформировать рубленые бифштексы, которые отправляют для дальнейшего обжаривания. Подают их со сладковатым на вкус соусом из коринки.

Шведский стол

Привычный многим славянам термин «шведский стол» внутри страны называют смергасбродом. Эксперты утверждают, что искать историю происхождения довольно нестандартного обычая следует в глубине веков.

Так как ранее страна была мало заселена, то какое-либо торжество становилось самым запоминающимся событием за большие временные отрезки. Со всей округи съезжались родственники и друзья, некоторым из которых требовалось несколько дней для поездки.

Чтобы успеть к назначенному дню, большинство выезжало загодя, не зная, в каком состоянии сейчас находились дороги. Из-за этого гости прибывали в разное время и всегда оказывались голодными с дороги.

Таким уставшим путникам предлагали сразу же отведать кушанья, которые хорошо хранились несколько суток, пока последние запоздавшие родственники не доберутся до места событий.

Основными угощениями на столе в то время были:

• соленая селедка;
• жареная или копченая рыба;
• маринованные огурцы;
• картофельные салаты;
• отварные овощи;
• «крутые» яйца»;
• охлажденное жареное мясо.

Запивался этот «праздник желудка» компотом из сухофруктов, а на десерт давали сладости. Но основой любого такого наборного стола были хлеб с маслом, о чем свидетельствует название традиционного образа для накрывания стола. Немного позже к холодным закускам присоединились горячие супы на основе рубленого мяса, залитого ароматным соусом.

Идея накрывать подобным образом стол настолько прижилась в Европе, что традиция получила имя в честь страны-первооткрывателя. Исследователи говорят, что подобное стало возможным из-за того, что среди шведов было очень много состоятельных людей по сравнению с другими европейскими государствами того же времени.

Тогда же шведская аристократия взяла за привычку отправляться в соседствующие юные страны, а там уже нанимать на работу французских гуру кулинарии, которые славились своим мастерством. Особенно яркий след в шведской поварской истории оставило правление королевской династии Бернадотов. Прикосновение «к прекрасному» позволило сформировать у знати тонкий гурманский вкус и соответствующие привычки.

Все вместе это положило новую эру для кухни этой скандинавской территории. Еще одной важной вехой в развитии поварского искусства стало изобретение холодильника и прокладка железной дороги.

Благодаря последней, хозяюшки получили шанс чаще обмениваться рецептами, предварительно сняв пробу.

Традиции против перемен

Скандинавы в большинстве своем не отягощают приезжих сложными формальностями касательно сервировки и правил поведения за столом. Здесь отдают должное навыкам повару и строго придерживаются лишь одного правила. Нарушение системы последовательности подачи блюд считается явным признаком бескультурья. Ко всему остальному шведы относятся вполне толерантно.

Начинается даже скромный пир обязательно с пробы соленых селедочных закусок, после чего разрешается предлагать гостям другую рыбу. По завершении рыбного захода меняют тарелки, чтобы присутствующие на застолье смогли отдать должное холодно мяса, салатам и паштету. В это время рыбу есть нельзя, так как соседи по столу посчитают едока невежественным.

Чистые тарелки потом предоставляют для:

• горячего;
• сыра;
• десерта.

Вторые блюда обычно сильно смахивают на французские аналоги. Здесь часто встречаются различные соусы с пикантным послевкусием, а также выдержанная говядина с нежной текстурой. Нелишней покажется картофельная запеканка, которую искусно заправляют анчоусами. Даже имя у нее изысканное – «Искушение Янсона».

Несмотря на просто горы готовой еды, которую достаточно просто разморозить, консервативные шведы все еще сохраняют приверженность традициям, готовя дома с нуля. Это же позволяет им «жонглировать» специями по собственному усмотрению.

Особенное внимание хозяйки всегда уделяют заключительному этапу посиделок, когда приходит время потчевать гостей сладким. На десерт принято подавать блины или кексы. Пользуются популярностью печенье, бисквиты и пироги с разными начинками, которые отличное сочетаются с крепким кофе. Излюбленными начинками пирогов по праву выступают яблоки, черника и ревень.

Если сравнивать стол, который был обычным еще лет сто назад с сегодняшним наполнением рациона шведов, то первый был значительно жирнее. Теперь туристам гораздо проще переварить облегченные вариации, не перегружающие непривыкшие к подобной калорийности желудки. Также поблагодарить за избавление от уже ставшей ненужной высокой жирности следует влияние французской и итальянской кухни.