Вьетнамская кухня

Вьетнамская кухня по праву считается одной из наиболее самобытных и необычных в мире. Сходство вьетнамских кулинарных традиций с обычаями Китая и Японии является весьма отдаленным, а сочетание разнообразных приправ и текстур в одном блюде, изобилие овощей и весьма неординарный подход местных кулинаров к тепловой обработке делают Вьетнам настоящим раем для гурмана.

Общая характеристика

По мнению диетологов, кухня Вьетнама не только может претендовать на звание одной из наиболее экзотических, но и входит в Топ-10 самых здоровых и полезных в мире. Парадокс? Вовсе нет. Все дело в том, что кулинары этой страны весьма умеренно используют жиры, а продукты подвергаются лишь минимальной тепловой обработке, в результате чего в них сохраняются все полезные вещества, витамины, а также макро- и микроэлементы.

Вьетнамская кухня является регионально-структурированной. Так, на севере страны местное население предпочитает традиционную рецептуру приготовления блюд, очень сдержанно относится к специям (чаще всего в блюда здесь добавляют черный перец) и использует старинные рецепты, не внося в них практически никаких изменений. Именно на севере страны готовят легендарный вьетнамский суп «Фо» и блюдо «Бань-куон».

Кухня южных регионов Вьетнама развивалась под влиянием колонистов из Франции и иммигрантов, прибывших из южного Китая. Здесь активно используют специи, а многие блюда отличаются сладким вкусом, поскольку в них активно добавляют кокосовое молоко.

В колонию родины трех мушкетеров Вьетнам превратился в середине девятнадцатого века. Именно в этот период кухня южной части страны существенно изменилась под влиянием французских кулинарных традиций. Так, например, традиционный суп «Фо» начали готовить на французском говяжьем бульоне, который варится в течение восьми часов. Кроме того, именно французы привезли во Вьетнам хлеб — до этого местное население обходилось лапшой и пирогами. С появлением хлеба вьетнамцы открыли для себя сэндвичи, которые здесь называют «Бан Ми» — из багета с ветчиной, курицей, острыми соусами и маринованными овощными салатами.

Самой лучшей считается кухня центральной части Вьетнама, где расположен город Хюэ, который ранее был столицей страны. Здесь находился королевский дворец, а для монархов готовили разнообразные необычные блюда и оформляли их как можно изысканнее. С тех пор кухня центральных регионов страны пользуется невероятной популярностью у гурманов всего мира.

Характерные особенности

Анализируя характерные особенности вьетнамской кухни, следует отдельно остановиться на некоторых наиболее значимых ее характеристиках.

1. Большинство блюд во Вьетнаме готовят из свежих фруктов и овощей. При этом термообработка минимальна, а при жарке используется очень мало масла.
2. В связи с близостью морского побережья морепродукты в рационе вьетнамцев присутствуют в большем количестве, чем мясо. Как свидетельствует статистика, на килограмм даров моря в меню местного населения приходится около 300 грамм мяса.
3. Среди наиболее популярных пряностей Вьетнама — имбирь, чеснок, перец чили, черный перец, укроп и красный лук. Также широко используется рыбный соус под названием «Ныок Мам» и рыбная паста. Остроты блюдам они действительно прибавляют, но из-за специфического запаха далеко не все туристы от них в восторге.
4. Сладкие блюда во Вьетнаме практически не готовят в связи с обилием сладких фруктов. Наиболее распространенным десертом является сладкий пудинг «Те», который готовят из фасоли, риса и фруктов.
5. Вьетнамская кухня очень гармонична. Здесь нет слишком соленых или слишком острых блюд. Объясняется это тем, что в ее основе лежат два принципа: принцип пяти вкусов и принцип баланса «инь и янь». Принцип пяти вкусов состоит в том, что соленый, сладкий, кислый, острый и горький вкусы в любом блюде должны быть тщательно сбалансированы. При этом кислый, сладкий и острый вкусы считаются сферой холодной женской энергии «инь», а соленый и горький находятся в ведении горячей мужской энергии «янь». В своих блюдах вьетнамские кулинары стремятся сочетать продукты с «мужской» и «женской» энергией: например, имбирь-«янь» и рыбу-«инь».
6. Практически все блюда во Вьетнаме подаются в большой посуде. Есть в одиночку в этой стране не принято.

Основные блюда

Ассортимент блюд вьетнамской кухни очень широк и часто варьируется от региона к региону.

Овощные блюда

Тропический климат и плодородная почва Вьетнама благоприятствуют развитию сельского хозяйства. В стране выращивают и широко используют в блюдах вполне привычные для европейцев капусту, чеснок, морковь, сладкий перец, томаты, салат, огурцы и сельдерей, а также экзотику, наподобие перца чили, разнообразных местных грибов, а также молодого бамбука.

Кулинары активно используют также батат, маниоку, бобовые. В качестве гарнира ко многим мясным блюдам подают соленые ростки бобовых с луком-пореем, морковью и репой. Также популярными во Вьетнаме являются кушанья из бамбука. Из сушеных побегов готовят суп под названием «Кан Манг». Помимо этого, молодые побеги жарят, хотя благодаря специфическому запаху от этого блюда в восторге далеко не все гурманы.

Среди других вьетнамских овощных блюд можно выделить очень острые салаты из моркови, тыкву, фаршированную курицей и рисом, засоленный лук «Ханг Му И», который подают с мясом или рыбой, пудинг из фасоли, а также суп «Фо».

Одной из отличительных характеристик вьетнамской кухни являются блюда категории «Чай». Так называют кушанья, которые являются строго вегетарианскими, однако внешне таковыми не кажутся. Это, например, батат, приготовленный особым образом, так, что по своему внешнему виду он становится неотличимым от мяса, или огурец, который на вид как две капли воды напоминает рыбу.

Из фруктов наибольшей популярностью у местного населения пользуются дыни, ананасы, манго и личи. В мясные блюда часто добавляют мандарины для придания более пикантного и необычного вкуса.

Мясные блюда

Во Вьетнаме мясо принято подавать, прежде всего, на праздничный стол. В обычном рационе мясные продукты присутствуют в ограниченном количестве. При этом наибольшей популярностью пользуется свинина, говядину едят намного реже. Свинину кулинары запекают в горшочках с кокосовым молоком, тушат, жарят и солят.

Примечательно, что расходуют мясо при приготовлении блюд местные кулинары в высшей степени экономно. Так, согласно рецептуре популярного вьетнамского супа с рисовой лапшой «Фо», говядину режут кусочками, которые по толщине могут сравниться с листом бумаги.

Птица используется чаще, причем, как в горячих, так и в холодных блюдах. Например, курятина является ингредиентом многих вьетнамских салатов «Гой Га». Кроме того, популярными блюдами вьетнамской кухни является суп из лапши с курицей «Фо Га», фаршированные крылышки «Кань Га», жареная со специями тушка цыпленка «Га Ран» и т.д.

В рационе вьетнамцев присутствуют также блюда из ливера и свиной кожи, к которым подают соус из лимонного сока, перца и соли.

В меню некоторых ресторанов присутствуют деликатесы из более экзотических видов мяса. Это, например, черепаший суп, жареное мясо собак и кошек, лягушатина, блюда из мяса крокодилов и летучих мышей, особым образом приготовленные мозги обезьян, а также суп из птичьих гнезд.

Рыба и морепродукты

Близость океана и огромное количество рек являются основными причинами того, что именно рыба и морепродукты являются одной из «фишек» вьетнамской кухни. В состав большинства национальных блюд входят рыба, креветки, мидии, крабы и кальмары. Морепродукты добавляют в вермишелевые супы, готовят с ними поджарки, запекают в кокосовом молоке.

Огромной популярностью у местных жителей пользуется суп из крабового мяса и грибов «Куа», запеченное рыбное филе «Ча Ка», мясо осьминога во всех возможных видах, креветки, поджаренные в крилевом соусе «Мам Том».

Далеко за пределами Вьетнама известен рыбный соус «Ныок Мам». Он янтарно-красного цвета, вкус у него пряный и довольно приятный, а вот запах весьма специфический — настолько, что, как шутят вьетнамцы, в радиусе пяти километров от места производства этого соуса без противогаза находится невозможно.

Готовят «Ныок Мам» из мелкой рыбы, которую слоями выкладывают в гигантские глиняные или бетонные чаны. Каждый слой посыпают солью, после чего бочки ставят под пресс на срок от трех месяцев, до трех лет. Их содержимое за это время успевает перебродить. Жидкость, которую сливают их получившейся массы, и является легендарным соусом. Причем, такой, «первого отжима», соус «Ныок Мам Кот» — невероятно дорогой и является настоящим деликатесом. На полки магазинов обычно попадает продукт «второго» и «третьего» отжимов — тот, который образуется после того, как исходную массу заливают рассолом, и она снова перебродит. Такой соус существенно дешевле «оригинального».

Мучные блюда

После французской экспансии одной из «фишек» местной кухни стали багеты, которые, как уверяют гурманы, именно во Вьетнаме пекут лучше всего. Кроме того, в рационе местных жителей присутствуют лепешки «Тюнь», жареные соевые блины с мясом «Бань Хо Ай», пирожки из рисового теста («Бань Нхай») и из очень сладкой гороховой каши («Бань Ран»).

Популярны во Вьетнаме и пироги. Пекут их чаще всего в форме луны или рыбы. Такая выпечка называется «Бань Нуонг».

Блюда из риса

Блюда из риса во вьетнамской кухне известны под общим названием «Ком». Рис присутствует в рационе вьетнамцев не только в «чистом» виде, но и входит в состав огромного количества очень сложных блюд в качестве одного из ингредиентов. Примечательно, что зачастую рис во вьетнамских блюдах визуально обнаружить непросто — его подвергают особой тепловой обработке, пропитывают соусами и маслами, так что он изменяется до неузнаваемости.

В качестве основного ингредиента многих блюд используется твердый рис «Гао Тэ». Клейкий рис известен как «Гао Нэп». Его обычно используют для выпечки. Существует также особый ароматный рис «Тьодао», из которого готовят приправы и разнообразные деликатесы.

Рисовую муку вьетнамские кулинары используют для приготовления лапши, лепешек, блинчиков, а также рисовой бумаги, из которой потом сворачивают рулетики с разнообразными начинками.

Десерты и напитки

Среди популярных во Вьетнаме десертов — засахаренные фрукты, мороженое, йогурт, а также местные экзотические фрукты, о большинстве из которых европейцы просто не слышали.

Кофе во Вьетнаме пьют очень крепкий и сладкий, иногда добавляют в него молоко. Из сортов чая больше всего популярен зеленый, а жажду местные жители чаще всего утоляют так называемым «Сода Чан» — напитком из газированной минеральной воды с добавлением лимона и сахара.

Одной из «фишек» вьетнамской национальной кухни являются также алкогольные напитки. Так, например, водку здесь настаивают на травах, цветах и внутренностях пресмыкающихся, а из женьшеня готовят очень крепкую настойку.

Бобовые и орехи

Фасоль, горошек и чечевица, а также соя очень популярны во Вьетнаме. Из соевых бобов готовят сыр тофу, который используется во многих блюдах. Бобовые ростки маринуют или обжаривают в масле.

Арахис местные кулинары перемалывают в пасту, которую потом добавляют в супы и блюда из лапши. Часто арахисовая крошка употребляется для декора блюд.

Из семян кунжута во Вьетнаме готовят масло, которым сбрызгивают салаты перед подачей на стол.

Пряные травы и приправы

Одной из важных составляющих вьетнамской кухни являются свежие пряные травы. Кинзу, мяту и базилик мелко режут и добавляют в блюда за несколько минут до готовности.

Популярны также чили и черный молотый перец. Иногда нарезанные тонкими ломтиками перцы чили подают с блюдами из риса. Кулинары верят, что чили и другие острые приправы способны убивать болезнетворные бактерии и микроорганизмы, которые могут оказаться в продуктах питания.

Полезные свойства и противопоказания

Среди факторов, которые делают традиционную вьетнамскую кухню полезной для здоровья, следует выделить минимальную тепловую обработку, обилие свежих овощей и фруктов, а также широкий ассортимент морепродуктов. Помимо этого, во вьетнамской пище практически полностью отсутствует клейковина (глютен), что делает ее полезной для людей, страдающих непереносимостью этого белка. Специи и пряные травы благотворно сказываются на иммунитете, а низкое содержание белого сахара в блюдах помогает предотвратить развитие диабета и препятствует набору лишнего веса.

При этом диетологи подчеркивают, что европейским туристам с местными деликатесами все же стоит быть очень осторожными.

Прежде всего, переизбыток белого очищенного риса в рационе способен спровоцировать натриево-калиевый дисбаланс. Кроме того, даже в очищенной воде из-под крана, которая используется для приготовления пищи, присутствуют бактерии и микроорганизмы, способные стать причиной серьезных проблем со здоровьем. Также, вопреки уверениям местных кулинаров, специи и пряные травы не способны полностью уничтожить всех паразитов и разносчики инфекции, а потому от употребления блюд из полусырого мяса или рыбы все же следует воздержаться.

Готовим вьетнамский суп «Фо»

Для приготовления вьетнамского супа «Фо» вам понадобятся следующие ингредиенты: килограмм говяжьих костей, 400 г говядины, 10 г аниса, 20 г кардамона, столько же горчицы, 100 г корня имбиря, 50 г красного лука, 400 г рисовой лапши, несколько перьев зеленого лука, черный перец, лимон, рыбный соус и мята по вкусу.

Говяжьи кости промойте и залейте подсоленной холодной водой. Дайте им постоять два часа, после чего проварите в течение получаса часа в глубокой кастрюле.

Обжарьте предварительно натертый корень имбиря вместе с нарезанным луком. Добавьте анис, кардамон и горчицу. Высыпьте смесь в бульон из костей и проварите в течение восьми часов.

Добавьте соль и рыбный соус, а также ломтики говядины. Проварите его в течение часа.

В отдельной емкости отварите рисовую лапшу.

Подают суп «Фо» в глубокой миске. Туда сначала кладут лапшу, потом вливают бульон с кусочками говядины. Украшают мелко порезанной мятой и перьями зеленого лука, а для аромата добавляют лимонный сок.

Готовим мешочки из курицы с сыром

Для приготовления этого изысканного и необычного блюда вам понадобится: 300 г фарша из курицы или индейки, по чайной ложке молотого кориандра, чесночной пасты и белого перца, одно яйцо, одна столовая ложка кукурузного крахмала, столько же рыбного соуса, две чайные ложки соевого соуса, 100 г козьего сыра, а также тесто для спринг-роллов и масло для фритюра.

Смешайте фарш с соевым соусом, добавьте кориандр, белый перец, рыбный соус и чесночную пасту, а также яйцо и крахмал. Тщательно перемешайте, пока масса не станет полностью однородной.

Каждый лист теста для спринг-роллов разрежьте на четыре части. Всего вам понадобится 10 листов теста, из которых у вас получится сорок заготовок.

В середину каждой из заготовок положите по 2 ч.л. фарша. Слегка разомните начинку пальцами и положите внутрь маленький кусочек сыра. После этого полностью «укутайте» сыр фаршем, чтобы он не вытек при жарке.

Сверните заготовку, совмещая сначала углы, а потом края, складывая их гармошкой. Защемите пальцами сверху, чтобы сформировать некое подобие мешочка.

Нагрейте масло для фритюра, после чего обжарьте мешочки в течение двух-трех минут. Подавать их следует горячими, с кисло-сладким соусом чили.