Сыр сбринц

Среди огромного разнообразия продукции швейцарских сыроваров, Сбринц (Sbrinz) занимает особое место. Все дело в том, что этот сыр — обладатель почетного звания древнейшего не только в Швейцарии, но и во всей Европе. Кроме того, Сбринц — сыр с очень долгим сроком созревания, впечатляюще огромными головками и невероятной твердостью — словом, настоящий рекордсмен по всем показателям!

Общая характеристика

Сбринц– подлинный швейцарский деликатес, вызывающий восторг у гурманов всего мира. Это настоящий элитный сыр, рецепт которого держится в строжайшей тайне, а главным ингредиентом является коровье молоко, которое не подвергается никакой предварительной обработке. Более того, для приготовления этого сыра используется исключительно молоко бурых коров, которое существенно гуще, чем у буренок других пород.

Сбринц обладает целым рядом особенностей, благодаря которым он пользуется заслуженно высокой репутацией у ценителей элитных сортов сыра. Прежде всего, этот продукт отличается невероятно плотной консистенцией. Некоторые эксперты даже называют его самым твердым сыром Швейцарии. Объясняется это тем, что полный цикл созревания продукта составляет более двух лет. В итоге Сбринц обычным ножом разрезать просто невозможно — он крошится. Настоящим гурманам об этом свойстве излюбленного лакомства отлично известно, а потому для его нарезки используется особый инструмент, напоминающий нож для колки льда.

Цвет сырной мякоти является довольно насыщенным и может варьироваться от интенсивно-кремового до желтого. Размер головок является еще одной отличительной характеристикой этого продукта. Их вес может достигать сорока килограмм, они невысокие, круглые, диаметром 40-70 сантиметров и покрыты темно-золотой корочкой. Примечательно, что на создание одной головки Сбринца уходит до шестисот литров молока. И еще один любопытный факт: на головку этого сыра можно положить груз весом до тридцати пяти килограмм — и она при этом не деформируется ни на миллиметр.

Примечательно, что такая колоссальная твердость вовсе не мешает Сбринцу быть очень нежным на вкус. Настоящие гурманы ценят этот продукт за невероятно насыщенную и богатую вкусовую палитру, сочетающую в себе ноты молока, пряностей, аромат цветов и трав с нотками ореха и жженого сахара. Сладковатый, очень пикантный, умеренно соленый, Сбринц обладает выраженным послевкусием, варьирующимся в зависимости от возраста сыра.

Историческая справка

Считается, что история этого продукта началась еще до нашей эры. Первыми сыр, отдаленно напоминающий нынешний Сбринц, начали делать кельты. Существует теория, что именно Сбринц подразумевал историк Плиний Старший, когда упоминал так называемый «сыр гельветов» — продукт, который готовили члены древнего кельтского племени, проживавшего на северо-западе современной Швейцарии. Согласно одной из гипотез, позже римляне «позаимствовали» у кельтов рецепт и, незначительно его переработав, создали собственный сыр Parmigiano Reggiano. Также упоминания о сыре Сбринц есть в манускриптах, датируемых ХІІІ веком.

Версий относительно этимологии названия «Сбринц» несколько. Первая гласит, что сыр обязан своим именем деревне Бриенц, которая находилась в кантоне Берн. В XVI-XVII веках она являлась перевалочным пунктом на пути из Швейцарии в Италию. Поэтому якобы сыр, который привозили из этого региона, итальянцы называли Sbrinz.

Согласно второй теории, название продукта произошло от слова sbrinzo, которое на ломбардском диалекте означает «твердый сыр».

В 2001 году сыр Сбринц стал обладателем сертификата контроля качества АОС, устанавливающего строгие стандарты технологии производства и происхождения ингредиентов, используемых для приготовления деликатеса.

Технология производства

Первым этапом приготовления сыра является добавление в коровье молоко сычужного фермента. Сырный сгусток измельчают, нагревают и тщательно вымешивают, после чего промывают и помещают в формы. В течение трех дней сыр прессуют, а потом отправляют в рассол на десять суток. Некоторые производители перед этим проводят сухую посолку.

Следующий этап — обсушивание и предварительное созревание, продолжающееся от четырех до шести недель. Периодически головки Сбринца протирают смоченной рассолом тканью и обрабатывают корочку льняным маслом. В течение предварительного созревания головки сыра хранятся поставленными на ребро. Потом сыр отправляют на окончательное созревание в специальные хранилища со строгим температурным режимом и пониженной влажностью. Именно там они проводят ближайшие два года. Головки периодически переворачивают, чтобы на них не появилась плесень. Уровень влажности в хранилищах тщательно контролируется — если он будет выше допустимой нормы, то Сбринц будет недостаточно твердым.

Считается, что к употреблению Сбринц готов уже через шестнадцать месяцев, однако «молодой» сыр, известный под названием Spalen, не пользуется особой популярностью, поскольку полностью весь букет вкусов раскрывается исключительно через два года выдержки. Некоторые производители умудряются выдерживать этот деликатес до четырех лет — стоимость такого продукта является по-настоящему баснословной.

Питательная ценность

Энергетическая ценность сыра Сбринц очень высока — 429 Ккал на 100 г продукта. При этом его жирность составляет 45%. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 30 г белков и 33 г жиров. Еще одной отличительной характеристикой данного продукта является полное отсутствие в его составе углеводов.

Сбринц традиционно считается одним из наиболее натуральных сыров в мире: в его состав входят исключительно необработанное коровье молоко, сычужный фермент и соль. Наличие каких-либо красителей или веществ, делающих консистенцию продукта более плотной, не допускается.

Химический состав и полезные свойства

В химическом составе сыра Сбринц присутствуют витамины А, Е, С, РР и группы В.

Ретинол (витамин А) нормализует окислительно-восстановительные процессы и препятствует старению организма. Его ярко выраженные антиоксидантные свойства проявляются взаимодействием ретинола со свободными радикалами, включая кислород. Также витамин А способствует предотвращению атеросклероза, стенокардии и образованию «плохого» холестерина.

Токоферол (витамин Е) является еще одним важнейшим антиоксидантом. Он, как и ретинол, относится к жирорастворимым витаминам и защищает организм от вредных токсинов, малокровия и старения. Он способствует накоплению витамина А во внутренних органах и лучшему усвоению магния.

Аскорбиновая кислота (витамин С) незаменима при борьбе с инфекциями, укрепляет иммунитет, «чистит» сосуды от холестериновых отложений, нормализует эмоциональное состояние и помогает справиться со стрессами.

Витамины группы В отвечают за эффективность энергообмена и деятельность иммунной системы, а витамин РР укрепляет нервную систему и помогает выдерживать интеллектуальную нагрузку.

Сыр Сбринц также богат микро- и макроэлементами: фосфором и кальцием, чье взаимодействие отвечает за состояние костной ткани; калием, укрепляющим сердечную мышцу; нормализующим обменные процессы магнием, а также медью, цинком и натрием.

Использование в кулинарии

Сыр Сбринц рекомендуют подавать в качестве самостоятельной закуски. Он отлично сочетается с винами: игристыми, белыми (Соаве, Шардоне) и красными (Пино-Нуар, Каберне Совиньон), а также со сладкими фруктами. С виноградным соком и сидром кусочки этого сыра могут послужить аперитивом.

Кроме того, в тертом виде Сбринц добавляют в пасту, ризотто, а также в элитные сорта пиццы. Еще он может использоваться для приготовления сырного фондю.

Противопоказания

Противопоказаний к употреблению этого продукта немного. Прежде всего, из-за очень высокой калорийности, его следует исключить из своего рациона людям, которые стремятся похудеть. По этой же причине он не рекомендован при заболеваниях органов пищеварительной системы, в частности, печени и поджелудочной железы. Также известны случаи индивидуальной непереносимости данного продукта.