Корейская кухня

Корейская национальная кухня считается одной из самых простых во всем мире. Хотя культуре употребления пищи корейцы придают большое значение, в их кулинарии нет разделения на праздничное и будничное меню, а в основе всех блюд корейской кухни лежат рис, морепродукты, мясо и овощи.

Всевозможные закуски, подаваемые в обязательном порядке ко всем основным блюдам, называются в Корее панджан. Например, квашеная капуста с перцем – кимчхи – обязательно должна присутствовать на столе перед любым основным блюдом. В качестве вкусовых усилителей корейцы применяют все виды перцев, кунжутное масло и соевый соус. Людям других культур блюда корейской кухни, рецепты которых щедро сдобрены острыми приправами, часто кажутся слишком жгучими, но выражать свое недовольство корейским поварам считается в стране плохим тоном.

Традиционные блюда Кореи

Корейская кухня давно стала знаменитой во всем мире. В разных странах постоянно открываются все новые рестораны корейской кухни, поскольку эта пища вызывает у многих европейцев неподдельный интерес.

Когда речь заходит о рецептах корейской кухни, многие в первую очередь вспоминают известное блюдо пибимпап. Оно представляет собой еду на основе классически приготовленного риса, в который добавляются морепродукты, кусочки мяса, овощей, острый соус и сырое либо жареное куриное яйцо. Все ингредиенты пибимпапа готовятся отдельно друг от друга и смешиваются непосредственно перед употреблением ^[1].

Пулькоги – другое знаменитое блюдо корейской кухни. Оно является аналогом привычного всем шашлыка, то есть мяса, которое перед процессом жарки обязательно маринуется. Для маринада корейская домашняя кухня предлагает использовать чеснок, соевый соус, кунжутное масло и черный перец ^[2]. Если блюдо заказывают в ресторане, то повара обычно приобщают к приготовлению маринада для пулькоги всех присутствующих гостей.

Вышеназванная закуска кимчхи является самым любимым блюдом корейцев. Оно состоит из пекинской капусты (реже – из кольраби, баклажана или огурца) и красного острого перца, которое специальным образом проходит процедуру сквашивания. Приправляют готовую закуску, как правило, имбирем, луком, перцем, редисом или чесноком. Но капусты в блюде должно быть обязательно во много раз больше, чем прочих ингредиентов ^[3].

Кимчхи – национальное блюдо Кореи, поскольку местные жители полагают, что употребление данной закуски положительным образом влияет на состояние их здоровья, а именно рассасывает возникающие подкожные жировые отложения ^[4]. Известно также, что кимчхи нормализует работу желудочно-кишечного тракта, замедляет старение организма, помогает пище усваиваться и усиливает аппетит перед едой. Овощной состав этого блюда богат микроэлементами, витаминами и другими полезными веществами для организма человека. Кимчхи отлично справляется и с похмельным синдромом, и с простудными заболеваниями ^[4]. Вот почему эту национальную корейскую закуску с удовольствием едят во многих странах мира.

Домашняя корейская кухня иногда видоизменяет рецепты кимчхи, но классический метод приготовления квашеной капусты все равно остается одним из самых популярных как в самой Корее, так и за ее пределами.

В качестве ингредиентов для классической закуски кимчхи понадобятся:

• 2 свежих крупных кочана пекинской капусты;
• 2 средних дайкона;
• 3 штуки большого красного болгарского перца;
• большой пучок зеленого лука;
• 2 пучка петрушки;
• 100 г красного молотого перца;
• 2 головки чеснока;
• 3 ст. л. крахмала;
• 1 кг соли;
• 10 л воды;
• 400 мл кипятка.

Рецепт приготовления блюда заключается в следующем:

1. Снять с капусты верхние листья и разрезать оставшийся кочан вдоль.
2. Приготовить рассол или тузлук: растворить в 10 л воды 1 кг поваренной соли.
3. В большую кастрюлю необходимо уложить половинки кочанов капусты и залить их получившимся тузлуком так, чтобы жидкость полностью покрывала листья. Во избежание всплывания капусты, на нее в кастрюлю кладут не очень тяжелый груз и оставляют просаливаться на трое суток. Овощ будет достаточно просолен, когда листья кочерыжки не будут с хрустом переламываться, а смогут эластично гнуться.
4. После просаливания капусту промыть в проточной воде, листья ее немного отжать.
5. Крахмал развести холодной водой, а затем запарить кипятком для возникновения густого клейстера. Крахмальному клейстеру необходимо дать остыть.
6. Дайкон нужно очистить от кожицы и порезать на куски длиной 4 см и толщиной 2 мм. Посыпать его солью, перемешать и оставить просаливаться до образования приблизительно 100 мл жидкости. Образовавшийся сок следует слить.
7. Болгарский перец необходимо нарезать аналогично дайкону. Зеленый лук разрезается на полоски длиной 4 см. Петрушка мелко измельчается.
8. Овощи соединить в одной посуде с добавлением выдавленного чеснока, крахмального клейстера и красного перца. Все это тщательно перемешать.

Классический кимчхи по рецептам корейской кухни готов. Его можно употреблять в качестве аперитива для возбуждения аппетита либо есть вприкуску с основными блюдами.

В различных кафе корейской кухни часто подают манту – пельмени по-корейски. В качестве начинки корейцы используют не только мясо, но и рыбу, морепродукты или овощи.

Манту, согласно рецептуре, можно не только отварить, но и обжарить или приготовить на пару.

Кимбап представляет собой корейские роллы, начинкой которых является не сырая рыба, как в традиционных роллах из Японии, а всевозможные овощи или даже омлет. В качестве соуса к таким роллам повара в ресторанах корейской кухни подают не соевый соус, а кунжутное масло.

Еще одной известной во всем мире корейской закуской является чапчхэ – обычная лапша, обжаренная вместе с овощами и кусочками мяса.

Первые блюда также весьма популярны в Корее. Острый говяжий суп юккеджан является визитной карточкой многих ресторанов и кафе корейской кухни.

Для приготовления юккеджана понадобятся следующие ингредиенты:

• 600 г говядины;
• 1 луковица;
• 7 зубчиков чеснока;
• 2 головки порея;
• 1 дайкон;
• 1 ст. л. перца-горошка;
• 10 стаканов воды;
• 200 г госари;
• 250 г ростков соевых бобов;
• 200 г вешенок;
• 4 ст. л. жгучего перца;
• 1 ст. л. кунжутного масла;
• 5 ст. л. соевого соуса;
• 1 ст. л. давленого чеснока;
• соль и перец по вкусу.

Кроме того, в рецепте супа требуется использование заранее подготовленного перцового масла. Для его приготовления следует взять столовую ложку рапсового (или любого другого растительного) масла и ½ столовой ложки жгучего перца и смешать ингредиенты.

Юккеджан следует готовить следующим образом:

1. В кастрюлю необходимо поместить мясо, лук, зубчики чеснока, перец-горошек, дайкон и залить все это водой. Суп довести до кипения и затем варить на медленном огне на протяжении 45 минут. Спустя это время из кастрюли достают говядину, сливают шесть стаканов бульона, а остальное содержимое выбрасывают.
2. Отварное мясо необходимо тщательно разобрать на волокна.
3. В другой кастрюле следует отварить ростки соевых бобов с небольшим количеством соли на протяжении двух минут. Далее ростки требуется вынуть, промыть под проточной водой и отжать.
4. Аналогично провариваются вешенки и лук-порей.
5. В большую кастрюлю нужно выложить разобранное мясо, нарезанную госари, ростки сои, вешенки. Смесь следует посыпать перцем, полить кунжутным маслом и соевым соусом. Далее в кастрюлю засыпть давленый чеснок, и все содержимое тщательно перемешать.
6. В сотейнике разогреть столовую ложку масла на маленьком огне, в него добавить перец чили и все хорошо перемешать.
7. В масло с чили добавить мясо со специями и перемешать. Туда же, в сотейник, ввести шесть стаканов бульона таким образом, чтобы жидкость покрывала все ингредиенты. Суп довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение часа.
8. Спустя 60 минут в суп ввести подготовленный порей и дать блюду покипеть еще 15 минут. После выключения юккеджан можно досолить по вкусу.

Говоря о знаменитых и любимых всеми блюдах корейской кухни, нельзя не упомянуть и об алкоголь, который пьют в этой стране. Наиболее популярным алкогольным напитком в Корее является соджу – водка на основе сладкой картошки или зерна ^[5].

Польза и вред корейских блюд

В мире поклонниками корейской кухни являются преимущественно те люди, которые постоянно следят за своим весом, поскольку именно эта еда считается наиболее диетической. Основой традиционной корейской кухни является раздельное питание, подразумевающее тот факт, что в блюдах отсутствует сочетание несовместимых продуктов.

В корейской пище содержится много полезной клетчатки и всевозможных специй, которые благотворно влияют на человеческий организм. В рейтинге стран, где процветает ожирение, Корея занимает одно из последних мест ^[6].

Наибольшей проблемой для здоровья в корейской кухне может обернуться щедрое сдабривание практически всей еды острым перцем. При явных патологиях желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы такую пищу лучше не употреблять.

Источники