Архи

Традиционные алкогольные напитки «впитывают» особенности своего региона, его наиболее почитаемые и распространенные продукты, техники производства, предпочтения. В спиртном Ближнего Востока спрятано максимальное разнообразие не только географических точек его изготовления, но и вкусовых сочетаний. В этом регионе особо почитается алкоголь на молоке и молочных смесях, один из представителей которых – архи.

Архи – молочная водка, которая получила особую популярность и признание у народов Южной Сибири и Монголии. Спиртное готовят путем сбраживания молока млекопитающих (коровье/козье/кобылье/верблюжье). Перебродивший алкоголь употребляют в сыром виде или используют в качестве основы (дистиллята) для более крепких и насыщенных алкогольных напитков.

Что нужно знать о спиртном напитке

Архи – крепкий алкогольный напиток на основе молока. Ему придают специфический аромат при помощи аниса и других специй. Набор пряностей, разновидность молока, процедура изготовления, исходное сырье и крепость различаются в зависимости от страны и региона производства. Наибольшую популярность архи получил на Ближнем Востоке и в Центральной Азии ^[1]. Там его готовят на основе коровьего молока с добавлением аниса.

У напитка есть несколько названий, которые сформировались в разных языках. Популярностью пользуются всего два: «архи» (монгольский язык) и «арак» (используется в азербайджанском, туркменском, казахском, узбекском и киргизском).

Спиртное изготавливают при помощи дистилляции. Что это? В переводе с латыни «distillatio» – «стекание каплями». Это способ перегонки, испарения жидкости с ее последующим охлаждением и конденсацией пара. В процессе формируется дистиллят или остаток, на основе которого и готовят крепкий алкоголь.

Для процесса дистилляции используют особые технические знания и оборудование. Исходное сырье для архи можно варьировать. На разных территориях используют не только молоко, но и рис, виноград, пальмовый сок, финики.

В арак также вводят эфирное масло анисового семени. Именно этот ингредиент придает алкогольной смеси характерный молочный оттенок.

Географическое распространение

Чаще всего напиток готовят в странах с теплым климатом. Арак особенно хорош для утоления жажды и совершенно непригоден для согревания организма при низких температурах. Практически во всех ближневосточных странах готовят архи ^[2]. Спиртное имеет разные названия, но в основе каждого заложено арабское слово “ﻋﺮﻕ” (пот/потение), что отсылает к процессу дистилляции.

Жители Ирака утверждают, что этот молочный напиток появился именно в их стране, а уже потом распространился по близлежащим территориям. Подтверждения и плеяды приверженцев у этой теории нет. В Турции иракское происхождение оспаривают. Там принято считать, что напиток впервые приготовили из местного сорта винограда разаки. В Турции готовят анисовую молочную водку, используя термин «ракы».

Пальма первенства в промышленном производстве принадлежит Турции и Сирии. Именно там крупные компании изготавливают архи под названием «ракы». На заводах используют виноградное сырье, которое выгодно оттеняет вкус напитка. Рецептура изготовления архи очень похожа на бренди. Крепкие анисовые напитки почитают не только в Турции и Сирии, но и на территории всего Средиземноморья. На Балканах в местных магазинах можно найти «ракию», в Болгарии – «мастику», в Греции – «узо».

У кочевников Средней Азии, Кыргызстана и Монголии есть свое видение приготовления арака ^[3]. Они используют кобылье молоко в качестве основы алкогольной композиции. Согласно рецептуре они используют сильно перебродивший кумыс, в котором уровень содержания спирта достигает 5-6%. После дистилляции содержание алкоголя повышается, а крепость достигает 30 градусов. В некоторых случаях, чтобы сгладить вкус, сделать его более чистым и насыщенным, арак перегоняют второй раз. К концу ХХ века архи был вытеснен обычной водкой, которая забрала не только славу, но и его этимологию. Водку стали называть араком, а спиртное на основе кумыса продолжали готовить единицы для домашнего употребления ^[4].

Молочная водка также распространена в Бурятии. Ее именуют «тарасуном» и готовят на основе забродившей сыворотки на коровьем молоке «хурэмгэ». Нутрициологи утверждают, что «хурэмгэ» – важнейший питательный продукт для бурятов. Он может заменить овощи, фрукты и ягоды. Сыворотка быстро утоляет жажду и наполняет организм витаминами/минералами для качественной жизнедеятельности. Спиртное готовят преимущественно в жаркую пору. Промышленное производство «тарасуна» слабо развито, поэтому буряты готовят напиток самостоятельно.

В Южноазиатских странах от Индонезии до Цейлона архи называют очень крепкое спиртное (крепость должна быть не менее 50%). Алкоголь состоит из комбинации бренди и пальмового вина или рисового сырья. Среди местных популярно еще одно название молочного алкоголя – «туак».

Краткая историческая справка

Первое упоминание молочного спиртного относят ко временам путешественника Эвлия Челеби. Он странствовал по Османской империи и близлежащих государствах более 40 лет. Во время путешествия Челеби создал несколько исторически важных трудов по истории, лингвистике, географии и ремеслам.

В разделе о быте ремесленников Стамбула в его книге путешественника (1630 год), были упомянуты ракии – изготовители молочной водки. В те времена Стамбул был одним из крупнейших центров производства архи. В 100 промышленных цехах работали 300 человек, которые не только готовили напиток, но и занимались его реализацией.

Челеби добавил в книгу несколько записей об обилии винных магазинчиков в Стамбуле и ассортименте местных таверн. В каждом таком заведении продавали несколько вариаций архи с набором трав и пряностей на любой вкус.

Путешественник пишет о таких вкусах арака:

• винный;
• банановый;
• горчичный;
• липовый;
• коричный;
• гранатовый;
• с добавлением гвоздики;
• анисовый.

Особенности приготовления напитка

Рецептура приготовления архи проста. Процесс заключается в перегонке забродившего молока. Если учитывать спиртовое брожение, то лучше всего использовать молоко кобылицы. В нем содержится 6% молочного сахара против 3% в коровьем.

Более того, в кобыльем молоке наименьшая концентрация жира – 1%. Если не довести крепость напитка до необходимого уровня, то получим кумыс. Концентрация алкоголя в нем не превышает 3%, а освежающий кисловатый привкус превосходит спиртовой.

Принцип приготовления дистиллированного молочного алкоголя одинаков для всех народов. В национальной кухне молоко редко используется в чистом виде: без пастеризации оно быстро приходит в негодность, поэтому минимальную часть парной жидкости отдают в употребление детям, а остальное перерабатывают. Основу молока заквашивают, после чего готовят сливки, творог, сметану, простоквашу, прохладительные молочные и алкогольные напитки.

Чтобы запустить в напитке и спиртовое, и молочное брожение, необходимо ввести в состав особенную закваску. Именно закваска становится основой для перегонки и дает возможность выгнать водку из молочного напитка.

Основа для перегонки архи – айран. Это молочная брага с низким содержанием алкоголя. Ее готовят из кислого молока, специальной закваски и простокваши. Смесь бродит 7 дней, после чего может использоваться по назначению. Процесс этот достаточно трудоемок, он требует колоссальных затрат материальных средств и ресурсов. Из 100 литров айрана можно выгнать всего 10 литров архи. Для промышленного производства это сулит убытки и нерентабельность, поэтому молочную водку готовят самостоятельно для домашнего употребления.

После подготовки всех молочных составляющих приступают к перегонке. Ее осуществляют в обычном перегонном аппарате, который состоит из объемного котла, труб для выведения пара и охладителя. После первой перегонки получают жидкость с крепостью 8%. Она прозрачная, пахнет кислым молоком и обладает кисловато-спиртовым вкусом.

Молочную водку перегоняют от 3 до 5 раз. С каждой перегонкой в ней повышается крепость, а сама жидкость становится более чистой. Вещество, которое получают после 5 перегонки считается ядом. Такой архи может обжечь слизистую и нанести непоправимый ущерб организму. Крепкую жидкость используют в качестве лекарственного вещества: обрабатывают раны, делают компрессы, лечат инфекционные болезни ^[5].

Аппарат для перегонки должен быть герметичным. Все щели и швы обрабатываются вязким веществом на основе навоза.

Создание архи сопряжено со множеством ритуалов и традиций. К итоговой стадии дистилляции в дом зовут гостей. Первые чашки напитка предназначаются хозяину. Одну из чашек он должен вылить в огонь, следующую – в небо, третью – в дверь, четвертую – на глиняный идол. Только пятую чашку архи можно выпить. Обычно она достается почетному гостю, после чего чашки передают остальным присутствующим по кругу.

Молочную водку относят к крепким спиртным напиткам. Содержание алкоголя в ней достигает 40%. Важно, что при употреблении спирт практически не ощущается, а на первый план выходит вкус обезжиренного молока. Несоответствие вкуса и крепости – частая причина серьезного опьянения ^[6]. Неподготовленный человек просто не сможет соотнести меру с временным самоощущением и превысит уровень нормы.

Мифологический аспект производства

Естественное сбраживание спиртного издревле использовалось человечеством. Происхождение этого метода чаще всего объясняют мифами и легендами, а не подтвержденными научными фактами. Дистилляция, наоборот, стала известной сравнительно недавно: в 1334 году с легкой руки алхимика Арнольда Вильнева. Он сумел получить из виноградного вина винный спирт. Однако не все благодарят алхимика за открытие данного метода. Многие народы используют национальную почву для создания собственной самобытной истории, и изобретение молочной водки не стало исключением ^[7][8].

Происхождение архи окутано тайнами и десятками мифологизированных сюжетных линий. Напиток отождествляли с возвышенным образом Чингисхана и ставили в центр монгольской и бурятской мифологии ^[9]. Молочная водка считалась настоящим даром богов, который обладает магическими свойствами: придает человеческому телу легкость и гибкость движений, вызывает красивый румянец на лице; обладает способностью заживо сжигать и отравлять неугодного человека; делает мысли человека спутанными и туманными; заставляет ссориться с одними и искать защиты у других; отвечает за появление у людей желания украсть, убить; делает человека более сексуальным в глазах окружающих; улучшает его самовосприятие.

Существует легенда, что Чингисхан создал этот напиток из 12 частей: испарений воды, растущих трав, огня, лошадиных пут, острого копыта, мерцания воздуха, мозга барана, слюны бешеного пса, лезвия ножа вора, ножниц темпераментной девушки, румянца красивой девушки, борта объемного котла. Как только напиток был создан, Чингисхан вылил архи на камень. Камень не выдержал и треснул. Чингисхан решил сократить список ингредиентов до 9 и снова полил камень. Тот остался без изменений, а Чингисхан подтвердил, что теперь напиток не представляет опасности для человека ^[10].

Этнографы отмечают, что среди монгольских и сибирских народов практически не было пьянства. Ученые связывают это с традицией употребления архи. Прием молочной водки был настоящим событием для семьи. В дом приглашали родственников и дорогих гостей, готовили десятки блюд, соблюдали ритуалы и никогда не доводили себя до состояния опьянения.

Водка не выполняла развлекательной функции. Ее употребление было особым событием, которон требовало денег, сил и эмоциональной отдачи. Архи также использовали для проведения шаманских ритуалов, свадеб, похорон, общения с духами, жертвоприношений, обустройства святых мест, лечения людей и скота.

Источники