Плавник акулы – это хрящ с гибкой и мягкой кожей. Верхний (или спинной) плавник имеет наибольшую ценность, и он самый дорогостоящий. За ним следует хвостовой плавник и, наконец, боковые (или грудные) плавники [1]. В основном он градуирован по длине: чем длиннее хрящ, тем лучше его качество. Длина может варьироваться от 13 сантиметров до одного метра [2].
Плавники акулы продаются в замороженном или высушенном виде. Замороженный готов к использованию после часа вымачивания в воде. Что касается плавников в высушенной форме, то они доступны в двух вариантах: с кожицей (измельченные) или без кожицы (целые) и требуют большой подготовительной работы перед употреблением.
Как размягчить и подготовить кожуру
Плавники нужно замочить в теплой воде примерно на час, а затем промыть под проточной холодной водой в течение 10 минут.
Затем нужно поместить плавник акулы в кастрюлю и залить водой или чистым куриным бульоном с луком и имбирем. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение шести-восьми часов. Воду следует слить.
Промыть готовый плавник под холодной водой: эта процедура позволяет устранить его специфический запах.
Чтобы смягчить и подготовить некрупный плавник акулы, нужно бросить в кипящую воду плавник, уменьшить огонь, добавить масло и специи и тушить в течение 3-4 часов. Слить воду и оставить на ночь в пресной воде.
Очистить поверхность, удалить мягкие кости, очистить кожу и промыть под холодной водой.
Повторить смягчающие манипуляции, пока не получится убрать всю огрубевшую кожу.
Акульи плавники – это достаточно экзотический продукт, который активно используется в азиатской кулинарии и медицине. Впервые заметили полезные и питательные свойства продукта еще приблизительно два тысячелетия назад. Данный продукт – деликатес очень дорогостоящий (калоризатор). Максимально большое количество его заготовок делают в Гонконге и Тайване [3]. Есть довольно интересный факт: при столь высокой стоимости акульих плавников мясо акулы стоит дешево, и периодически туши этих рыб после съема плавников попросту выбрасываются [4]. Из-за такой охоты за плавниками истребляются целые популяции акул [5].
Калорийность продукта и БЖУ
Продукт обладает невысоким уровнем калорийности, также стоит отметить в нем полное отсутствие углеводов. Он подходит для безуглеводного, белково-жирового рациона. В таблице указаны данные на сто грамм продукта [6].
| Калорийность | 130 килокалорий |
| Белки | 21 грамм |
| Жиры | 4,8 грамма |
| Углеводы | 0 грамм |
Химический состав продукта
Деликатес обладает невероятным спектром полезных свойств благодаря своему уникальному химическому составу. В составе продукта есть витамины группы В и витамин А, а также стоит отметить его минеральный состав:
Польза и вред продукта
Долгое время считалось, что продукт обладает питательными свойствами, что в свою очередь, положительно сказывалось на состоянии всего организма. Однако современные ученые доказали обратное. Благодаря многочисленным исследованиям ученые сделали новые выводы о пользе и вреде акульих плавников. Из всего организма акулы именно в области плавников происходит концентрация токсических и вредных компонентов, которые попадают в организм рыбы из окружающего водоема и употребляемой ею пищи [7] [8]. В этом экзотическом деликатесе может содержаться много аммиака, ртути и иных тяжелых металлов, которые приносят невероятный урон организму человека [9].
Акульи плавники в кулинарии
В Таиланде и Китае на свадьбах, больших праздниках принято подавать блюда из этого деликатеса. В иных странах продукт менее популярен, но в крупных ресторанах его можно увидеть в меню. Из-за того, что стоимость продукта достаточно высока, в домашних холодильниках его увидеть практически невозможно. Как приготовить экзотический продукт? Способ приготовления продукта очень трудоемок, так как первое, что нужно сделать, – это избавиться от кожицы и подготовить продукт к дальнейшему использованию (технология описана в начале статьи).
Давайте рассмотрим несколько самых популярных блюд, одним из компонентов которых является именно плавник акулы.
Готовим суп. Для приготовления нужно использовать 250 граммов белой рыбы, 1 акулий плавник средних размеров, 1,5 литра чистой воды, половину крупной моркови, 100 граммов рисовой вермишели, 7 грибов шиитаке, несколько бамбуковых ростков, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку кунжутного масла, 5 столовых ложек соевого соуса, 1 яичный белок, добавить перец и соль по вкусу. Сперва нужно приготовить рыбный бульон. Для приготовления бульона используйте плавники и рыбу.
Подготовить грибы и бамбуковые ростки (их нужно на полчаса замочить в воде). Взять сотейник с толстым дном, потушить в растительном масле грибы с бамбуковыми ростками в течение 7 минут. Вермишель залить водой и оставить настаиваться 5 минут. Мелко нарезать настоявшуюся вермишель ножницами. Вареный плавник мелко измельчить. Морковь мелко измельчить соломкой. Добавить все ингредиенты в сотейник с бульоном. Филе рыбы очистить от костей и измельчить. Варить суп в течение 15 минут, добавить соевый соус и кунжутное масло. Выключить огонь и дать супу постоять как минимум три минуты. После этого в суп нужно постепенно влить яичный белок. Подавать горячим, перед подачей посыпать суп зеленью. Приятного аппетита!
Данный продукт умеют правильно готовить только в азиатских странах, и тайны рецепта передаются по наследству. В некоторых странах он запрещен к употреблению с целью защиты данного вида рыб от уничтожения [10].
- Источники
- ↑ Википедия. – Промысел акульих плавников.
- ↑ The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). – Shark fin.
- ↑ Hong Kong Shark Foundation. – FAQ.
- ↑ Shark Stewards. – Shark finning and fin facts.
- ↑ The Pew Charitable Trusts. – Global shark conservation.
- ↑ Сайт подсчета калорий “Калоризатор”. – Акульи плавники.
- ↑ Institute for the promotion and preservation of the diversity of chemical compounds, Molecular Diversity Preservation International (MDPI). – Cyanobacterial Neurotoxin BMAA and Mercury in Sharks.
- ↑ Institute for the promotion and preservation of the diversity of chemical compounds, Molecular Diversity Preservation International (MDPI). – Cyanobacterial Neurotoxin β-N-Methylamino-L-alanine (BMAA) in Shark Fins.
- ↑ Интернет-ресурс Sciencedirect. – Mercury and arsenic in processed fins from nine of the most traded shark species in the Hong Kong and China dried seafood markets: The potential health risks of shark fin soup.
- ↑ Smithsonian Ocean Portal. – Shark finning: sharks turned prey.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
