Мраморной называют говядину, в толще мяса которой имеются тонкие прожилки внутримышечного жира. На срезе это мясо напоминает узор настоящего мрамора. От этого и пошло такое название.
Мраморная говядина относится к деликатесным видам мяса. Равномерное распределение жира в толще мышечной ткани делает его необычайно сочным и мягким. По мнению японцев, мраморная говядина — это мясо для тех, у кого нет зубов. Изысканный внешний вид, сочность и мягкость мраморной говядины позволяют использовать ее при приготовлении нарезки из сырого мяса — тартар и карпаччо.
История возникновения
Первыми выращивать крупный рогатый скот с мраморным мясом начали в Японии. Сведения о нем впервые появились в 17 веке. Тогда употреблять мясо животных в пищу обычные японцы не имели права, но быков особой породы вагю выращивали для того, чтобы кормить воинов и больных по указанию врача [1]. Это были немногочисленные стада в долине Мацузаки. Выращивание этих быков в промышленных масштабах было разрешено только после того, как в 1868 году юный император Японии Муцухито снял запрет на употребление говядины в пищу [2].
Кроме породы вагю, мраморную говядину получают из других пород крупного рогатого скота — абердин-ангус, герефорд, аквитанская. Основными современными производителями мраморной говядины из этих пород являются США, Австралия, Аргентина, Новая Зеландия и Япония [3]. В последние годы массово выращивать быков для получения мраморной говядины стали и в России, например агропромышленное хозяйство «Мираторг», которое имеет большое поголовье быков породы абердин-ангусов [4].
Среди авторитетных кулинаров считается, что порода вагю является самой подходящей для получения мраморного мяса. Более того, самой правильной мраморной говядиной считается мясо быков, выращенных в окрестностях города Кобе в Японии, которое именуют «говядина кобе» [5]. Это мраморная говядина высочайшего качества, цена которой за килограмм может колебаться от 200 до 700 долларов.
Как выращивают скот
Деликатесное мясо не может быть дешевым. Дороговизна мраморной говядины обусловлена двумя факторами: сложностью и продолжительностью выращивания крупного рогатого скота.
В Японии телят с рождения и до полугода выпаивают молоком. Подросших телят выпасают свободно на лугах. За несколько месяцев до забоя быков подвешивают на ремнях таким образом, чтобы они меньше шевелились и не ложились. В это время их откармливают высококалорийной смесью из ячменя, кукурузы, люцерны и пшеничной соломы.
Поскольку в условиях влажного и жаркого климата Японии животные неохотно едят, их выпаивают пивом. В этот период выращивания быкам делают массаж под классическую японскую музыку. Именно в таких условиях, по мнению японцев, и формируются мраморные прожилки в мясе.
Минимальная продолжительность выращивания быков вагю для получения высококачественной мраморной говядины — 30 месяцев. Золотым стандартом по длительности зернового откорма перед убоем скота считаются 200-300 дней.
Степени мраморности
Стоимость мраморной говядины зависит от степени ее мраморности. Чем больше мелких зерен и прожилок жира в мышце, тем выше степень мраморности [6]. В Японии различают пять категорий мраморного мяса:
- пятая категория — мраморное мясо самого высокого качества, которое попадает только в элитные рестораны Японии;
- четвертая и третья категории — мягкое темноватое мраморное мясо, которое часто приобретается европейскими и азиатскими ресторанами;
- вторая и первая категории — самая доступная по цене говядина кобе. Вследствие того, что мраморное мясо аналогичного качества от аргентинских и австралийских производителей стоит дешевле, японская говядина этих категорий большим спросом среди рестораторов не пользуется.
В США также различают пять категорий мраморности говядины: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн, которые отличаются в соответствии с четко сформулированными критериями [7]. Для национального американского блюда (стейков) годятся только три первые категории мраморного мяса. При этом наиболее высококачественной из них является говядина категории прайм. В Австралии мраморность классифицируют по 9 категориям, при этом самой высококачественной является девятая категория.
Химический состав
Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.
Мясо обладает мягким и сочным вкусом за счет умеренного содержания в нем жиров (до 10 г в 100 г сырого продукта) [8]. При этом насыщенных жирных кислот в этом жире содержится немного — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморной говядине также содержится небольшое количество холестерина— 40 мг в 100 г (для сравнения, в постной говядине — 57 мг).
Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6) [9]. Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже лицам, имеющим высокий риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний [10].
Белок говяжьего мяса (18 г/100 г) является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Кроме питательных веществ, в мраморной говядине содержится много витаминов и минералов [11].
| Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы |
|---|---|
| Витамин В1 (тиамин) | 0,085 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,131 |
| Витамин В4 (холин) | 89,8 |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,618 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,637 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота) | 0,012 |
| Витамин В12 (цианокобаламин) | 0,0016 |
| Витамин РР (никотиновая кислота) | 6,42 |
| Витамин Е (альфа-токоферол) | 0,33 |
| Витамин К (филлохинон) | 0,0013 |
Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холина, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.
Цианокобаламин стимулирует кроветворную функцию, являясь антианемическим витамином. Восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, витамин В12 повышает иммунитет.
Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.
| Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы [12] |
|---|---|
| Калий | 340,0 |
| Фосфор | 207,0 |
| Натрий | 58,0 |
| Магний | 23,0 |
| Кальций | 20,0 |
| Железо | 1,81 |
| Цинк | 3,98 |
| Медь | 0,094 |
| Марганец | 0,013 |
| Селен | 0,026 |
В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусваиваемой форме.
Полезные свойства
Благодаря своему сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо положительно влияет на человеческий организм. Его рекомендовано употреблять:
- сердечникам (снижает уровень холестерина в крови, нормализует сердечный ритм, расширяет периферические сосуды);
- неврологическим больным (улучшает мозговое кровообращение, ускоряет скорость реакции, восстанавливает нарушенную передачу нервных импульсов);
- при анемиях (стимулирует кроветворение, повышает уровень гемоглобина в крови);
- для восстановления организма после травм, операций, ожогов, тяжелых инфекций (повышает иммунитет, стимулирует репаративные процессы в организме);
- при гормональных дисфункциях (недостаточности гормонов гипоталамо-гипофизарной системы, сахарном диабете, дисфункциональных половых расстройствах);
- беременным и детям (обогащает организм питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами) [13].
Научно обоснованных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, однако в литературе имеются сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами. Вероятно, такое действие обусловлено наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что важно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии.
Возможный вред
Качественный и свежий продукт не может причинить вред. Однако мраморная говядина, кроме высоких вкусовых качеств и полезных свойств, при некоторых условиях может быть вредной.
Возможный вред этого вида говядины обусловлен высоким содержанием в нем белка. Белковые молекулы являются источником пуриновых оснований, повышение уровня которых может спровоцировать приступ подагры, почечную колику или боль в позвоночнике при остеохондрозе.
Жирное мясо может вызвать обострение заболеваний органов пищеварительной системы (панкреатита, холецистита). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мраморной говядине, усиливают выделение пищеварительных соков, поэтому ее употребление в пищу может вызвать обострение язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.
Противопоказаниями к употреблению мраморного мяса в пищу являются индивидуальная непереносимость и аллергия.
Как правильно выбрать и хранить
Мраморная говядина — деликатесный продукт. Его редко можно купить в мясных лавках как другие виды мяса. Чтобы не обмануться и купить настоящую мраморную говядину, необходимо:
- Приобретать ее только в крупных магазинах или супермаркетах.
- Учитывать стоимость. Цена мраморного мяса не может быть меньше, чем 25 долларов за 1 кг. Мясо быков, выращенных в России, может стоить дешевле (от 1900 рублей).
- Покупать только кусковое мясо, упакованное в вакуумную пленку. Мраморный рисунок должен быть виден, поэтому отдавать предпочтение нужно прозрачной и целой упаковке.
- Внимательно изучить этикетку от производителя. На ней обязательно должно быть указано, от быков какой породы получено мясо, где и когда произведено, степень мраморности, какой способ созревания был применен.
Созревание мяса
Настоящую мраморную говядину не продают сразу после убоя животных: ей необходимо созреть [7]. В процессе созревания происходит размягчение мышечных волокон и усиление аромата и вкуса мяса. Различают два способа созревания говядины: сухой и влажный.
При сухом созревании мясо (чаще со шкурой) подвешивается в холодильниках и выдерживается при температуре от +1⁰С до +4⁰С в течение 15-28 суток. После созревания мясо очищают от шкуры и подкожного жира, делят на отрубы и упаковывают под вакуумом.
При влажном созревании обескровленная говядина охлаждается до нуля градусов и упаковывается под вакуумом. В дальнейшем ее выдерживают в условиях холодильника в течение 10-21 дней.
Применение в кулинарии
Мраморную говядину можно готовить разными способами: жарить на сковороде, гриле, отваривать, тушить, запекать в духовке. Чаще всего ее используют для приготовления стейков.
Американцы считают мраморную говядину идеальным мясом для стейков: из этого мяса они получаются сочные и мягкие. Способ и рецепт их приготовления зависит от толщины отруба, который взят для стейка. Различают четыре вида отруба мраморного мяса для стейков: тендерлойн (вырезка), рибай (с толстым краем), стриплойн (с тонким краем) и ти-боун (на Т-образной кости).
Кулинары выделяют 6 степеней прожарки стейков, которые отличаются сочностью мяса и температурой внутри него после прожарки:
- сырой стейк («блу-реа»);
- с кровью («реа»);
- средне-сырой («медиум-реа»);
- средней прожарки («медиум»);
- почти прожаренный («медиум-вел»);
- полностью прожаренный («вел-дан») [14], [15].
Первую и последнюю степени прожарки при приготовлении стейков из мраморного мяса не используют. Считается, что такое деликатное мясо должно быть недожаренным. Чтобы внутри стейка оставались соки, мясо необходимо «запечатать», то есть обжарить с двух сторон при температуре 220-250°С по 1,5-2 минуты с каждой стороны. В результате этого на поверхности куска говядины образуется корочка, которая не дает ему подсыхать в процессе жарки.
Далее стейк доводят до готовности при температуре 170-180°С. Время доведения до готовности зависит от желаемой степени прожарки. После приготовления стейк нужно прикрыть фольгой и дать «отдохнуть» на горячей тарелке в течение нескольких минут.
Кроме стейков, из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое. Стейки и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, пряными травами (базиликом, тимьяном, розмарином), овощами на гриле (томатами, баклажанами, сладким перцем, грибами), фруктами (персиками, абрикосами, изюмом, курагой) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.
Выводы
Мраморная говядина не зря считается деликатесом: она имеет сочное, нежное мясо с приятным ароматом и вкусом. Сложность и длительность выращивания крупного рогатого скота для получения такого мяса обусловливают его высокую стоимость. К мраморности мяса склонны только некоторые породы быков (вагю, абердин-ангус, герефорд, аквитанская). Выращивают их вначале на свободном выпасе, а потом с помощью зернового откорма.
Мраморное мясо содержит много полноценного белка и жира. Особенность жиров этого мяса состоит в том, что в их состав входит много ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6). Это является большой редкостью для мясных продуктов. Мраморная говядина обогащена также витаминами и минеральными веществами, и в ней практически отсутствуют углеводы. Калорийность 100 г мраморного мяса невысока и составляет 170 ккал.
Чаще всего из мраморной говядины жарят американские стейки. Наличие большого количества жировых прослоек в мясе делает стейки сочными и нежными. Высокие вкусовые качества и безопасность этого мяса позволяют употреблять его даже в сыром виде (тартар, сашими).
- Источники
- ↑ The American Wagyu Association. – What is Wagyu.
- ↑ The Washington State University. – Breeding history of Japanese beef cattle and preservation of genetic resources as economic farm animals.
- ↑ Wagyu International. – Distribution of Wagyu.
- ↑ Сайт холдинга «Мираторг». – О холдинге.
- ↑ Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association. – Kobe beef.
- ↑ U.S. Department of Agriculture. – Effect of marbling degree on beef palatability in Bos taurus and Bos indicus cattle.
- ↑↑ Texas AandM University. – USDA beef quality and yield grades.
- ↑ U.S. National Library of Medicine. – Health implications of beef intramuscular fat consumption.
- ↑ The Wagyu Society of South Africa. – Health benefits of Wagyu.
- ↑ Cоциальная сеть для ученых ResearchGate. – Marbling and its nutritional impact on risk factors for cardiovascular disease.
- ↑ Research tool for scientific literature Semantic Scholar. – Vitamins A and E in carcass fat from Japanese Black and F1 cross cattle.
- ↑ U.S. Department of Agriculture. – Beef, Australian, imported, Wagyu, external fat, Aust. marble score 9, raw.
- ↑ U.S. National Library of Medicine. – Characteristics and health benefit of highly marbled Wagyu and Hanwoo beef.
- ↑ BeefResearch.org. – Beef steak color guide.
- ↑ Wikipedia. – Doneness.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
