Печень

Печень – субпродукт, который по химическому составу и строению существенно отличается от мяса скота. Активно используется в кулинарии для создания паштетов, ливерных колбас, консервов, начинок для пирогов. Печень относят к числу лечебных продуктов, поскольку она оказывает противоанемическое, иммуномодулирующее, онкопротекторное, антидепрессантное, противовоспалительное действия на организм.

Сегодня бытует мнение, что субпродукт нельзя употреблять в пищу, так как в его тканях задерживаются токсины, поступившие в тело скота. Это верно в отношении животных, выращенных в экологически неблагоприятных зонах с применением антибиотических средств. Если скотина никогда не болела и питалась качественным кормом, её кроветворный орган содержит полезные эссенциальные вещества (аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы, жирные кислоты).

Рассмотрим подробно критерии выбора «хорошей» печени, химический состав, свойства.

Какую печень покупать?

Наибольшей питательной ценностью обладает свежая печень, не подвергавшаяся заморозке. Срок годности такого продукта составляет 2-е суток. Если печень хранится при комнатной температуре (например, в мясных павильонах), данный период сокращается до 6 – 8 часов. По истечению данного времени печень превращается в «рассадник» паразитных инвазий (поскольку сок, вытекающий из продукта, служит питательной средой для микробов). Для увеличения срока годности продукта (до 2 – 3 месяцев) его помещают в морозильную камеру. Однако, под действием низких температур деликатес теряет свои питательные свойства. Если нет возможности приобрести свежую печень, отдайте предпочтение продукту, прошедшему только один цикл заморозки. Не более!

Признаки, сигнализирующие о повторной заморозке сырья после оттаивания:

1. Размытые слова на этикетке, в том числе дата упаковки, фирма-производитель, сроки хранения, масса нетто.
2. Розовые кристаллы на поверхности, неоднотонный цвет. Единожды замороженная печень имеет ровный срез с небольшим наслоением льда. При надавливании на него вода оттаивает (через 15 секунд).
3. Оранжевая окраска куриной печени.
4. Неприятный запах.

Кроме того, если в упаковке просматриваются куски льда, продукт перед заморозкой «накачали» водой.

Рекомендации к выбору свежей печени

Учитывая, что недобросовестные производители все чаще прибегают к ухищрениям по реабилитации просроченного продукта, потребителям важно знать, как выглядит качественный свежий субпродукт.

Тонкости выбора куриной печени

1. Цвет незаражённого свежего субпродукта – светло-коричневый с бордовым оттенком. У больной птицы печень окрашена в блекло-жёлтые или почти чёрные тона. При этом, изменение оттенка «кроветворного» органа указывает на присутствие в нём патогенных микроорганизмов (сальмонелл, кампилобактерий). Если свежая печень имеет оранжевый окрас, она подвергалась неоднократному оттаиванию.
2. Зеленоватые пятна на печени – пищеварительный сок птицы, пролившийся на орган из повреждённого жёлчного пузыря (в ходе извлечения). Если использовать такое сырьё, блюдо получится с горечью.
3. Свежая печень имеет приятный слегка сладковатый аромат. Если от сырья исходит кислый запах, субпродукт просроченный.

Помните, для профилактики заболевания птиц в прикорм почти всегда добавляют антибиотики (на птицефабриках). Поэтому «не домашняя» куриная печень в 80 % случаев содержит левомицетин и тетрациклин, вызывающие аллергические реакции.

Критерии выбора говяжьей и свиной печени

1. Цвет качественного субпродукта варьируется от коричневого до тёмно-красного. При этом окрас печени напрямую зависит от возраста животного. Чем старше скотина, тем темнее у неё кровоочистительный орган. Кроме того, в структуре «немолодой» печени часто присутствуют пятна, кровоподтёки, слизь или плесень.
2. Плёнка, обволакивающая орган, должна быть ровной и гладкой без повреждений. Если на оболочке присутствует серый налёт, субпродукт испортился.
3. Просроченный товар легко идентифицировать по цвету крови, вытекающей из него. У свежей печени кровь алого оттенка, у несвежей – тёмно-красного.
4. Структура здорового органа у молодой коровы рыхлая и нежная, у свиньи – пористая и зернистая.
5. Качественный субпродукт (говяжья и свиная печень) имеет сладковатый характерный запах. Кислый аромат (отдающий нашатырём) или другие посторонние запахи сигнализируют о порче сырья.
6. При выборе деликатеса внимательно осматривают жёлчные протоки. У здоровой печени края отверстий не отличаются по цвету от основной структуры. Если жёлчные протоки окрашены в серо-синюшный оттенок, животное неоднократно болело.
7. Свежая печень на вид плотная, влажная, эластичная и блестящая. Мелкие включения, пузыри или пятна в структуре «говорят» о присутствии паразитных инвазий.

После покупки печень нужно подвергнуть тепловой обработке в тот же день.

Химический состав

Печень – кладезь полезных веществ. По химическому составу субпродукт ничем не уступает мясной вырезке.

Энергетическая ценность 100 грамм говяжьей печени составляет 127 килокалорий, свиной – 109 калорий, куриной – 140 калорий.

Польза и вред

Благодаря богатому ингредиентному составу печень оказывает благотворное воздействие на человеческий организм. Учитывая, что субпродукт обладает низкой калорийностью, его включают в состав диетического питания.

Полезные свойства:

1. Повышает концентрацию гемоглобина в крови (за счёт содержания белков-железопротеидов и витамина A).
2. Регулирует процессы свёртываемости крови, предупреждает тромбообразование (благодаря присутствию белка гепарина и хрома).
3. Оптимизирует когнитивные функции мозга, нормализует психоэмоциональный фон (витамины группы B, фосфор, магний, триптофан оптимизируют мозговой кровоток и стимулируют синтез серотонина).
4. Улучшает внешний вид кожных покровов, повышает остроту зрения (поскольку печень – «поставщик» витамина A).
5. Повышает выносливость организма к силовым нагрузкам и физическим тренингам (благодаря богатому белково-аминокислотному составу).
6. Облегчает похмельный синдром, купирует приступы мигрени (за счет содержания аминокислот).
7. Укрепляет иммунитет, стимулирует противовирусную защиту организма (благодаря присутствию природных антиоксидантов).
8. Укрепляет костную ткань, улучшает структуру связок и сухожилий (данные механизмы контролирует лизин, фосфор и кальций).
9. Выводит излишек жидкости из организма, снимает мышечное напряжение и судороги (за счет присутствия калия).
10. Улучшает метаболизм эссенциальных жиров, ускоряет процесс похудения (витамины группы B, жирные кислоты и белки стимулируют трансформацию липидных запасов в энергию).

Кому нужно потреблять субпродукт?

Печёночные блюда, в первую очередь, показаны людям, страдающим железодефицитной анемией.

Кроме того, повышенную потребность в белках испытывают:

• спортсмены;
• люди, занимающиеся физическим трудом;
• беременные и кормящие женщины;
• дети;
• пациенты, получившие ожоговые и открытые раны на теле;
• близорукие люди.

Печень с осторожностью потребляют в следующих случаях:

• в пожилом возрасте (по причине содержания экстрактивных веществ);
• при нарушениях липидного метаболизма, сопровождающихся гиперхолестеринемией;
• если присутствуют хронические патологии почек (пиелонефрит);
• при обострении язвы желудка.

Помните, в пищу допустимо использовать только здоровую печень, полученную не от болевших животных.

Если в прикорм скотины добавляли антибиотики, её орган токсичен и может подорвать здоровье человека (вызвать аллергию, интоксикацию организма).

Как приготовить субпродукт?

Печень – нежный диетический продукт, которым любят лакомиться взрослые и дети. Однако, при неправильной обработке он лишается своих вкусовых качеств, становясь сухим, горьким и жёстким.

Рассмотрим тонкости приготовления сырья:

1. Перед обработкой печень очищают от плёнок и жёлчных протоков. При этом особое внимание уделяют устранению оболочки с поверхности говяжьего, бараньего и свиного органа. Для облегчения процесса субпродукт опускают на 2 минуты в тёплую воду. Затем, плёнку (на срезе) поддевают острым ножом и аккуратно стягивают с одного края.
2. Подготовленное сырьё нарезают на порционные куски и замачивают на 40 – 60 минут в охлаждённом молоке (для устранения горечи и смягчения структуры).
3. Перед кулинарной обработкой печень просушивают на бумажном полотенце.
4. Жарят продукт не более 4 – 6 минут на среднем огне (с каждой стороны). Главный показатель готовности блюда – выделение прозрачного сока при прокалывании вилкой. Для образования аппетитной корочки сырьё обмакивают в пшеничную муку.
5. Солят печень в конце приготовления (так как приправа забирает влагу, пересушивая продукт).

Если на обработку сырья времени нет, свежий продукт проваривают в солёной воде 2 – 3 минуты и убирают в холодильник. Впоследствии «полуфабрикат» подвергают любой термической обработке (краткосрочной).

Рецепты для хозяек

Печёночный паштет

Ингредиенты:

• печень – 500 грамм;
• морковь – 300 грамм (2 штуки);
• лук – 150 грамм (1 штука);
• масло сливочное – 150 грамм;
• сало – 30 – 50 грамм;
• специи, соль (по вкусу).

Способ приготовления:

• подготовить субпродукт к обработке (промыть под водой, очистить от оболочки и жёлчных протоков, нарезать на небольшие куски);
• обжарить сырьё до образования «лёгкой» корочки (3 – 4 минуты);
• очистить от кожуры, нашинковать лук и морковь;
• протушить обжаренную печень с овощами и салом (до готовности);
• полученную смесь измельчить в блендере или мясорубке.

Для оформления паштета в рулет, готовую массу выкладывают на пищевую плёнку. Затем поверх смеси наносят размягчённое сливочное масло. После этого паштет сворачивают в рулет и отправляют в холодильник (для остывания). Перед подачей на стол продукт нарезают на порционные куски.

Печёночный салЬтисон

Ингредиенты:

• печень – 700 грамм;
• чеснок – 200 грамм (2 головки);
• яйца – 2 штуки;
• манная крупа – 15 грамм;
• сало – 300 грамм;
• лук – 100 — 150 грамм (1 – 2 штуки);
• соль, приправы – по вкусу.

Принцип приготовления:

• подготовить субпродукт;
• измельчить сырую печень на мясорубке или блендере;
• соединить фарш, яйца, чеснок и манку, оставить набухать на 30 минут;
• очистить от кожуры, нарезать, пассировать репчатый лук;
• измельчить сало;
• добавить в печёночную смесь специи, лук и жир;
• разложить сальтисон по полиэтиленовым кулькам;
• опустить пакеты в тёплую воду и довести до кипения;
• проварить деликатес 3 часа (на слабом огне).

После охлаждения салтисон готов к употреблению.

Печёночный торт

Компоненты:

• печень – 600 грамм;
• яйца – 2 – 3 штуки;
• мука – 30 – 45 грамм;
• соль – 2,5 – 4 грамма;
• душистый перец – 1,25 грамма;
• чеснок – 40 грамм (3 – 4 зубка);
• масло растительное – 45 – 60 миллилитров;
• лук репчатый – 150 — 200 грамм (3 штуки);
• майонез – 200 грамм.

Последовательность приготовления:

• пропустить печень через блендер или мясорубку;
• соединить измельчённый фарш с яйцами и мукой;
• добавить в печёночную массу соль, перец и чеснок (мелко нарезанный);
• разделить смесь на 5 равных частей;
• вылить одну порцию состава на раскалённую сковороду (смазанную маслом);
• обжарить «блин» с обеих сторон (по 4 минуты);
• выпечь остальные печёночные «коржи»;
• пассировать лук на растительном масле;
• обмазать нижний «корж» майонезом (2 столовыми ложками);
• уложить поверх майонеза обжаренный лук;
• накрыть корж следующим блином;
• сложить в указанной последовательности весь торт.

После приготовления блюдо помещают на 40 минут в холод (для пропитывания).