Тефф

ТеффОдин из новых полезных трендов — употребление теффа. Это крупа, которая издревле культивируется на земле, но популярность обрела совсем недавно в качестве суперфуда. Тефф начал вытеснять ранее востребованные киноа или булгур. Продукт представляет собой крошечную безглютеновую крупу, родиной которой считается Эфиопия. Тефф — чемпион по содержанию железа, кальция и белка. Из него готовят каши, супы, перетирают в муку для дальнейшего приготовления выпечки. Консистенция крупы очень схожа с полентой, поэтому трудности с приготовлением возникают редко.

Что нужно знать о культуре, каковы ее преимущества, недостатки и сможет ли тефф завоевать устойчивые позиции на гастрономическом рынке?

Историческая справка

Название культуры происходит от эфиопо-семитского термина «teff», которое переводится как «потерянный». Доподлинно этимология слова неизвестна. Некоторые связывают название с миниатюрными зернами теффа, которые разлетались от ветра и терялись в почве.

Растение является позднеяровой культурой, которую выращивают для получения и сена, и зерна. Злак получил заслуженную популярностью благодаря высокой питательной ценности, быстрому росту и многофункциональности. Зерна можно использовать как в продовольствии, так и в качестве кормового продукта, а быстрый вегетационный период только укрепил позиции теффа на аграрном рынке.

Востребованность культуры в Эфиопии легко объяснима внутренним положением страны. За чертой уровня бедности находится более 40% местного населения. Низкоприбыльное потребительское сельское хозяйство — основа эфиопской экономики. Государственный бюджет серьезно пополняется за счет экспорта теффа. С 2015 года правительство африканской страны приняло курс по увеличению объема производства злака минимум в 2 раза. С 2016 года зерна растения включены в рацион питания школьников внутри страны. Тефф обеспечивает Эфиопию не только едой и рынком сбыта, но и рабочими местами, что сулит рост экономики и благосостояния граждан.

Интересно: тефф (наряду с киноа, овсом и амарантом) принадлежит к группе древних злаков. В отличии от современных зерновых культур они не подвергались генетической модификации или гибридизации. Растение дошло до нас в первозданном виде, поэтому в нем больше витаминов, минералов и питательных свойств.

Ботаническое описание

ПшеницаТефф относится к однолетним травянистым растениям. Культура сильно кустится и самостоятельно опыляется. Внешний вид теффа очень похож на другие зерновые культуры, к примеру — пшеницу. Высота стебля варьируется от 40 до 60 сантиметров. Соцветие представляет собой длинную рыхлую метелку, которая усеяна зернами и поникает к земле. Плоды теффа очень мелкие, покрыты специальной защитной пленкой. Оттенок зерна — белый или красновато-коричневый (зависит от разновидности культуры).

Факт: 1000 зерен злакоцветного весят всего 300 миллиграмм.

Экология и географическое распространение

Родина зерновой культуры — Эфиопия. Именно на этой территории издревле выращивают тефф. Сегодня растение занимает более 30% от всей пашни и является главной злаковой культурой страны. Чем обусловлена такая популярность теффа? Он весьма неприхотлив и за один сезон может дать несколько урожаев, что стало решающим фактором для местных. Семена формируются на 90-й или 130-й день после посева в зависимости от условий вегетации.

Существует две разновидности растения — белый и красный тефф. Культура предпочитает высокогорные площадки. Красный злак культивируют на высоте 2500 метров над уровнем неба и выше. Белый тефф предпочитает развиваться немного ниже — на высоте от 1700 до 2000 метров над уровнем моря. Идеальная температура воздуха варьируется от 16 до 18°C. Этого вполне достаточно для качественного роста, развития и обильного урожая.

В ранний период (непосредственно после посадки) культура нуждается в постоянной подпитке влагой. Как только перекрыт доступ к жидкости, постепенно замедляются и останавливаются все биохимические процессы внутри растения. Это обусловлено поверхностным расположением корневой системы теффа. Ему необходим постоянный обильный полив или частые осадки.

В промышленных масштабах злак культивируют в Эфиопии и Эритрее. Меньший сегмент рынка занимают африканские страны. Тефф также интродуцирован в экосистему Индии, Украины, России, ЮАР и Австралии. Попытки культивировать злак также предпринимают в США на территории штатов Канзас и Айдахо.

В Африке зерновое растение выращивают как источник пищи. Зерна перемалывают в муку, на основе которой готовят традиционные лепешки. На территории африканского континента тефф также стал востребованной кормовой культурой. Единственная трудность заключается в специфических географических потребностях растения — высокогорные районы с обилием влаги.

Заготовка сырья

Сбор зеренВажно: чтобы заготовить качественное сырье нужно скосить растение до начала бутонизации. В противном случае рабочие просто не смогут собрать зерна — они осыпятся и разнесутся по близлежащим территориям ветром. Высота стебля должна быть больше 10 сантиметров. Первый укос чаще всего производят на 45-50 день после посева. Все последующие укосы производят ориентировочно через 30-35 суток.

Тефф собирают вручную или при помощи специальных автоматизированный машин (на крупных предприятиях). Собранные зерна помещают в хранилище — элеватор или склад для зерна. Перед загрузкой зерен хранилище обязательно дезинфицируют. На производстве обеззараживают все: тару, оборудование, средства для транспортировки. Перед загрузкой в хранилище зерно просушивают, очищают от сорняков, семян, грязи и кусков грунта, которые попадают в процессе сбора. Хранят тефф чаще всего насыпью. На сырье заготавливают и зерна, которые ест человек, и траву, которую ест скот. Из теффа животные получают сено, силос и сенаж.

Химический состав злака

Энергетическая ценность (из расчета на 100 грамм продукта)
Калорийность367 кКал
Белки13,3 г
Жиры2,38 г
Углеводы73,13 г
Зола2,37 г
Пищевые волокна8 г
Вода8,82 г
Крахмал36,56 г
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
Филлохинон (К)0,0019
Тиамин (В1)0,39
Рибофлавин (В2)0,27
Холин (В4)13,1
Пантотеновая кислота (В5)0,942
Пиридоксин (В6)0,482
Токоферол (Е)0,08
Ретинол (А)9
Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
Калий (К)427
Кальций (Са)180
Натрий (Na)12
Фосфор (Р)429
Магний (Mg)184
Железо (Fe)7,63
Медь (Cu)0,81
Цинк (Zn)3,63
Селен (Se)0,0044
Марганец (Mn)9,24

Особенности состава

ЗлакиКак и другие злаковые культуры, растение концентрирует в себе множество легкоусвояемых белков и углеводов. Высокая пищевая ценность зерна способна утолить голод на 4-7 часов — достаточно высокий показатель для пищевого продукта. Калорийность теффа моментально перерабатывается в энергию и поддерживает активность в течение суток.

Важно: содержание белка варьируется от 6 до 9%, углеводов — от 70 до 74%, жиров — от 2,5 до 3,5%.

Витаминный и минеральный состав теффа выгодно отличается от других однодольных культур. К примеру, концентрация железа (Fe) в древнем злаке в 4-5 раз больше, чем в пшенице и других современных злакоцветных.

Использование ингредиента

Медицина

Растение не входит в перечень допустимых лекарственных средств ведущих стран мира. Доказательная медицина не использует тефф в медицинской практике, поскольку культура гораздо эффективнее справится с голодом, чем с болезнью. Но, несмотря на это, растение все-таки обладает полезными свойствами.

Интересно: врач может порекомендовать тефф пациенту. Это допустимо только в нескольких случаях — при целиакии и развитии чувствительности к глютену. В составе растений нет клейковины, поэтому она отлично подойдет для gluten-free диеты пациента.

Высокая концентрация железа способствует восстановлению состава крови, стимуляции кроветворной функции. Народная медицина африканских стран использует это полезное свойство на практике. Из растения варят специальные отвары, а зерна перетирают, делая из них специфические лекарства от анемии.

Важно. Злаковая культура считается абсолютно безопасной, а единственное противопоказание к употреблению теффа — индивидуальная непереносимость.

Кулинария

Зерна злаковых перетирают в муку. Ее структура, вкус и аромат значительно отличаются от других видов цельнозерновой муки. Тефф придает особую нежность и едва уловимый кисловатый привкус, который вносит новые акценты в любое блюдо. Муку на основе зерен используют для приготовления качественного цельнозернового хлеба. Оболочка теффа не разрушается, поэтому готовый продукт перенимает весь полезный состав растения. Самое популярное блюдо из теффа — эфиопские лепешки. Местные называют их «ынджера». Лепешки — основная пища большинства населения Эфиопии (также их готовят в Израиле и Йемене).

Ынджеры выглядят как массивные рыхлые лепешки, которые усеяны мелкими дырочками. Их готовят из кислой муки древнего злака и питьевой воды. Смеси дают закиснуть несколько суток, после чего обжаривают на раскаленном глиняном противне, который смазан жиром.

Интересно: диаметр традиционный ынджеры составляет 1 метр.

Из муки на основе зерен теффа можно готовить не только лепешки, но и кондитерские изделия, закуски, использовать в качестве панировки. Найти муку из древнего злака будет весьма проблематично — супермаркеты не закупают товар, который не пользуется спросом. Чаще всего ее продают в эко-лавках или в интернет-магазинах здорового питания.

Действительно ли в теффе нет глютена

Глютен — клейковина, специфический белок, который содержится в некоторых злаковых культурах. Глютен противопоказан при целиакии (врожденное аутоиммунное заболевание) и индивидуальной чувствительности к веществу.

Изначально в теффе действительно не было клейковины. Но глютен может легко передаваться от растения к растению. К примеру, если в грунт, на котором росла пшеница, посадить тефф, то растение «заразится» глютеном. Заражение возможно даже при совместном хранении или некачественной очистке оборудования после обработки культур, которые содержат клейковину.

Наличие/отсутствие вещества не играет особенной роли для здоровых людей, но для пациентов с целиакией или гиперчувствительностью это прямая угроза здоровью. Производитель должен тщательно контролировать каждый этап производства, чтобы обезопасить продукт и сохранить статус gluten-free. На крупных промышленных предприятиях зерно проходит проверку, поэтому отследить заражение партии не составит проблем.

Как обезопасить себя? Внимательно изучайте состав. Компания-производитель должна указывать наличие/отсутствие клейковины в продукте. Даже если на лицевой стороне упаковки пестреют надписи «без глютена» в целях собственной безопасности проверьте полный химический состав. Будьте внимательны и здоровы!

 
 
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Подпишитесь на обновление блога:

Инфографики

Инфографики

 
Похожие статьи
 
Справка
Карта сайта

© 2017 Food and Health