Белая икра

Белая икраБольшинство разновидностей икры речных и морских рыб считаются деликатесом. Стоимость черной осетровой, красной лососевой или вяленой икры исландской трески достигает запредельных цен и удивительных вкусов. Но самой дорогой и благородной считается белужья белая икра.

Белуга признана самой крупной рыбой из семейства осетровых. Ее средний вес достигает 50 килограмм. Постное грубое мясо белуги отваривают, жарят, тушат, запекают, даже используют для рыбных шашлыков — оно не рассыпается на части, держит структуру и отлично переносит термическую обработку. А вот белужью икру подают небольшими порциями как самую ценную часть трапезы.

Что нужно знать о белуге и белой икре, как отличить качественный продукт от подделки и стоит ли тратить материальные ресурсы на морской деликатес?

Общая характеристика продукта

Белуга — рыба из семейства осетровых. Этот вид включен в Красную книгу Международного союза охраны природы. Белуга признана самой крупной пресноводной рыбой, а вес самых крупных представителей семейства достигал полутора тонн.

Белуга характеризуется коротким рылом, которое заострено кверху, но мягкое и бесщитковое по бокам. Рот рыбы большой, полулунный, нижняя губа прервана. Белужьи усики приплюснуты по бокам и усеяны листовидными придатками. Жаберные перепонки животного срослись и сформировали свободную складку под межжаберным промежутком — это одна из отличительных характеристик рыбы. Все тело белуги покрыто костяными зернышками. Спинка окрашена в тусклый серовато-коричневый оттенок, а брюхо, наоборот — светлое.

Размеры белуги впечатляют. Одна из самых крупных пресноводных рыб достигает полутора тонн веса и 4-5 метров длинны. По неподтвержденным данным рыбаков и промышленных фирм им встречались особенно крупные особи весом до 2 тонн и длиной в 9 метров.

Интересно: чучела особо крупных рыб хранятся в музеях. К примеру, в астраханском музее сохранилась белуга, пойманная в 1989 году. Ее вес составлял 966 килограмм, а длина — 4 метра. Из животного удалось добыть более 100 килограмм икры.

Ареал обитания

Белуга считается проходной рыбой. Часть ее жизненного цикла проходит в море, а часть — в реках, которые в него впадают.Основной ареал обитания — Черное, Азовское и Каспийское море. Оттуда рыба заходит в реки для икрометания. Если раньше популяции белуг были многочисленны, то сейчас вид находится под угрозой исчезновения. Это связано с увеличением вылова рыбы и ее дальнейшей продажей по высокой стоимости.

БелугаДо 70-х годов XX века рыба обитала в Адриатическом море, откуда на нерест выходила к реке По. Но белуга резко пропала из этой местности — ее ни разу не встретили на Адриатическом побережье за последние 30 лет.

Адриатическая популяция рыб считается вымершей.

Рост/размножение хордовых

Жизненный цикл рыбы может достигать отметки в 100 лет, поэтому семейство относят к категории долгоживущих. Практически все осетровые спариваются и оплодотворяют икринки несколько раз в жизни. Такой жизненный устой характерен не для всех рыб. К примеру, тихоокеанский лосось погибает сразу же после нереста. По окончанию икрометания белуга возвращается в привычный ареал обитания — из реки обратно в море.

Сформированная икра донная и клейкая. Размеры мальков варьируются от 1,5 до 2,5 сантиметров. Чаще всего мальки скатываются в море, но некоторые экземпляры задерживаются в реках и обитают там до 5-6 лет. Половая зрелость у самок наступает в возрасте 13-18 лет, а у самцов — в 16-27 лет (активный период приходится на 22 год жизни).

Плодовитость рыбы зависит от размера самки, но средний показатель варьируется от 500 тысяч до 1 миллиона. В исключительных случаях количество икринок может достигать 5 миллионов.

Миграция

На период икрометания рыба перебирается в реки. Из Черного моря — в Дунай и Днепр, из Азовского — в Дон и Кубань, а из Каспия — в Куру, Терек, Урал и Волгу. Нерестовый ход начинается в марте, а заканчивается в декабре. Небольшие стайки рыб остаются зимовать в реках, но большинство возвращаются в моря.

Особенности питания

В пищевой цепочке белуга значится хищником. Питается она преимущественно рыбой. Хищная натура проявляется сразу же после рождения — мальки начинают охотиться на мелких рыбешек и моллюсков.

Факт: ученые обнаружили в желудке каспийской белуги детенышей тюленя.

Пищевые конкуренты белуги с максимально похожим рационом и образом жизни:

Взаимодействие рыбы с человеком и значение для пищевой промышленности

белужий промысел Белуга считается ценной промысловой рыбой. До 90-х годов ХХ века уловы белуги составляли более 10% от общегодовой добычи осетровых. С начала 90-х отмечается постоянный спад уровня промышленного вылова. Это обусловлено уменьшением популяций и защитой животного со стороны Международного союза охраны природы.

Человек использует мясо, внутренности, кожу, головы и икру белуги. Концентрация жира в теле рыбы составляет 7%, во внутренностях — 4%, наибольший показатель зафиксирован в икре — 15%. Белужье мясо охлаждают, замораживают, отваривают, консервируют или поставляют на рынок в вяленом виде. Также в пищу употребляют вязигу — хорду осетровых, а из высушенных плавательных пузырей готовят специальные растворы для осветления вин.

Белужья икра представлена на рынке всего в 2 разновидностях:

  • зернистая. Этот тип икры не подвергают пастеризации. Он состоит из недеформированных целых соленых зерен, которые легко отделяются друг от друга — их перетирают через специальное сито, чтобы убрать пленки и прожилки. Икра может быть слабо- или крепкосоленой бочоночной. Зернистый тип также называют сырым;
  • паюсная. Сразу же после вылова икру засаливают в ястыках (натуральная пленка, в которой хранится икра), после чего выкладывают в специальные емкости, сушат и солят. Продукт освобождают от пленочных ястыков, слизи, прожилок, затем давят в массивных чанах толкушками. Результат — икринки становятся плотными, насыщенными солоноватым белужьим жиром.

Численность белуги резко сократилась во всех морях. Естественные зоны нереста были застроены, что привело к сокращению популяций. Искусственное воспроизводство рыбы показало низкую эффективность, поскольку производителей, готовых всерьез взяться за этот сегмент рынка, не оказалось. Дополнительный фактор, который повлиял на статус белуги — чрезмерный вылов животного как в морях, так и в реках. Результат — присвоение белуге статуса «вид на грани исчезновения». Сейчас ученые активно занимаются разработкой новых методов воспроизводства животных, совершенствуют биотехнику искусственного разведения и пытаются поддерживать ареалы обитания рыб.

В естественной среде животное гибридизирует с осетром, севрюгой, стерлядью и шипом. При помощи искусственного оплодотворения удалось создать несколько жизнестойких видов рыб, которые удачно заселили Волгу, Кубань, Азовское море и некоторые водохранилища. Осетровые гибриды также удачно прижились в аквакультурных хозяйствах.

Что нужно знать о белужьей икре?

Белая и черная икра белугиСамки белуги мечут черную икру, а вот белую получают в результате природных мутаций. Среди осетровых, каки среди любых других живых организмов, встречается альбинизм. Это врожденное отсутствие пигмента, который отвечает за оттенок кожи, радужной оболочки глаза и волосков. У некоторых осетровых рыб просто нет необходимого пигмента и они принимают белоснежный оттенок. Икра такой белуги также меняет цвет на белый. Примечательно, что у молодых рыб оттенок икры ближе к золотому или кремовому. Чем больше возраст — тем белее икра, поэтому максимально белоснежные, практически прозрачные икринки характерны для рыб-долгожителей.

Важно: вкус и питательные свойства икры «обычной» белуги и альбиноса идентичны. Единственная разница заключается в оттенке. Из-за того, что альбинизм — сравнительно редкое явление, белые икринки ценятся гораздо дороже. Дополнительный фактор, который влияет на стоимость продукта — объемы производства. Всего за год в мире реализуется около 10 килограммов икры белуг-альбиносов.

Белужья икра достаточно крупная. Ее диаметр составляет 2,5 миллиметра, а вес варьируется от ⅕ до ¼ части веса самой рыбы. Именно эта икра считается самой ценной (по сравнению с икрой других осетровых). Оттенок стандартной икры темно-серый с заметным серебристым отливом. Палитры вкуса и аромата отличаются интенсивностью, насыщенностью и разнообразием акцентов. Для икры характерен традиционный морской вкус и уникальное ореховое послевкусие.

Интересный факт: до революции лучшие сорта зернистой икры назывались «варшавским переделом». Почему? Большая часть поставок продуктов из Российской империи шла через Варшаву, а оттуда — за границу.

Как отличить настоящий продукт от подделки?

Качественная икра белугиУ каждого морского продукта есть свои особенности. У икры это структура, специфические нотки вкуса и оттенок. Некоторые люди могут путать два разных вида икры, что уж говорить о качественной подделке. Иногда белужью икру комбинируют с другими, очень похожими, но более дешевыми разновидностями. Заметить подделку достаточно просто — нужно присмотреться к продукту. Икринки должны быть одного цвета и размера. Если эти параметры нарушены — производитель решил сэкономить на качестве партии.

Важно: отличить икру по вкусовым качествам очень сложно. Даже профессионалы или гурманы допускают ошибки и не улавливают необходимые акценты вкуса.

Часто в банке может попасться икра плохого качества — перезревшая или недозревшая. Это не подделка, а просто одно из проявлений халатности производителя. В обоих случаях оболочка икринок станет слишком жесткой, пленка полопается, а вкус икры сместится к горькому или слишком соленому. Качественный продукт должен слегка лопаться и в прямом смысле таять во рту.

Если покупаете развесную икру — ориентируйтесь на запах и внешний вид. Также не упускайте возможности попробовать товар перед покупкой. Если выбор падает на икру в банке, то отдавайте предпочтение проверенным известным маркам, которые дорожат собственной репутацией. Более того, если вам все-таки попадется некачественный товар, то вы можете обратиться в службу потребителей, вернуть свои деньги и возместить нанесенный ущерб.

Важно: консервированная икра по умолчанию считается ниже сортом. Хороший продукт обычно не консервируют, а продают в свежем виде.

Стоимость белужьей икры, а особенно белой, высока. Лучше всего не экономить и ориентироваться на среднюю рыночную цену. Слишком дешевый продукт может быть изготовлен сомнительным образом в антисанитарных условиях, а это чревато инфекциями и риском для здоровья. Более того, дешевая икра может быть прошлогодней. Икринки отмывают от слизи, заново засаливают и распределяют по баночкам. Не экономьте на пищевых продуктах и делайте выбор в пользу проверенных компаний-производителей.

5 основных правил выбора белужьей икры:

  • покупайте продукт в «сезон», когда икры много и она свежая;
  • не жалейте материальных средств и ориентируйтесь на среднюю рыночную цену;
  • остерегайтесь красителя;
  • отдавайте предпочтение продукту на вес, оценивайте внешний вид/вкус/запах, но не забудьте уточнить документы и узнать производителя;
  • если покупаете икру в банке — выбирайте проверенные авторитетные компании, которые дорожат собственным именем и доверием клиента.

Химический состав продукта

Питательные свойства продуктаСодержание в 100 граммах продукта, грамм
Калорийность235 ккал
Белки26,8 г
Жиры13,8 г
Углеводы0,8 г
Пищевые волокна0 г
Вода54,2 г
Зола4,4 г
Спирт0 г
Холестерин360 мг
Витаминный составСодержание в 100 граммах продукта, миллиграмм
Токоферол (Е)4
Аскорбиновая кислота (С)1,8
Кальциферол (D)0,008
Ретинол (А)0,55
Тиамин (В1)0,12
Рибофлавин (В2)0,4
Пиридоксин (В6)0,46
Фолиевая кислота (В9)0,51
Никотиновая кислота (РР)5,8
Баланс нутриентовСодержание в 100 граммах продукта, миллиграмм
Макроэлементы
Калий (К)80
Кальций (Са)55
Магний (Mg)37
Натрий (Na)1630
Фосфор (Р)465
Микроэлементы
Железо(Fe)2,4

Полезные свойства морского деликатеса

Морепродукты помогают нам поддерживать и укреплять здоровье, стимулировать рост ногтей/волос, наполнять внутренние ресурсы и приводить в норму психоэмоциональную гармонию. Начнем с положительных сторон для внешней красоты.

Антиоксиданты в аскорбиновой кислоте (витамин С) и токофероле (витамин Е) защищают человеческую кожу от ультрафиолетовых UVB лучей. Нутриенты уменьшают патологическое воздействие свободных радикалов в клетках, чем замедляют процесс старения и увядания кожи. Витамины группы В, которыми изобилует белужья икра, отвечают за формирование эпителия, красивых волос и крепких ногтей, а ретинол (витамин А) помогает им восстанавливаться. Жирные кислоты омега-3 и омега-6 минимизируют воспалительные процессы внутри организма и заставляют нашу кожу буквально сиять изнутри.

Ненасыщенные жирные кислоты контролируют практически каждый аспект нашего существования. Омега-3 являются основным структурным элементом клеточных мембран. Они контролируют все обменные процессы в организме: передача нервных импульсов, качество работы мозга, функциональность кровеносной системы, защита организма от инфекций и патологической микрофлоры. Особое внимание на икру необходимо обратить при ухудшении зрения и постоянной слабости в мышцах. Увеличение объема ненасыщенных жирных кислот помогает сбросить вес за счет жира, защитить организм от развития сахарного диабета и даже рака. Вещество регулирует содержание холестерина в крови, укрепляет нервную систему, заставляет сердце работать эффективнее и ускоряет метаболические процессы.

Еще одно преимущество икры белуги — обилие протеина. В нем содержатся все жизненно необходимые аминокислоты, а по питательным свойствам продукт вполне может конкурировать с мясом. Но у морепродуктов есть значимое преимущество — животный белок морских обитателей усваивается гораздо легче и эффективнее. Процентный разрыв между степенью усвояемости мяса и икры рыб может достигать 10-20%.

Также белужья икра способна предотвратить развитие остеопороза или рахита за счет витамина D (кальциферола). Кальциферол помогает организму легче усваивать фосфор (Р) и кальций (Са), что укрепляет костный скелет, мышечную систему и дополнительное защищает их от деструктивных процессов.

Важно. Единственное, чего стоит бояться в качественных морепродуктах — ртуть и пластик. Загрязнение мирового океана дает о себе знать заражением рыб. Вредные вещества через рыб попадают прямо нам на тарелку, а это может стать причиной ряда болезней и необратимых внутренних изменений. Чтобы свести возможные риски к минимуму — употребляйте морепродукты 2-3 раза в неделю и ответственно подходите к выбору продуктовой корзины.

 
 
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Подпишитесь на обновление блога:

Инфографики

Инфографики

 
Похожие статьи
 
Справка
Карта сайта

© 2017 Food and Health