Перечный гриб

Перечный гриб – извечный предмет споров среди грибников и медиков. Одни считают, что этот гриб ядовитый и употреблять его в пищу категорически запрещено ^[1]. Оппоненты утверждают, что он полностью безопасен и вполне может служить дополнением или даже основой вкусного обеда ^[2]. Попробуем рассмотреть все версии.

Описание гриба

Гриб перечный является представителем класса Агарикомицетов и относится к семейству Болетовых. Зона его распространения – Европа и Дальний Восток, он крайне редко встречается на других материках. Чаще всего он растет в сухих хвойных лесах, особенно под соснами.

Можно ли есть перечный гриб?

Гриб перечный относится к условно съедобным, и большинство биологов допускают его использование в кулинарных целях. Однако немало отечественных и западных специалистов утверждают, что мякоть гриба содержит редкое токсическое вещество, все свойства которого до сих пор остаются полностью не изученными.

Экспериментальным путем установлено, что токсин полностью не разрушается при длительной термической обработке, а лишь видоизменяется. Человеческий организм способен накапливать видоизмененную форму токсина.

Опасность употребления этого продукта заключается в том, что симптомы отравления организма его токсинами проявляются не сразу, а спустя несколько недель или месяцев. Яд воздействует непосредственно на клетки печени, вызывая в них патологические изменения, провоцирующие развитие рака и цирроза ^[3]. Вначале это проявляется в виде привкуса желчи во рту и дискомфорта в правом подреберье, позже начинается активное прогрессирование болезни.

Поскольку между самим фактом употребления в пищу перечного гриба и симптомами болезни проходит большой промежуток времени, нет возможности доподлинно установить их связь. Сегодня эта версия является более теоретической, чем практической. Каждый решает для себя, съедобен этот гриб или нет.

Как выглядит:

• диаметр шляпки небольшой, в пределах 2-8 см. Молодые грибы имеют выпукло-округлую форму шляпки, по мере старения она выравнивается. Верхний слой не имеет слизи, он мягкий на ощупь, при попадании солнечных лучей может давать блики. Цвет шляпки светло-коричневый, с разными оттенками красного;
• ножка высотой до 8 см, достаточно тонкая (до 1,5 см в диаметре). Толщина ножки может быть неравномерной и сужаться к основанию. Цвет ее соответствует цвету шляпки гриба или на тон светлее. Ножка не имеет «рюшей» и «юбочек», гладкая по всей поверхности;
• цвет мякоти желтый, с красноватым оттенком. Краснота усиливается при разрезании ^[4];
• структура шляпки хрупкая, рыхлая, шляпка ломается без усилий;
• вкус острый, жгучий;
• трубчатый слой с крупными порами разного размера. Пористый слой плотно прилегает к ножке или немного нарастает на нее. Цвет коричневый или коричневый с красным оттенком. Если сжать трубчатый слой пальцами, появится выраженный бурый оттенок ^[5][6].

Сезон сбора распространяется с середины лета до середины осени. Этот гриб не растет «семьями», максимум по 2-3 штуки на одной грибнице.

Как отличить?

Даже опытные грибники не всегда знают, как отличить от гриба козляка перечный гриб, да и с горчаком его можно легко спутать. Зная особенности каждого вида, можно избежать ошибки ^[7][8].

	Перечный гриб	Козляк	Горчак
Цвет шляпки	Светло-коричневый, возможны оттенки красного	Светло-коричневый, возможны оттенки красного	Светло-коричневый, возможны оттенки красного
Цвет ножки	Соответствуют цвету шляпки или немного светлее	Желтый	Желто-оранжевый
Цвет трубчатого слоя	Коричневый, иногда с оттенками красного	Молочный или грязно-розовый	Серо-желтый или коричневый с зеленым оттенком, без рыжинки
Вкус	Аналогичный острому перцу	Жгучий	Мягкий, пряный
Цвет мякоти	Желтый, при разламывании появляется выраженный красный оттенок	Белый, при разламывании появляется розовый оттенок	Розовый, реже кремовый, при разламывании немного краснеет

Перечный гриб в народной медицине

Несмотря на жаркие дискуссии вокруг этого представителя грибного царства, следует упомянуть, что еще наши предки использовали его свойства для борьбы с некоторыми недугами.

Считается, что шляпка и ножка гриба содержат большую дозу природного антибиотика, способного уничтожать любые вирусы, включая туберкулез. Именно с его помощью лекари боролись с этой легочной болезнью.

Сегодня же большинство грибников используют его в качестве приправы. Готовили порошок из него и наши предки и употребляли его при ожирении и проблемах с пищеварением.

Как готовить приправу

Ценность приправы из перечного гриба заключается в том, что она придает блюду и пикантную «остринку» (отсюда и название гриба), и замечательный грибной аромат. Приготовление порошка не отнимет много сил и времени.

Для начала грибы нужно хорошо вымыть и убрать лишнюю воду, измельчить шляпки и ножки (можно просто разломать их руками). Отварите их на протяжении 1,5-2 часа, по желанию можно 2-3 раза сменить воду. Слейте с готовых грибов воду и разместите их тонким слоем на листе для выпекания. Сушите на протяжении 3-4 часов, периодически переворачивая. Полностью высушенный гриб должен легко крошиться на мелкие кусочки. Затем измельчите их, используя кофемолку или блендер, и еще раз просушите в духовке. Пересыпьте готовую специю в сухую стеклянную тару с герметичной крышкой ^[9].

Приправу можно использовать при приготовлении супов, гарниров, мяса, рыбы и салатов. Дополнительная термическая обработка не обязательна.

Хранить порошок рекомендуется вдали от солнечных лучей и тепла.

Жаркое с перечным грибом

Любители экзотических блюд используют перечный гриб не только в качестве приправы, но и как основу блюда. Большим успехом пользуется грибное ассорти. Для его приготовления «перечники» отвариваются и обжариваются вместе с другими видами грибов и луком, заправляются сметаной. Готовое блюдо имеет выраженный острый вкус и яркий аромат.

Кулинарные эксперименты – это всегда хорошо. Однако не дайте тяге к новому и необычному заглушить голос разума, ведь это может обернуться весьма неприятными последствиями для здоровья ^[10].

Источники