Унаги

Типичный японский магазин с продуктами – это сотни сосудов с разнообразными соусами к самым различным блюдам. И надо сказать, что японские кулинары в соусах знают толк. Чего только стоит соус унаги – заправка к рыбным блюдам, приготовленная из угря!

Что такое унаги

Японскую кухню трудно представить без традиционных заправок, которые восточные повара добавляют практически во все блюда. Ценители японской кухни знают, что из всего изобилия соусов, самыми популярными являются три: сёю, гамадари и унаги. Сёю – это настоящий соевый соус, который на Востоке называют королем соусов. Ореховый гамадари служит традиционной заправкой к салатам. А унаги, о котором пойдет речь дальше, это соус на основе угря.

Унаги – это густая сладко-соленая заправка темного цвета на основе соевого соуса. А классический соус унаги состоит из рисового вина (мирина), соевого соуса, рисового уксуса, воды, сахара и нескольких ломтиков свежего угря. Однако существуют и другие рецепты этой заправки, в частности на основе копченого угря и крахмала. Хоть второй вариант унаги заметно отличается от классического, любители японской кухни ценят особую пикантность такой заправки.

Свое название этот соус получил неслучайно. С японского «унаги» переводится как «речной угорь». Эту заправку японские повара традиционно подают к блюдам из рыбы и морепродуктов, но чаще всего к яствам из того самого угря. Восточные кулинары используют унаги для маринования филе угря. Кроме того, этот соус служит отличным дополнением к роллам и суши, холодным и горячим рыбным блюдам ^[1], ^[2].

Чем полезен

Люди чаще задумываются о полезных и опасных свойствах еды, когда речь идет об экзотических блюдах. Это также касается и японской кухни. Польза и вред соуса унаги для многих остаются неизвестными. Но если проанализировать набор используемых ингредиентов для приготовления этого пикантного соуса, нетрудно догадаться, что эта заправка обладает определенными преимуществами для здоровья.

Исследователи, изучавшие влияние унаги на человеческий организм, сделали несколько интересных открытий. В свое время было доказано, что блюда, содержащие эту заправку, ускоряют обмен веществ и улучшают работу пищеварительных органов. Эта японская экзотика может оказаться очень полезной при полном отсутствии аппетита. Особые вещества, содержащиеся в составе продукта, стимулируют выработку желудочного сока, тем самым усиливают чувство голода.
Также известно, что жир угря который входит в состав соуса благотворно сказывается на функционирование сердечно-сосудистой системы, помогает поддерживать организм в тонусе, борется с холестерином.

А теперь о калорийности. Энергетическая ценность 100 г унаги составляет около 235 ккал. Эта заправка практически не содержит жиров (примерно 1,5 г на 100 г продукта). Белков в ней также немного – примерно 4 г/100 г, а вот углеводы составляют почти половину из 100-граммовой порции унаги.

Но у этого продукта есть и противопоказания. Японская угревая заправка не подходит людям с болезнями печени или поджелудочной железы. А диабетики должны помнить о наличии сахара в составе унаги ^[3], ^[4].

Использование в кулинарии

Соус унаги первоначально был создан для блюд из угря. Но сегодня кулинары во всем мире добавляют его и к холодным закускам, и горячим блюдам из рыбы и морепродуктов. Хорошо сочетается с овощами и придает пикантности вареному рису. Сладко-соленая заправка с копченым привкусом отлично дополняет вкус блюд восточной кухни. Хотя любители гастрономических экспериментов добавляют ее и во многие другие блюда. Некоторые утверждают, что угревая заправка очень даже хорошо сочетается с жареными цыплятами и свиными ребрышками.

Помимо оригинального вкуса, гурманы ценят унаги за его красивый карамельный оттенок и приятную консистенцию. Этот соус часто используют для украшения готовых блюд из морепродуктов.

Как сделать унаги самостоятельно

Если бывать в японских ресторанах получается нечасто, а изведать вкус унаги хочется, то можно попробовать приготовить эту восточную заправку самостоятельно. Приготовить экзотику довольно легко. Главное – раздобыть необходимые ингредиенты. Кстати, в японских ресторанах никогда не используют покупной унаги, хорошие повара всегда готовят заправку самостоятельно. Наверное, каждый из них имеет свои секреты приготовления особенного соуса, но общие правила создания унаги доступны более широкой аудитории. На просторах интернета «гуляет» несколько рецептов японского сладко-соленого соуса.

Рецепт 1

Итак, чтобы хоть немножко ощутить себя поваром японского ресторана надо запастись:

• белым полусухим вином;
• рисовым вином мирин;
• соевым соусом;
• сахаром;
• сухим рыбным бульоном хондаши.

В кастрюле смешать белое и рисовое вино, соевый соус (по 200 мл) и рыбный бульон (1 чайная ложка). Когда крупинки рыбного бульона полностью растворятся, смесь можно ставить на небольшой огонь. После закипания газ убавляют и продолжают готовить унаги в течение 90 минут. За это время количество жидкости в кастрюле уменьшается вдвое, а смесь станет карамельного цвета. На этом этапе кастрюлю можно уже снять с огня, в горячую смесь добавить сахар (2 столовые ложки) и все быстро перемешать. Готовый соус, как правило, хранят в прозрачной стеклянной таре при комнатной температуре или в холодильнике.

Рецепт 2

Этот вариант соуса представляет собой известный унаги с копченым угрем и крахмалом. Для приготовления потребуется:

• соевый соус;
• мирин;
• вода;
• сахар;
• крахмал;
• копченый угорь.

В огнеустойчивой посуде смешать воду (150 мл), мирин (250 мл), соевый соус (200 мл), сахар (160 г) и мелко нарубленное филе копченого угря (50 г). Содержимое кастрюли на небольшом огне довести до кипения и варить около 8 минут. Отдельно развести в холодной воде крахмал (15 г) и вылить в кипящую смесь. До полной готовности соус следует варить еще 5 минут, после чего охладить, процедить и разлить в небольшие бутылки.

Рецепт 3

Заправка, приготовленная по этому рецепту, меньше всего напоминает классический вариант, но по набору ингредиентов является самой доступной для домашнего приготовления.

Чтобы сделать этот вариант унаги в домашних условиях, понадобится набор продуктов из:

• 40 мл соевого соуса;
• 5 г свежего имбиря;
• 10 г меда;
• 50 мл оливкового масла;
• 3 г крахмала.

В небольшой кастрюле смешать мед, оливковое масло, соевый соус и процеженный сок из корня имбиря. Смесь разогреть на маленьком огне и добавить в нее крахмал. Будущий унаги, постоянно помешивая, готовить до загустения, но не допускать закипания. Готовую заправку охладить и перелить в стеклянный сосуд.

Что приготовить с унаги

Теперь, когда вы уже запаслись бутылочкой домашнего унаги (а может, и настоящим), пора узнать, что можно приготовить с использованием японской заправки. Но сразу же следует сказать: блюда, к которым добавляют угревую заправку, не солят, так как она уже достаточно соленая.

Один из самых легких рецептов – запеченная рыба по-японски. Очищенную рыбу нарезать на куски и до золотистой корочки обжарить на сковороде. Затем полить соусом унаги и отправить в духовку на 4-10 минут. Тем временем обжарить на сковороде нарезанные ломтиками овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, грибы шиитаке). К почти готовым овощам добавить устричный и чили соус. Перед подачей на стол рыбу сбрызнуть угревой заправкой, а овощи – кунжутным маслом.

В японской кулинарной традиции унаги – один из самых популярных соусов. На Востоке его подают к большинству рыбных блюд и некоторым видам суши. Меж тем, оригинальный вкус этой заправки не оставил равнодушными европейских поваров и многие из них также все чаще прибегают к этому вкусному и полезному помощнику.

Источники

Редактор статьи:

Пургина Елена Сергеевна

Специальность: филолог, преподаватель английского языка и литературы.

Общий стаж: 10 лет.

Образование: Одесский национальный университет имени И. И. Мечникова.

Все отредактированные статьи редактора