Фокачча

ФокаччаИтальянская кухня отличается своим кулинарным разнообразием. Богатство вкусов стало причиной ее огромной популярности во всем мире. Италия — родина не только известной на весь мир пасты, лазаньи и пиццы, но и хлебобулочных изделий и выпечки.

Фокачча — традиционный итальянский хлеб в виде лепешки. Считается, что фокачча является прообразом основы для пиццы. В древности она являлась едой простых крестьян, рыбаков и солдат.

Виды лепешек

Фокачча готовится из пресного, сдобного или дрожжевого теста. Соответственно, и по внешнему виду такие лепешки отличаются. Они бывают высокими, полувысокими и тонкими (плоскими). Ее подают на стол к обеду в качестве хлеба, иногда используют при приготовлении пиццы.

Но чаще всего фокаччу готовят с начинками или топпингами (начинками сверху). В качестве начинки используют ингредиенты, которыми богата итальянская кухня: сыры (твердые или мягкие сливочные), ветчину-прошутто, оливки, баклажаны, сладкий перец, помидоры, лук и даже вишни. Очень вкусные лепешки получаются с добавлением пряных трав (розмарина, орегано, шалфея, базилика, рукколы, укропа, петрушки) и толченого чеснока с оливковым маслом, которым смазывают верх уже испеченной лепешки. Фокачча с начинками очень сытная, поэтому является отличным вариантом быстрого перекуса.

За пределами Италии рецепт этой лепешки был адаптирован под американский вкус: в Нью-Йорке популярна фокачча с картофелем.

Из фокаччи делают итальянские закусочные хлебцы — брускетты и кростини. Если ее разрезать на кусочки, подогреть, натереть чесноком, смазать оливковым маслом, а сверху положить кусочек ветчины, вяленый помидор, сыр или другой топпинг, то получится брускетта. Для того, чтобы получились кростини, фокаччу нарезают и едят, смазав соусом песто, томатным или другим.

Фокачча традиционно состоит из трех обязательных ингредиентов: муки из пшеницы, оливкового масла и соли. Если лепешка из дрожжевого теста, то четвертым обязательным ингредиентом являются дрожжи. Некоторые пекари добавляют в тесто молоко, чтобы лепешка получилась пышнее.

Генуэзская фокаччаВ разных итальянских регионах пекут фокаччу, которая отличается видом теста, формой и начинками:

  • в провинции Империя ее готовят в виде открытого пирога с большим количеством томатного соуса;
  • генуэзская фокачча имеет вид тонкой лепешки, смазанной оливковым маслом с солью, которую принято запивать молоком;
  • в городе Рекко (Лигурия) тонкую двухслойную лепешку с сыром, копченой колбасой и острыми приправами (чесноком, перцем);
  • в городе Бари на юге Италии фокаччу подают с оливками и свежими помидорами;
  • фокачча-венета, которую выпекают в итальянском регионе Венето, является пасхальной сладостью. В тесто этой дрожжевой лепешки, кроме основных ингредиентов, кладут мед, сахар, корицу и сливочное масло.

Химический состав

Фокачча — это, в первую очередь, хлебобулочное изделие, поэтому является источником углеводов. Пищевая ценность этих лепешек во многом зависит от того, какой сорт муки был использован для ее приготовления. Лепешка, испеченная на муке из твердых сортов пшеницы, богата клетчаткой, минеральными веществами и витаминами.

Калорийность дрожжевой классической фокаччи без начинки составляет около 320 ккал в 100 г. При этом около 60% калорийности приходится на углеводы (47,3 г), 30% — на жиры (10,7 г) и 10% — на белки (7,7 г).

Белки, содержащиеся в тесте, представлены, в основном, клейковиной (глютеном). Среди аминокислот в белковых молекулах лепешки фокаччи преобладают глютаминовая кислота, пролин и лейцин.

Поскольку в состав теста входит оливковое масло, фокачча содержит ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины (А и Е). Витаминно-минеральный состав итальянского хлеба фокачча по классической рецептуре включает:

Добавление начинки в лепешку изменяет ее химический состав, пищевую и энергетическую ценность.

Полезные свойства

Концентрация вниманияФокаччу на ее родине выпекают чаще всего из муки твердых сортов пшеницы. Имея в своем составе много клетчатки, она оказывает механическое воздействие на желудочно-кишечный тракт, стимулирует выделение пищеварительных соков, ускоряет перистальтику кишечника.

Богатый витаминный состав фокаччи восстанавливает кишечную микрофлору и укрепляет иммунитет. Витамины группы В нормализуют мозговую деятельность, способствуют концентрации внимания и улучшению памяти.

Благодаря содержанию в фокачче большого количества глютаминовой кислоты, эта итальянская лепешка является нейростимуляторной, поскольку глютаминовая является непосредственным проводником нервных импульсов в головном мозге, а также участвует в синтезе таких биологически активных веществ, как фолиевая кислота (витамин В9) и серотонин, которые также активизируют мозговую деятельность.

Аминокислота пролин, каротиноиды и витамин Е влияют на состояние кожи, ногтей и волос: повышают тургор (эластичность), защищают от преждевременного старения, солнечной радиации и инфекций, ускоряют восстановление повреждений. Пролин является одним из противосклеротических факторов и вместе с ненасыщенными жирными кислотами предупреждает формирование атеросклеротических бляшек.

Фокачча — высококалорийный продукт и источник углеводов, поэтому ее полезно кушать школьникам и студентам, особенно в период контрольных и экзаменов, спортсменам для наращивания мышечной массы, людям после тяжелых заболеваний, истощенным больным. Здоровые люди должны употреблять этот классический итальянский хлеб умеренно, не более 150-200 г в день.

Возможный вред

Итальянская фокачча — это богатая углеводами выпечка. Высокое содержание углеводов в ней является противопоказанием к употреблению этого хлеба людьми с сахарных диабетом, а также тем, кто придерживается диеты для похудения.

Глютен пшеничной муки сохраняется и в готовой выпечке, поэтому людям с глютеновой болезнью употреблять фокаччу не рекомендуется.

Белки пшеничной муки в процессе своего расщепления в человеческом организме образуют пурины, поэтому этот хлеб запрещено включать в рацион питания людям, болеющим подагрой или мочекаменной болезнью.

Кулинарные рецепты

Классическая фокаччаРецептов приготовления этого итальянского традиционного хлеба существует огромное множество. Чтобы испечь классическую пышную фокаччу без начинки, можно воспользоваться следующим рецептом.

Традиционная высокая фокачча

Для ее приготовления необходимо взять 1 стакан воды, 300 г муки, по 1 ч.ложке соли и сахара, 8 г дрожжей, 4 ст.ложки оливкового масла, по щепотке измельченных пряных трав (орегано, розмарина, базилика).

Дрожжи, соль и сахар растворить в теплой (38-40°С) воде, всыпать 3 ст.л. просеянной муки, смешать до однородности. Накрыть опару хлопчатобумажным полотенцем и оставить бродить на 15-20 минут. Опару размешать, всыпать травы и оставшуюся муку. Сделать ямку в центре емкости с тестом и влить туда оливковое масло. После вымешивания теста до состояния, когда оно перестает липнуть к пальцам, положить его в миску и поставить в теплое место на полтора часа. При этом через 45 минут от начала расстойки тесто нужно повторно вымесить.

Готовое тесто раскатать под размер формы или противня (высота теста должна быть 2-2,5 см), выложить в форму для запекания на пергамент, смазанный оливковым маслом. Пальцами обеих рук сделать ямки по всей поверхности теста, в образовавшиеся ямки капнуть немного масла.

Включить духовку на 200°С. Пока духовка нагревается, тесто немного подойдет еще.

Выпекать лепешку до золотистой корочки, как правило, 20-25 минут. После выпекания нужно дать фокачче немного «отлежаться» на решетке или доске, прикрыв хлопчатобумажным полотенцем.

Этот рецепт можно видоизменять по желанию пекаря, например, можно перед выпечкой в ямки на поверхности теста вложить оливки, выложить сверху кружочки помидоров или другие ингредиенты.

Кулинарные тонкости

Чтобы фокачча получилась пышная, ароматная, с хрустящей корочкой, существуют некоторые кулинарные хитрости в ее выпечке:

  • начинать лучше с круглой формы лепешки — так легче равномерно раскатать тесто;
  • вместо воды в тесто для тонкой фокаччи можно добавить минеральную воду с газом;
  • за несколько часов до приготовления фокаччи сделайте ароматизированное оливковое масло (измельченные пряные травы всыпать в небольшую емкость с маслом);
  • чтобы дрожжевое тесто во время расстойки не подсыхало, его поверхность нужно смочить соленой водой;
  • чтобы поверхность лепешки после выпечки была мягкой, ее необходимо смазать смесью оливкового масла, воды и соли.

Эти кулинарные тонкости помогут даже новичку-кулинару с первого раза добиться превосходных результатов.

Выводы

Фокачча — итальянский хлеб в виде лепешки, которая является национальным продуктом. Ее готовят из пресного, дрожжевого и даже сдобного теста, с начинкой и без нее. С ней готовят бутерброды, сэндвичи, брускетты, кростини. Изредка тесто для фокаччи используют как основу для пиццы.

Тесто для классической фокаччи включает три обязательных компонента: муку из твердых сортов пшеницы, оливковое масло и соль. Чтобы испечь высокую пышную фокаччу, необходимы дрожжи.

Высокая калорийность, содержание углеводов, в том числе клетчатки, ненасыщенных жиров и белка итальянского хлеба полезна для многих людей: для спортсменов, школьников и учеников во время учебы, для ослабленных и истощенных людей. Чтобы фокачча принесла только пользу, ее нужно готовить из пшеничной муки твердых сортов и употреблять не более 150-200 г в день.

Наличие глютена и пуринов в фокачче является противопоказанием для ее употребления людям, страдающим глютеновой, мочекаменной болезнью, подагрой и ожирением.

Итальянский хлеб легко можно приготовить в домашних условиях. При этом в качестве начинки используют сыры, колбасные и мясные изделия, овощи, оливки, пряные травы.

 
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Справка
Карта сайта

© 2017 Food and Health