Майонез

Майонез ‒ это очень вкусный холодный соус, используемый на кухне практически каждой хозяйкой. Стоит вспомнить хотя бы о таком популярном салате, как оливье, или всеми любимом блюде ‒ мясо по-французски. На сегодняшний день майонез глубоко запал в сердца многих гурманов. Невозможно себе представить различные холодные закуски, фаст-фуды или праздничные салаты без него. А как вкусен получается шашлык, если этот замечательный соус использовать вместо маринада! Он достаточно прочно вошел в повседневный обиход и занял свое почетное место среди любимых блюд.

Немного истории

О происхождении майонеза существует несколько версий. Первые две из них достаточно похожи между собой. По легендам, своим возникновением он обязан столице испанского острова Менорка ‒ городу Маон (или Майон). Это произошло в самом начале Семилетней войны, в момент осады британскими войсками французов под предводительством герцога Ришелье. В завоеванном французскими офицерами городе практически не осталось запасов продовольствия, кроме надоевших всем яиц и оливкового масла. Из них повара каждый день готовили омлеты и яичницу, которыми потчевали и солдат, и офицеров.

Тогда знаменитый маршал Франции приказал одному из своих поваров придумать из доступных продуктов что-нибудь новое. Придворный кулинар не подвел герцога, и вот на следующий день французы попробовали новое изысканное блюдо ‒ соус, приготовленный из взбитых яиц, масла, соли и различных специй и пряностей. Этому блюду дали название «майонез», в честь города Маон, за который шло сражение.

В другой версии легенды фигурирует не менее значимая, чем маршал Ришелье, фигура ‒ Луи де Крильон, герцог Маонский, который как раз и отличился при осаде Минорки в 1781 году. В честь победы над англичанами был устроен пир, на котором подавали блюда, заправленные вкусным роскошным соусом, приготовленным по старинному французскому рецепту.

Также стоит обратить внимание и на вариант, который повествует о том, что классический майонез берет свое начало от известного с незапамятных времен французского соуса али-оли, или айоли, в который по классическому рецепту входил перетертый чеснок с ароматным оливковым маслом.

Как бы там ни было, можно с уверенностью утверждать, что родоначальницей этого соуса является гламурная и утонченная Франция, которая всегда славилась своими изысканными яствами и роскошными соусами.

Состав продукта

Классический майонез содержит в своем составе ^[1]:

• растительное масло (подсолнечное или оливковое);
• горчицу;
• лимонный сок или лимонную кислоту;
• яичный желток;
• уксус;
• специи и пряности.

В некоторых странах Европы пользуется популярностью этот продукт с добавлением сахара. Такой соус имеет жирность около 80% и калорийность его перешагивает за 700 ккал.

Следует сразу отметить, что те продукты, которые продаются сейчас в магазинах, ничего общего с классическим майонезом, к сожалению, не имеют ^[2].

Срок годности классического соуса сравнительно невелик, а цена за счет дороговизны натуральных продуктов будет зашкаливать. То разнообразие баночек, которые красуются на полках супермаркетов, предлагает более дешевые варианты длительного хранения ^[3]. Достигается все это благодаря пищевым добавкам, входящим в состав продуктов:

• усилители вкуса ‒ искусственным путем полученные ароматизаторы, применяемые для улучшения вкусовых качеств;
• эмульгаторы ‒ синтетические вещества, отвечающие за консистенцию продукта, его вязкость и пластические свойства;
• консерванты ‒ пищевые добавки, позволяющие продлить срок годности готового продукта.

Во многих источниках можно найти информацию о том, что в промышленном майонезе содержатся такие опасные вещества, как трансжиры, имеющие негативные последствия для человеческого организма. Но ведь майонез – это эмульсия, состоящая из растительного масла и воды, а трансжиры получаются химическим путем при гидрогенизации этого самого масла. В современном производстве майонеза используются рафинированные масла, тоже ничего общего с трансжирами не имеющие.

Химический состав майонеза «Провансаль»

Всем известный и широко распространенный в бывшем СССР соус жестко регламентировался государственными стандартами. Долгое время единственным консервантом в его составе являлся спиртовой уксус.

Калорийность майонеза составляет 629 ккал. Содержание жиров ‒ 67 г, белков ‒ 2,8 г, а углеводов ‒ 3,7 г. В его составе также содержится ряд полезных витаминов: А, Е, В1, В2, В4, В6 и ценных минералов: калий (38 мг), магний (13 мг), фосфор (54 мг), кальций (33 мг), натрий (508 мг), железо (1 мг) ^[4]. К тому же в его составе присутствуют насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, стеролы.

Классификация и польза майонеза

В России до 1 июля 2012 года Майонезы по ГОСТу делились на такие виды:

• высококалорийные (жир ‒ от 55%, вода ‒ менее 35%);
• среднекалорийные (жир ‒ от 40 до 55%, вода ‒ от 30 до 35%);
• низкокалорийные (жир ‒ до 40%, вода ‒ более 50%).

Потом в силу вступил ГОСТ, который запрещает называть майонезом продукт, содержащий менее 50% жирности ^[5]. Остальным остается довольствоваться названием «майонезный соус» или «крем на растительных маслах».

Польза магазинного майонеза, содержащего различные химические добавки весьма призрачна. Однако и здесь можно отметить высокое содержание незаменимых жирных кислот, необходимых для стабильной работы организма.

В основном пользу приносит натуральный продукт, в классический состав которого входят натуральные компоненты ^[6]. Первое, о чем можно упомянуть, это витамины и минералы, которые содержатся в этом продукте. Благодаря витаминам группы В и лецитину он способствует нормализации работы нервной системы, защищает от стрессов и депрессий, предотвращает вредное воздействие на организм окружающей среды и свободных радикалов, улучшает работу печени ^[7].

Майонез нормализует выработку желудочного сока и является источником бета-каротина и витамина Е, отвечающих за остроту зрения, красоту и здоровье кожи и волос.

Яйца, входящие в состав продукта содержат очень полезный для организма человека белок ‒ альбумин. Растительное масло богато полезным холестерином и ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются организмом. Благодаря этому его хорошо применять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Также в его составе содержатся витамины Е и F, которые помогают организму бороться с агрессивными факторами окружающей среды и способствуют улучшению метаболизма. Уксус является опасным веществом для вредоносных бактерий, а некоторые его сорта, такие как яблочный, способствуют отбеливанию зубной эмали.

Использование в косметологии

Стоит упомянуть, что в косметологии не так полезен сам продукт, как его составляющие, а именно растительное масло и яйца. Для применения в этой области стоит рассматривать именно качественный майонез, в котором присутствуют натуральные ингредиенты. С его помощью можно делать маски для волос и лица, смягчить огрубевшие участки кожи.

Для того, чтобы укрепить ломкие и тонкие волосы нужно нанести соус на голову и распределить по волосам. Сверху обмотать полиэтиленовым пакетом или надеть шапочку для душа. Оставить смесь на час, после смыть средство теплой водой. После такой маски волосы будут гладкими, блестящими и станут намного меньше ломаться ^[8].

Если майонез нанести на лицо и подержать в течение двадцати минут, то такая маска максимально увлажнит кожу и напитает ее кислородом и витаминами. Если же к соусу в равных пропорциях добавить сметану, то это будет просто волшебным средством для жесткой и огрубевшей кожи стоп. Смесь майонеза с лимонным соком поможет привести кожу в тонус и освежить ее.

Отличным средством для омоложения лица будет маска из майонеза, крепкого чая и меда. Если смешать продукт с огуречным соком, то получится средство для избавления от пигментных пятен и осветления кожи.

Можно ли майонез при диетах

Использовать майонез при похудении крайне нежелательно, ведь он содержит большое количество жиров и высококалориен ^[9]. Сейчас можно увидеть рекламу о прекрасном и полезном обезжиренном продукте, но для его приготовления обязательно будут использоваться ненатуральные загустители и эмульгаторы, потому как консистенция жиров в таком майонезе значительно ниже, и чтобы добиться однородности массы без консервантов просто не обойтись. Тогда возникает вопрос: а стоит ли во время диеты, когда организм и так испытывает стресс, пичкать себя никому не нужной химией?

Что же делать, если все таки очень хочется? Многие диетологи считают, что небольшое количество этого соуса абсолютно не повредит. Кроме того, существуют несколько способов понизить жирность этого продукта:

• смешать его с нежирной сметаной или несладким йогуртом;
• приготовить домашний продукт на основе низкокалорийных ингредиентов.

Конечно, лучше совсем отказаться от этого питательного продукта и, если можно, заменить его йогуртом, сметаной или менее калорийным сливочным соусом.

Какой продукт предпочтительнее

При выборе продукта первое, на что стоит обратить внимание, – это состав. Идеально, если в него будут входить растительное масло, яичные продукты или яйца, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. Обычно такой майонез хранится в холодильнике не больше месяца ^[10]. Не стоит выбирать соусы с жирностью меньше 67%, так как легкие обезжиренные продукты содержат в себе синтетические компоненты, такие как эмульгаторы, загустители, красители, консерванты и ароматизаторы.

Всегда обращайте внимание на упаковку продукта. Она должна быть герметично закрыта и не повреждена. Желательно отдавать предпочтение давно зарекомендовавшим себя торговым маркам.

Майонез должен быть в меру густым, не содержать в себе пузырьков и крупинок. Цвет его должен быть светлым, кремовым. И запомните: чем меньше срок годности продукта, тем он натуральнее ^[11].

Вредные свойства майонеза

Говоря о вредности майонеза подразумевают именно коммерческий продукт, так как натуральный может быть вреден лишь для людей страдающих повышенной массой тела и проблемами желудочно-кишечного тракта. Также в его составе присутствует вредный холестерин, потребление которого тоже вредит организму.

Коммерческий же майонез, помимо всего вышесказанного, содержит в себе различные пищевые добавки, эмульгаторы, кислоты и консерванты, которые несут разрушительный эффект для человеческого организма. Но, конечно же, если постоянно использовать и натуральный продукт, хорошего будет мало. Всегда нужно знать меру.

Стоит напомнить и о том, что если домашний натуральный продукт приготовлен не по технологии или с использованием некачественных ингредиентов, то при употреблении его в пищу можно получить пищевое отравление. По этой же причине не стоит применять и тот майонез, у которого вышел срок годности.

Приготовление в домашних условиях

Самый лучший и качественный продукт будет тот, который приготовлен дома с использованием натуральных ингредиентов.

Для его изготовления потребуются:

• яичный желток ‒ 2 шт;
• растительное масло (подсолнечное или оливковое) ‒ 200 грамм;
• уксус ‒ 1 чайная ложка;
• горчица ‒ 1/4 чайной ложки;
• соль;
• перец.

Яйца, горчицу и уксус перемешать, добавить специи и взбить до получения однородной массы. Постепенно влить растительное масло до состояния густого крема. Если в процессе полученная масса получилась слишком густой, можно добавить кипяченую воду.

Помимо этого в рецепт можно добавить чеснок, зелень и лимонный сок.

Выводы

Майонез ‒ классический холодный соус, используемый повсеместно для приготовления различных блюд, салатов, закусок. Часто его используют в пищу с хлебом как самостоятельный продукт. Натуральный классический майонез, приготовленный с соблюдением технологии и из качественных ингредиентов, является весьма полезным для организма человека. Такой продукт можно использовать и в медицинских целях: для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, нормализации обмена веществ, стабилизации работы нервной системы и защиты организма от агрессивного воздействия окружающей среды. Также этот продукт часто используют в косметических целях как средство для улучшения состояния и омоложения кожи, для тонизирования и увлажнения, для смягчения грубых участков рук и ног, а также для укрепления и роста волос. В то же время стоит заметить, что такой соус практически невозможно купить в магазине за счет его дороговизны и маленьких сроков хранения. Зато его легко приготовить дома, имея под рукой нужные ингредиенты. Если все же остановить свой выбор на коммерческих майонезах, то следует отдать предпочтение тем, которые не содержат в себе химических пищевых добавок, красителей, эмульгаторов, усилителей вкуса и консервантов.

Источники

Редактор статьи:

Бут Ирина Алексеевна

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы.

Общий стаж: 18 лет.

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков.

Все отредактированные статьи редактора